えんどう豆、ソラマメ、インゲン豆、サヤエンドウ、そして魯迅が書いた蓮豆やウイキョウ豆、あなたはそれらを区別できますか？

諺にもあるように、夏は肉を食べるよりも豆を食べる方が良いです。

上海市民生活ガイドWeChatアカウントは最近、「2022年に逃した地元のそら豆たちへ」という複雑な気持ちに満ちたツイートを公開した。

春から夏に移り変わる季節、地元のソラマメは上海の人々が待ち遠しく味わう季節の珍味です。

市場に出てからまだ 7 日間、168 時間しか経っていないのに、毎分ごとに古くなってきています。

その鮮度を保つために、どのように「提供するか」についての「伝説」が数多く存在します。

今年は気温が比較的高いため、地元産の豆は例年より早い4月下旬から出回ります。

ロックダウン解除を長い間待っている間、上海の住民は、彼らが不思議と信じていた地元の珍味を味わえなかった。

この季節、杭州の人々の食卓には新鮮なインゲン豆が欠かせません。唯一の違いは調理方法です。時にはエビと一緒に揚げたり、ベーコンともち米と一緒に蒸したりして脇役として活躍します。時には主役になることもありますが、自分好みの「豆」を作って、塩水で茹でたり、油と塩で炒めたり、中華からしを加えたりと、どんな調理法でもおいしくいただけます。

ここでの「豆」は、一般的にエンドウ豆とソラマメの 2 種類を指します。

杭州の人々はこれら2種類の豆をはっきりと区別することができます。小さい方はエンドウ豆、別名冷豆とも呼ばれます。大きい方はソラマメ、大豆とも呼ばれます。皮をむいて二つに割ったソラマメはドゥーバネルと呼ばれます。

しかし、一見普通の豆のように見えるこの 2 つの豆は、場所によって名前が異なるため、多くの人を混乱させています。

Orangeユーザー「Nanshanke」さんは「子供の頃から、初夏にはソラマメともち米を食べるという諺があったのを覚えている。実は、この諺に出てくるソラマメはエンドウ豆のことだ。でも、なぜエンドウ豆をソラマメ、ソラマメを羅漢豆と呼ぶのか分からない。ちょっと混乱するかな？」と投稿した。

「エイプリル」という名前の別のオレンジ色のユーザーも混乱しています。彼女は、ソラマメやエンドウ豆を見るたびに、間違った呼び方をしないように心の中で翻訳しなければならないと語った。そうでなければ、彼女はソラマメをエンドウ豆と呼び、エンドウ豆をソラマメと呼ぶでしょう。 「私の故郷では、エンドウ豆は『西燕』または『西燕里』と呼ばれ、ソラマメは『川豆』と呼ばれ、発音がほとんど同じです。だから、文字を覚えた後、自然に『西燕』はソラマメ、『川豆』はエンドウ豆だと思いました。

多くの地域では、エンドウ豆は緑豆、ソラマメは仏豆やソラマメ、大豆は黄豆と呼ばれています。インゲンは枝豆とも呼ばれます。

ドゥドゥ、あなたは誰ですか？私たちは、この「魔法の豆」が「本来の姿に戻る」よう、真剣に研究することにしました。

豆類は、可食部の主な栄養素によって、大豆と雑豆の2つに分けられます。

中国国家品質監督検査検疫総局と標準化管理局が2009年に発行した「大豆」規格では、大豆は皮の色によって黄大豆、緑大豆、黒大豆などに分類されることが規定されている。大豆にはタンパク質と脂肪が豊富に含まれています。黄大豆は私たちの日常生活で最も一般的に消費される大豆の種類です。

豆は植物の中で最も肉に近い食感を持っています。賢い中国人は、豆乳、豆腐、豆腐皮、豆腐干し、豆腐発酵など、大豆をさまざまな方法で食べてきました。大豆は無限の可能性を秘めています。

曹植の『七段詩』には「豆を煮て豆の鞘を燃やす」とありますが、煮ているのは大豆です。 『史記』の記録によれば、大豆は中国で生まれ、数千年の歴史があるそうです。豆蔭とは豆の茎のことです。

大豆以外の豆類を総称して雑豆類といいます。

雑豆はタンパク質と炭水化物が豊富で、一般的な豆にはエンドウ豆、ソラマメ、緑豆、小豆、レンズ豆、ササゲなどがあります。つまり、現在杭州で最も人気があるエンドウ豆とソラマメは、実は雑豆なのです。

