旧正月に残った食べ物はまだ食べられますか？本当に癌を引き起こすのでしょうか？すぐに両親に伝えてください

この記事の専門家：傅淑芳、中国農業大学食品科学・栄養工学修士、心臓血管疾患国家重点実験室技術者

春節は家族が集まっておいしい食べ物を分かち合うお祭りです。大晦日のディナーでは、「毎年豊かであること」を強調します。

しかし、残った食べ物にはガンの原因となる亜硝酸塩が含まれているとよく言われます。

亜硝酸塩自体は発がん性はありませんが、胃酸の環境下では胃の中のタンパク質の分解産物であるアミンと反応してニトロソアミンを生成します。ニトロソアミンは極めて催奇形性および発がん性が高く、世界保健機関によってクラス 1 の発がん性物質として分類されています。

では、科学的な観点から見ると、残り物は健康に良いのでしょうか?夜食を食べると何か害がありますか？

生野菜にも亜硝酸塩は含まれていますか？

植物性食品自体には硝酸塩と亜硝酸塩が含まれています。植物は成長の過程で土壌や肥料から窒素を吸収し、一連の生化学反応を通じてアミノ酸を合成します。この過程では必然的に硝酸塩が生成されますが、植物には硝酸塩の一部を亜硝酸塩に還元できる硝酸還元酵素が存在しますが、亜硝酸塩の含有量は一般的に非常に低いです。

植物が収穫されると、さらに多くの硝酸還元酵素が放出されます。同時に、保存プロセス中に、環境中の細菌にも硝酸還元酵素が含まれており、亜硝酸塩含有量が大幅に増加する可能性があります。

緑の葉野菜は硝酸塩含有量が比較的高いため、購入した野菜を長期間保存すると亜硝酸塩含有量も増加します。通常、冷蔵保存した場合、亜硝酸塩は 3 ～ 5 日後にピークに達します。そのため、緑黄色野菜は少量ずつ複数回に分けて購入し、新鮮な野菜を食べるようにすると良いでしょう。

夜食の健康リスクは何ですか?

残り物の食品による最大の健康リスクは亜硝酸塩によるものです。

高温調理の過程で、食品の硝酸還元酵素の活性は失われます。しかし、加熱された食品は細菌の増殖を助長する可能性もあります。室温で長時間放置すると、細菌中の硝酸還元酵素の働きにより亜硝酸塩含有量が増加し、健康に害を及ぼす恐れがあります。

寧波市品質検査研究所は、市場でよく見かける野菜、肉、卵などの原材料32種類を選び、30種類以上の家庭料理を調理し、室温（25℃）と冷蔵条件（4℃）に置いて、異なる期間後の亜硝酸塩と総コロニー数の変化を観察しました。

葉野菜

実験の結果、葉物野菜を室温で12時間放置すると亜硝酸塩含有量が大幅に増加し、一部は「GB2762-2017-食品安全国家基準食品中の汚染物質の限度」に規定されている漬物野菜の亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウムとして計算）の上限値20mg/kgを超えることが判明した。 24時間放置すると、100 mg/kgを超えるものもありました。

24時間冷蔵した後も、すべての野菜の亜硝酸塩含有量は安全なレベル内でした。しかし、野菜に含まれるビタミンのほとんどは、加熱を繰り返すと活性を失い、栄養価が大幅に低下してしまいます。したがって、食べる分だけ調理する良い習慣を身につけ、新鮮な食べ物を食べるようにし、冷蔵する場合でも 24 時間を超えないようにするのがよいでしょう。

魚、肉、大豆製品など

肉自体の亜硝酸塩含有量は非常に低く、加工された調理済み肉の中には、色を鮮やかにしたり細菌の増殖を抑制するために、食品添加物として少量の亜硝酸塩を使用しているものもあります。

したがって、一般的に、一晩放置した家庭料理の肉料理では亜硝酸塩濃度が上昇するリスクはありません。しかし、魚、肉、大豆製品はすべてタンパク質が豊富な食品です。常温で放置すると、多くの有害細菌を含む細菌の増殖に非常に適した天然の培地になります。摂取すると胃腸炎や食中毒を引き起こしやすくなります。

米、パスタ、その他のでんぷん質の食品

常温で放置すると、セレウス菌に汚染されやすく、摂取後に腹痛、下痢、嘔吐などの症状を引き起こす可能性があります。冷たい料理の場合、高温調理殺菌処理をしていないため、細菌含有量が比較的高くなります。長期保存は食品安全上のリスクにつながる可能性が高くなります。一晩放置せず、調理後すぐに食事として食べることをお勧めします。

一晩放置された食べ物だけが一晩放置された食べ物を指すわけではないことに注意してください。 8～10時間以上放置された場合は「一晩放置」とみなされます。したがって、本当に一晩置いておく必要がある残り物がある場合は、必ず冷蔵庫に入れることを忘れないでください。また、高齢者や子供は一般的に免疫力が弱いので、残り物を頻繁に食べることはお勧めできません。

残った食べ物は食べてもいいですか？

冷蔵庫で一晩保存した野菜の亜硝酸塩含有量は、加工食品の国の基準よりもはるかに低いです。したがって、一晩置いた野菜は、適切に保存すれば実際に食べることができます。野菜がガンの原因になる、と単純かつ乱暴に言うのは、人騒がせな発言です。

肉料理を長期保存した場合の食品安全リスクは有害な微生物によるものであり、がんのリスクは非常に低いです。

一晩分の食べ物を保存するには？

私たちの生活の中で、こうした食品リスクを回避する方法はたくさんあります。

1. 野菜、特に緑の葉野菜の保存期間を短くし、食べる直前に購入するようにしましょう。

2. 残った野菜は事前に洗ってラップで包んでおくと、野菜に含まれる細菌を減らすことができます。

3. 肉や魚介類などを冷凍庫に入れる前に、小さく切って、食べたい分だけ取り出すのがベストです。冷凍と解凍を繰り返すと、腐敗が早まったり、栄養素が破壊されて失われたりする恐れがあるので、繰り返し冷凍と解凍をしないでください。

4. 調理済みの食事の場合、食べきれないことが事前に分かっている場合は、細菌汚染を減らすために、食べる前に包装して冷蔵保存することができます。

5. 一晩冷蔵保存した食品は、有害な微生物や毒素のほとんどが耐熱性ではないため、高温で十分に加熱する必要があります。つまり、100°C 以上に数分間加熱する必要があります。

世界保健機関はかつて「安全のための5つの重要事項」を提唱し、調理済みの食品は室温で2時間以上放置しないこと、残り物は1回以上再加熱しないこと、冷蔵庫は定期的に掃除することなどを定めていました。冷蔵庫は安全な場所ではありません。冷蔵でも冷凍でも、食品を長期間保存しないでください。

誰もがこれを心に留めておかなければなりません!