ビング・ドゥエン・ドゥエンが手に入らないなら、その「氷砂糖の殻」を手に入れましょう！

最新の「新トップスター」は誰でしょうか?

Bing Dwen Dwen はリストに載っているはずです!

キュートで未来的な外観

彼は短期間で数え切れないほどのファンを獲得しました!

透明な貝殻はあなたを

砂糖漬けのサンザシの列を思い出しますか?

画像出典: Tuchong Creative

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北京冬季オリンピックのマスコット「ビン・ドゥエンドゥエン」のデザイン責任者、劉平雲氏は、南部出身者として、北部に対する深い印象は甘いサンザシのようなものだと語った。砂糖漬けのサンザシの砂糖衣は液体で固まっており、氷との共通点が1つあります。それは透明で、氷上や雪上のスポーツを思い起こさせるということです。

意外にも、マスコットのデザイン過程にはこんなストーリーがあるんです。しかし、パンケは新たな疑問を抱いています。固形の砂糖はどのようにしてビン・ドゥエン・ドゥエンの「殻」になるのでしょうか?心配しないで、一緒に見てみましょう！

私の72の変更を見てください——

さまざまな条件下でのさまざまな糖の形態

味覚を満足させるために、さまざまなインターネットマスターが特別なスキルを披露し、DIYチュ​​ートリアルが無数に存在します。いくつかのチュートリアルを見た後、Pang Ke さんは、DIY キャラメル ケーキ、DIY 砂糖漬けサンザシ、DIY サンザシ スノーボールのいずれであっても、核心は砂糖を沸騰させることだ、というルールをまとめました。鍋の中の砂糖がだんだんドロドロになり、小さな泡がプクプクと泡立ち、だんだん色が変わっていく様子を眺めていると…一体どんな変化が起こったのでしょうか？

砂糖の作り方

実際、砂糖を煮沸する過程での反応は化学において「カラメル化反応」という特別な名前が付けられており、これは「加熱または高濃度の希酸で処理すると砂糖が脱水され分解する。分解によって生成される揮発性のアルデヒドとケトンが凝縮して重合し、茶色の物質を形成する」ことを指します。

ショ糖の分子構造

ショ糖を例にとると、上記のプロセスでは、最初に加熱してショ糖を溶かし、その後加熱を続けると泡が発生します。主な生成物はイソスクロースであり、その後イソスクロース、スクロースグリコシド、スクロセンが順に生成されます。加熱を続けると、さらに重合して凝縮し、高分子の暗い不溶性物質であるキャラメル（コロイド状物質）が形成され、最終的に私たちが目にする「濃いコロイド状」の茶色の物質が生成されます。カラメル化反応の生成物であるカラメル色素は、食卓で豚の角煮やコーラ、醤油、ビールなどの食品の見た目を良くするためにもよく使われています。

また、「砂糖を煮る」というすべての工程が真髄ともいえます。砂糖の変化の全過程を振り返ってみましょう。

適切な割合でショ糖と水（または油）を鍋に加え、砂糖溶液を作ります。スクロースの物理的および化学的性質は加熱プロセス中は比較的安定していますが、特定の特殊な性質も持っています。ショ糖の飽和溶液は低温（20℃～60℃）では粘度が低下しますが、過飽和ショ糖溶液を連続的に加熱（120℃～140℃）すると粘度が急激に上昇し、一定の粘度を持つシロップになります。この段階では、粘度の変化を除いて、過飽和ショ糖溶液の他の感覚的物理的特性は変化しません。

ショ糖は結晶性が強い。過飽和溶液中の水が蒸発すると、ショ糖の結晶が沈殿します。これを一般に「戻り砂」と呼びます。シロップが完全に結晶化する前の段階でサンザシを加え、炒め続けます。サンザシの表面に白い霜の層が形成されます。これはよくサンザシ雪玉と呼ばれます。

それで、友人の皆さん、この時点で、白い「霜」はどうやってそこに降りたのか疑問に思っているに違いありません。

それは結晶化した砂糖が泡立ちシロップになることから始まります。結晶化した砂糖は大量の水を吸収します。外気が急に乾燥すると、再び水分が放出されます。砂糖の結晶粒子が飽和して沈殿し、規則的なパターンで配列し、キャンディーの表面に白い「霜」の層を形成します。これが砂のように見えるため、「戻り砂」と呼ばれています。

火を止めずに砂糖を沸騰させ続けると、シロップの色が少し変わり、シロップの表面に濃い泡が現れます。この時点でシロップの温度はすでに非常に高くなっています。この時、串刺しにしたサンザシをシロップの中に入れ、転がしておきます。シロップが果物の表面に付着して空気乾燥し、透明な砂糖漬けのサンザシが完成します。このプロセスには複雑な原則はありません。シロップは固まって比較的硬い殻を形成します。

シロップをさらに加熱すると、粘度はさらに増加し​​ます。このとき、シロップは砂糖水溶液の最高沸点と不純結晶砂糖の最低融点の間に位置し、その温度は約150℃です。鍋から砂糖液をすくい上げると、糸状の砂糖の塊が現れます。この時期は、私たちにとって馴染み深いサツマイモの甘露煮などの料理を作ることができます。

シロップがこの段階まで加熱されると、熱を制御することがより重要になります。なぜなら、「プルドシュガー」を生成するための温度範囲は、通常、150 度から 160 度の間だからです。温度が160度を超えると、シロップの色が急速に濃くなり、非常に濃厚でゼラチン状の焦げた茶色になります。これは私たちがよく「キャラメル」と呼ぶものです。

意外にも、固体から始まる砂糖の「旅」はとても豊かです。温度が異なれば、おいしい料理も異なります。本当に「72の変化」があり、それぞれが素晴らしい化身です！

全体のプロセスを見ているだけで、試してみたくなりますか?急いで「キッチンツアー」に行って、自分で試してみてください！鍋の中の砂糖が、薄い色から濃い色へと変化していく様子を眺めながら、自分で「色・香り・味」のおいしい料理を作るのは、ただただ楽しいです！あなたはどんな種類のキャンディーベースの食べ物が一番好きですか?どうやって作られるのですか？コメント欄にメッセージを残してください！パン・ケにも試してもらえるように、レシピを残していただけると嬉しいです！

クリエイティブチーム: 中国科学技術館ニューメディアチーム

レビュー専門家: Sun Yafei 博士清華大学化学科