写真提供：Chengyou Lian Guoqing

豆は人類にとって非常に重要なものであるため、2019年から国連総会は毎年2月10日を世界豆類デーとすることを決定しました。

人類は7000年もの間エンドウ豆を食べてきた

エンドウ豆は世界中で一般的な作物です。

西アジアと地中海沿岸が原産です。人類は紀元前7000年頃の石器時代から、食用としてエンドウ豆を収穫し始めました。約6,000年前までに、人類はエンドウ豆の栽培を学んでいました。

この作物は南ヨーロッパを通って西に広がり、その後徐々に北へと広がったと考えられます。それは隋と唐の時代頃にシルクロードを経由して我が国に入ってきました。 『広群芳譜』には、「虎豆」、「慧河豆」、「栄樹」、「小漢豆」など、西域に関係するさまざまな王朝の豆の名前が記載されています。エンドウ豆は広東省では「小麦豆」または「サヤエンドウ」と呼ばれています。

中世以前のヨーロッパでは、人々は一般的に乾燥したエンドウ豆の種子を食べていましたが、それを挽いて粉末にしたり、お粥にして調理したりしていました。乾燥エンドウ豆はどれくらい硬いのでしょうか?アンデルセンの『豆の木の上の王女』が最も代表的な例です。彼女が寝るときは、マットレスが20層、アヒルの毛が20枚敷かれていたが、それでもベッドの上にエンドウ豆が落ちていたため、彼女は寝心地が悪かった。

わが国の元代の有名な劇作家、関寒卿は、彼は「蒸すことも、煮ることも、搗くことも、揚げることもできないが、カランという音を立てる銅の豆である」と言った。これによって、エンドウ豆の硬さもある程度説明できます。

成熟したエンドウ豆は、でんぷん質が多く脂肪分が少ない典型的な豆です。タンパク質含有量は約17%～25%、脂肪含有量は基本的に1.5%以下、炭水化物含有量は大豆の約2倍、一般的に60%～65%です。

そのため、エンドウ豆は油を抽出したり豆腐を作ったりすることはできませんが、主食として食べることができます。エンドウ豆が特に柔らかくなったら、さやごと塩水で茹でるとよいでしょう。柔らかくて、粘り気があって、甘いです。

スノーピーはオランダ豆ではない

スノーピースは植物学的にはPisum属に属しているため、エンドウ豆の一種と考えることができます。一般的なエンドウ豆から進化したもので、平らな体を持っています。

スノーピーについての諺があります。中国人は「スノーピー」と呼び、オランダ人は「チャイニーズビーンズ」と呼びます。どうしたの？スノーピースはアジア原産（中国南西部国境の南、ミャンマーとタイの国境付近）です。 17 世紀、「海の御者」として知られるオランダ人がタイとミャンマーの国境でこの豆を発見し、中国を含む世界各地に持ち帰りました。

広州大学中国史大学院生の李子奇氏は、2021年に『農業考古学』第4号に掲載された「サヤエンドウの中国への導入に関する予備的研究」の中で、サヤエンドウの中国への導入は大きく2つの源に分けられると述べています。 1つは、17世紀にオランダが中国台湾を占領していた時代に台湾で植えられ始め、雍正・乾隆時代に福建省に導入されたという説です。 2つ目は、乾隆50年か52年に、オランダの商船が貿易のためにサヤエンドウの種子を広東に持ち込んだことです。彼らは豆を植えて収穫し、その豆は広東省中に広がり、その後海南省、広東省と福建省の北部の地域に広がりました。

スナップエンドウはエンドウ豆とサヤエンドウの交配種である。

スイートピーはエンドウ豆とサヤエンドウの交配種です。彼らは優しく、彼らの「赤ちゃん」と考えることができます。さやはふっくらとしてエンドウ豆によく似ていますが、豆はエンドウ豆よりも小さく、サヤエンドウよりも大きいです。さやの色に関して言えば、スイートピーは濃い緑色ですが、エンドウ豆は薄い緑色です。しかし、皮をむくと結果は逆になります。スイートピーは色が薄く、エンドウ豆は色が濃くなります。

ソラマメはなぜソラマメと呼ばれるのでしょうか？

これは杭州の人々が晩春から初夏にかけて必ず食べる季節の野菜です。かつてWeiboで「#北の冬のソラマメはキャベツのようなもの#」という話題が話題になりました。殻をむいたソラマメの形が目の形に似ているという言い伝えがあります。古代人の間では眼疾患は一般的でした。それを退治するために、人々は夏の初めにソラマメを食べ、目が新鮮なエンドウ豆のように澄んで一年中病気や災害に遭わないよう祈った。

