ネギは刈り取られて再び成長し、中国の食卓で人気を博している。

執筆者：魏水華

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「葱」はとても特別な漢字です。中国語では、野菜を表すほぼすべての漢字に「艹」という語彙の頭文字があります。ナス、アシ、セロリ、ヨモギ、タマネギ、ニンニク、レタス、茭など…「ネギ」は数少ない例外のひとつです。実際、「leek」という言葉には「韮」という別の異形があります。しかし、遅くとも16世紀までには、中国語の書き言葉では使用されなくなりました。清代注釈版『朔文街子』では、「韮」について「葱は刈ってもまた生えてくるので、普通の草と違うので、独自の言葉がある」と説明している。明らかに、「ネギ」という言葉は、大地から伸びる茎と葉が、伸び続け、枝分かれし、ますます豊かに成長する様子を表現しています。上の「艹」を切り取っても、その下には切り取られるのを待っている「艹」が無数に残っています。

これは、シシュポスが何度も何度も石を山の上に押し上げるという演繹的な色合いに満ちた比喩に似ています。おそらく、「ニラ」という言葉の簡略化の過程は、中国人の間で最も古い自虐的なジョークである。

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チャイブは中国と深いつながりを持っています。欧米人はネギを食べませんし、ネギを表す特別な言葉もありません。彼らはネギを「Chinesechive」と呼んでいますが、これは「中国のタマネギ」を意味します。古代中国の初期の文献のほとんどすべてに、ネギが本来の色で登場します。最も古い詩集『雅歌集』には、「子羊とネギを犠牲として捧げよ」とある。最古の農業書『夏小正』には「ネギは狩猟公園で見られる」と記されている。最古の教科書『礼記』には「ネギは鳳本と呼ばれる」と書かれている。最古の地理書『山海経』には「丹勒山の草にはニラが沢山生えている」と書かれている。発掘された最古の絹本『十の質問』には、「千年も生きている唯一の草はニラである」と書かれている。

明らかに、ネギは食材として、食事、供儀、農業、教育、官僚制度など、社会のあらゆる側面に浸透しています。これは、初期の中国で最も一般的な野菜を表すだけでなく、当時の中国人のライフスタイルの変化を物語っています。内モンゴルのフルンボイル、赤峰などの地域の遊牧民は、草原で野生のネギを採取する習慣を守っている。ニラは香りが強いので、少量を切って団子にすると良いでしょう。または、チャイブの花を刻んでソースに漬け込み、茹でたラム肉のディップとして使うこともできます。

モンゴル地方では昔から塩が不足していた。チンギス・ハーンはモンゴル諸部族を統一した後、まず西夏を攻撃した。根本的な理由は、彼が寧夏の塩資源を欲しがっていたからである。 「チャイダム」という言葉は、実はモンゴル語の​​「塩湖」の音訳であり、その背後には塩と土地への欲求も込められている。特に料理に使う場合、ネギは比較的ナトリウム含有量が多い野菜で、漬け込んだ後、ネギの花は塩化ナトリウムと複合してさまざまなアミノ酸塩を形成し、塩味とうま味を効果的に高めます。

餃子の具材にネギを入れたり、羊肉の鍋にニラを入れたりするのは、もともと塩の使用を減らすために考案されたものです。貴重な塩に比べれば、かつては雑草とみなされていたネギの価値は、実際には言うまでもありません。

ニラソースを発明した先祖たちは、今日、内モンゴルの草原に自生する野生のニラソースが、あらゆる高級羊肉火鍋レストランに空輸され、名物料理として販売されることを想像もできなかっただろう。かつては希少品だった塩は、スーパーマーケットの棚の一番下に置かれた、安くて売れない商品になってしまった。ネギが転じて社会の主となることは、どの時代、どの場所でも珍しいことではない。

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漢と魏の時代から、中国の政治勢力の中核である黄河流域の気候はますます乾燥し、寒冷化していった。耐寒性のないネギにとって、冬の生存はますます困難になってきています。中国人は、人々の暮らしを象徴するこの野菜に多くの思いを注いできました。

『漢書』の一節は考えさせられる。「太官園では冬ネギ、ニラ、緑豆を栽培し、屋根をかけて昼夜火を燃やし、暖かさが来るのを待つ。」屋内では、暖かい断熱層と暖房用の火。これはおそらく世界最古の温室です。ご存知の通り、温室で日光が当たらない場所で育った植物はクロロフィルを合成できず、風味の蓄積が弱くなり、味が薄くなります。ほとんどの果物にとって、これは不利です。しかし、ネギは違います。光のない部屋では、黄色と白の美しい色を見せ、おかずとして適しており、明るく美しく見えます。本来の辛みや刺激、刺激的な味が薄れていくと、木質、ネギ、油っぽさ、蘭が混ざった香りが現れます。

実際、スカトールを薄めると心地よいジャスミンやオレンジの香りが生まれ、香水を作るのに使えるのと同じです。これらはすべて、利益を求め、害を避けるという人間の嗅覚の本能から来ています。こうして、人類史上最も古くから人工的に栽培された野菜であり、中華料理で最も重要な香辛料野菜のひとつであるネギが誕生したのです。

ネギに似た香りとタケノコのような新鮮な食感を持つこの野菜は、中国の食卓で広く使われています。北京の人々はネギを春巻きやローストダックに使います。ネギは四川省の人々の赤い油ワンタンや煮込み牛肉麺の重要な材料です。広東人は卵を炒めるのにネギを使い、香りがよく、柔らかく、サクサクとしていて、層状の風味がある。上海人の黄ニベワンタンや黄ニベ餃子では、ネギは魚臭さを消し、魚の餡の風味を高めるのに最高の組み合わせです。浙江省の人々の豚肉細切り炒めには、風味を高めるために必ずネギが入っています。この料理はご飯に合うだけでなく、麺類にも最適です。

環境が悪ければ悪いほど、人は従順になり、多才になる。これはネギの粘り強い性質であり、中国人の鏡でもあります。

© 広西柳州洞村「ネギ祭り」

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もちろん、中国人はネギを単なるネギの葉以上のものに変化させました。西暦6世紀、賈思詢の『其民要書』には、ネギの収穫について「1年に5回以上は刈らない」と記されている。しかし、13世紀に王震の『農書』では、「月に2回刈ることができる。合計すると、年に10回以上刈ることができる」と変更されました。 700年の間に、ネギの1エーカー当たりの収穫量は3倍以上に増加しました。

先秦時代初期には、ネギは半野生状態にあり、春と秋の年2回しか収穫できませんでした。切ってまた生やし、また切って、というサイクルがどんどん速いスピードで繰り返されます。これは、ネギの育種と選抜に対する人間の介入の結果です。より柔らかく、より早く成長し、より香りがよく、より収穫に強いネギが、子孫を育てるために最初に保管されます。その結果、ネギは繰り返し収穫に耐えることができ、ますます洗練された社会的分業の波の中で農家にさらなる利益をもたらします。

さらに、栽培技術の反復により、ネギの変革のスピードも加速しました。唐代末期の『四季大全』には、土地と種子を節約し、生産効率を高めることができる移植技術が登場しました。宋代には、人々はニラの軟化栽培技術を習得し、地下室で軟化させ、土と肥料で覆う方法でニラを栽培し、四季を通じて継続的に供給するという目的を達成しました。元代の農業書では、移植技術がさらに洗練され、苗移植と根移植に分けられました。最終的に、ネギは季節や地域に関係なく、中国人がいつでも切ってどこでも食べられる最も一般的な野菜になりました。

春になると、天気が早く暖かくなる福建省の沿岸部では、春ネギと一緒に揚げたハマグリの肉の一皿が人々の新年の最高の願いを体現します。

遼寧省の夏の暑い夜に、焼いたネギの串焼きを食べる真夜中のおやつは、東北地方の男たちの精神を体現しています。

秋になると、荒涼とした斉と魯の地では、熱々で油っぽいネギ団子が人々の収穫の喜びの表現となります。

冬、魅力的な江蘇省と浙江省の平原では、細かく刻んだニラの葉を散らした焼きたての羊肉スープは、湿気が多く寒い冬に最も優しいご飯のキラーです。

もち米の香りは炊いた玉子と同じくらい良く、ネギの味は焼いた羊肉よりも美味しいです。

©Twitterで人気のチャイニーズニラパイ

-終わり-

現代では、ネギは謙虚さの代名詞となっているようです。それは社会的な絶望を表現するためのマイクであり、階級の自己卑下のための擬人化された道具です。しかし、実は「精」や「精華」という言葉の本来の意味はチャイブの花なのです。

死から蘇り、障害から回復する能力は、普通の雑草には習得できない魔法の能力です。それは権力者に執着するよりもさらに非凡な性格でもある。