エンドウ豆と同様に、ソラマメは中国原産ではありません。地中海沿岸原産で、人間によって栽培され、食用とされてきた長い歴史があります。人々は新石器時代からソラマメを栽培しており、古代エジプトの墓からもソラマメが発見されています。

ソラマメは成長が非常に早く、栄養価も比較的バランスが取れているため、多くの国で広く栽培されています。雲南省大理農業科学院の段潔珠院長はかつて、ソラマメは世界の主要なマメ科作物の一つであり、70か国以上で約400万ヘクタールの栽培面積があるという研究を行った。中国は、ソラマメ栽培面積が約140万hm2（ヘクタール）と世界最大である国の一つです。

中国人はソラマメを食べるのが大好きですが、そら豆は主に江南地域に集中しています。王増奇は『豆食水房』の「そら豆」の中でこう述べている。「北京人は新鮮なそら豆の食べ方を知らない。北京人はレンズ豆やササゲは好んで食べるが、そら豆は好まない。」しかし、江南地域の人々は新鮮なソラマメを天からの恵みである珍味とみなしています。ソラマメのない春には魂がない。

清代の画家で揚州八奇人の一人である王世深は、著書『豆花香図巻』の中で、「桑の木を背景に豆花が咲き、その芳しい茎と緑の葉は芳香を放っている。野の豆を愛する者はいない。豆は東風に従わず、香りと混ざり合うのだ」と述べている。

ソラマメの名前の由来について、元の時代の王震は『農書』の中で「蚕が初旬に成熟するのでそう名付けられた」と述べています。彼は、ソラマメが桑の収穫と蚕の飼育の時期に収穫されることからその名前が付けられたと信じていました。明代の李時珍は『本草綱目・第24巻・穀類・莢豆』の中で、「豆の鞘が老いた蚕のような形をしていることからこの名がついた」と述べています。これは形状にちなんで名付けられました。太陰暦の3番目の月は、古代では蚕月と呼ばれ、現在では春の終わりにあたります。

写真はOrange friend Small Weiによる

オレンジフレンズは勇敢に前進する 1

ソラマメは非常に野生的に成長します。肥料や水を必要とせず、自力で上に向かって成長し、成熟しようとします。最近、野菜市場に行けば、ビニール袋に詰められたソラマメが5キログラムあたり10元で積み重なった大きな袋を簡単に見つけることができます。手早くて器用な「マ・ダサオ」は、豆を買ったら道端で直接皮をむきます。

羅漢豆とフェンネル豆はどちらもソラマメです

ソラマメは柔らかいものから古いものまで、いろいろな食べ方があります。最も古典的な組み合わせは、高菜の炒め物です。袁梅は『綏源料理目録』の中で、ソラマメの調理法について次のように述べている。「柔らかい新ソラマメを辛子の漬物と一緒に揚げると、とても美味しい。採れたらすぐに食べるのが一番です。」

もう一つの食べ方は水で茹でることです。魯迅は『村のオペラ』の中でこう書いている。「ローハンド豆は満開で、薪も簡単に手に入る。盗んで料理に使うこともできる。」

通常、豆を焙煎するときには、食べるときに殻を吐き出しやすいように、豆の口に穴を開ける必要があります。

温度が徐々に上昇するにつれて、柔らかいソラマメはゆっくりと古いソラマメに変わり、炒め物に適さなくなります。最も適した用途は、揚げたソラマメや「フェンネル豆」にすることです。

揚げ豆ペーストオレンジ友寧静写真

魯迅の『孔一記』に登場するフェンネル豆については、ほとんどの人が知っています。揚子江の南にある紹興地方のこのスナックは、塩味があり、新鮮でまろやかで、長い余韻を残します。

ソラマメが大好きな人は、ソラマメが大好きで毎日食べても飽きないかもしれませんが、全く好きではない人もいます。いつも「足の臭い」のような変な臭いがする気がします。

もちろん、生まれつきソラマメを食べられない人もいます。これはファビズムと呼ばれる病気です。

ファビズムの正式名称はグルコース-6-リン酸脱水素酵素欠損症であり、一般的な先天性遺伝性疾患です。関連する遺伝子はX染色体上にあるため、ファビズムの患者は主に男性であり、中国人男性の発症率は約2％から5％です。

偏食でなければ、安心してソラマメを食べることができます。唯一注意しなければならないのは、豆類を食べすぎると胃や腸にガスが溜まりやすくなり、社会的にはあまり好ましくないということです。

枝豆は未熟な大豆です

杭州の人々の心の中で絶対的に重要な位置を占めている枝豆について、なぜ触れなかったのかと疑問に思う人もいるかもしれません。

枝豆は皮に細かい毛がたくさんあることから枝豆と呼ばれています。枝豆は豆の一種ではなく、大豆の一種で、未成熟の大豆であり、食用大豆とも呼ばれます。

枝豆は成熟すると水分がなくなり、小さく硬くなり、大豆になります。

枝豆のタンパク質とカルシウム含有量は、野菜の中でもトップクラスです。枝豆100グラムあたりには卵と同程度のタンパク質が約13グラム含まれており、カルシウムは100グラムあたり135ミリグラム含まれており、牛乳よりも多い。

杭州の人々にとって、枝豆は夏に欠かせない食べ物です。しかし、今はまだホームシーズンではありません。暑くて湿気の多い季節になるまで待って、氷の入ったビールを1本開け、塩水で茹でた枝豆、干物と揚げた枝豆、または漬物とキュウリの炒め物と組み合わせます。これらは「前菜三品」とも言えるでしょう。

インゲン豆とエンドウ豆は同じものではありません

インゲン豆とエンドウ豆はどちらも緑色ですが、まったく異なるものです。本当のインゲンは「枝豆」と呼ぶべきです。大豆や黒豆と同様に、ダイズ科に属します。

どうすれば大豆ファミリーに参加できますか?注目すべき主な点はタンパク質と脂肪であり、どちらも「高」でなければなりません。インゲン豆はこの条件を満たしており、エンドウ豆は脂肪分が少ないです。インゲンは大豆製品の製造や油の抽出にも使用できますが、最も一般的には、インゲンの炒め物などのスナックとして食べられます。

エンドウ豆と豆を区別するにはどうすればいいですか?

海外では豆の種類によって名前が異なります。

豆は人類にとって非常に重要なものであるため、2019年から国連総会は毎年2月10日を世界豆類デーとすることを決定しました。

海外では、さまざまな種類の豆を調理したり、柔らかい豆を直接オリーブオイルと混ぜて冷たいサラダを作ったりすることがよくあります。

イングリッシュブレックファーストに欠かせないベイクドビーンズは、通常、白インゲン豆（ハリコット豆）で作られています。イタリア人はソーセージと一緒に豆を食べます。伝統的なドイツの組み合わせは、ザワークラウトと豚肉、それにレンズ豆のスープ（レンズ豆のスープ）です。アメリカ南部の多くの州では、人々は元旦に繁栄と幸運を祈願して黒豆などのコイン型の豆を食べます。

Pea と Bean は中国語に翻訳するとどちらも豆を意味しますが、同じ属のつる植物ではありません。エンドウの植物は中が空洞で、果実は丸ごとです。豆の植物は固く、果実は半分に割ることができます。

緑豆

大豆

レッドビーン

ソラマメ

インゲン豆

エンドウ

ササゲ

ひよこ豆

スノーピー

Pea は中期英語の Pease に由来し、これはもともと古期英語の Pise に由来しています。その後、人々はそれを複数形だと誤解し、そのまま Pea に短縮されました。

古英語の Bean はゲルマン祖語の Bauno に由来し、古ノルド語の Baun、中期オランダ語の Bone、オランダ語の Boon、古高ドイツ語の Bona、ドイツ語の Bohne など、同義語が多数あります。

「価値のないもの」の比喩としての豆は、1300 年頃にはすでに使用されていたことが証明されており、「not value a hill of beans」は、何かが価値がないことを表すのに今でも使用できます。

英国の民間伝承では、幸運の豆や魔法の豆という概念は、カリブ海や南米からのメキシコ湾流によって運ばれ、コーンウォールやスコットランド西部に時折打ち上げられる珍しい豆や大きな種子に由来しています。これらの豆は特に珍重され、邪眼を払い、出産を助けると信じられており、今日では「full of beans」はエネルギーに満ちた人を表すのに使われています。

あなたの故郷では「エンドウ豆」と「ソラマメ」は何と呼ばれますか？

あなたはどんな種類の豆が一番好きですか？

Chengshi Interactive・Metropolitan Express 記者 Yu Xiwen Zhu Jingning

写真：陳忠秋