果物を原料とするアルコール飲料の中で、なぜワインだけが最も大きな影響力を持つのでしょうか?

執筆者：魏水華

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ほとんどの中国人にとって、果実酒はソフトドリンクとほぼ同じものです。その飲用価値と経済価値は穀物ワインとは全く比較になりません。

唯一の例外はワインです。
フルーツワインに関するこのような固定観念はなぜ生まれるのでしょうか?ワインはどのようにして固定観念を打ち破り、これほど人気になったのでしょうか?

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ワインは、酵母が人間を「家畜化」する過程で生み出された最も重要な副産物です。アルコールがもたらす興奮を求めて、余剰食生活を実現した最初の人々は、余剰の食物を酵母に与えて、カロリーは提供せず神経を刺激するだけの化学物質を生成させました。穀物デンプン、果糖、乳糖…すべての糖は酵母の餌になります。採集や狩猟から農耕や畜産に至るまで、酵母は人々に単にお腹を満たす以上の食への貪欲さを与え、間接的に社会構造や生産性の発展を促進してきました。

酵母が利用できない食物残留物は、ワインの素晴らしい味の一部になります。これは、異なる種類のワインを区別するシンボルであり、世界中のワイン文化の最も基本的な基礎でもあります。
本質的に、古代の技術的条件下では、ブドウは確かに最も直接的で便利な砂糖の供給源です。

このジューシーなベリーは栽培が簡単で、収穫量も豊富です。水に加えて、その主成分は酵母が最も好む2つの単糖類であるブドウ糖と果糖です。同時に、ブドウのタンパク質含有量は極めて低いです。タンパク質は酵母によって分解され利用されることはなく、大量の細菌汚染を引き寄せ、さらには凝集性の浮遊物を形成する可能性があり、ワインの発酵プロセスの敵です。

さらに重要なのは、ほとんどのブドウの皮には酵母が付着しているということです。これは実は、植物が自ら進化させた利益を求め、害を避ける本能なのです。ブドウの表面の白い霜は、植物が分泌する糖アルコール物質で、空気中の酵母を引き寄せて集まってコロニーを形成し、外来の細菌を避けて排除し、壊れやすい果実が成熟する前に細菌に汚染されるのを防ぎます。人類はブドウのこうした特性を利用し、ブドウを潰し、皮を水に浸して上質なワインを作り、それはすぐに全人類が共有する世界的な飲み物となりました。最後の晩餐で、イエスはこう言いました。「パンは私の肉であり、ワインは私の血である。」宗教的な謎はさておき、この文章は実際に聖書の筆者の個人的な食の好みと当時のヨーロッパ世界におけるワインの地位を証明しています。

同じ頃、中国では張騫、班固らが漢帝国の領土を西に拡大するために精力的に活動していた。彼らはブドウをはじめ、西洋からさまざまな産物を導入しました。イエスの磔刑から百年以上経った後、漢代の歴史記録に孟托が宦官の張容に酒桶一杯を贈って涼州知事の地位を買収したという話が登場します。少なくとも 2,000 年前、東洋と西洋のワイン醸造レベルは基本的に同じスタートラインにありました。

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果実酒と穀物酒の最大の違いは、発酵原料である穀物のデンプンと果物の果糖とブドウ糖にあります。フルクトースとグルコースの化学構造は単純であり、酵母が直接利用することができます。デンプンの化学構造は比較的複雑であり、酵母はそれを分解することができません。単糖類にのみ分解され、その後酵母に渡されて処理されます。矛盾なのは、果樹栽培は穀物栽培よりも面倒なことが多く、施肥や害虫駆除に多くの人手を必要とする一方で、最終的にワインの発酵に使用できる固形物は穀物よりもはるかに少ないということです。そのため、ワイン造りの歴史を通じて、人類は穀物のデンプンを酵母が利用できる単糖類に変換する方法を模索してきました。

実際、植物の発芽の過程で、胚芽自体が糖化酵素を分泌し、空気中にデンプンを分解できるカビを豊富に含み、最終的に胚芽が吸収できるようにデンプンを単糖類に分解します。

東洋も西洋も、ワインを作る前に水を噴霧して穀物を人工的に活性化し、発芽させるというアイデアを思いつきました。しかし問題は、活性穀物の性質が非常に不安定で、多数の細菌を引き寄せやすいため、醸造するたびにワインの味が異なってしまうことです。また、カビが原因で臭くなったり、腐ったり、酸っぱくなったりする可能性も非常に高く、甘い味だがアルコール度数が非常に低い「甘いワイン」や、酸っぱい穀物酢が大量にできる可能性もあります。
しかし東洋人は別のアプローチを取り、「麹」と呼ばれるものを発明しました。

「qu」の本来の意味は、カビが生えて芽が出た小麦です。中国人は、発芽した小麦を砕いて塊にし、乾燥させることで、カビや酵母菌が胞子の形で安定して保存されることを発見した。何度も試行錯誤を繰り返し、醸造に最適な味の塊を選び出し、さらに砕いた小麦に加えて繁殖と複製を行います。

これは人類による微生物の家畜化の最も初期のプロセスである可能性があります。最後に、カビ、酵母、小麦の大きな安定した混合物が生成され、穀物に加えられ、カビがデンプンを分解し、酵母がアルコールを生成します。これは世界的に有名な二国間ワイン醸造法です。中国では「酒は骨組みである」と言われており、これは発酵の枠組みを構築するプロセスを表しています。

麹造りの技術が成熟するにつれ、中国人だけでなく、漢文化圏に属する日本人、韓国人、ベトナム人の間でも、穀物酒の地位は着実に高まり、果実酒を上回るようになりました。 「良質の葡萄酒と光り輝く杯」という詩は二度と生まれなかった。その代わりに、中国の酒、黄酒、韓国の焼酎、日本酒に対する賞賛は数え切れないほどあります。

しかし、西洋では麹は生産されたことがない。いわゆる「シングルモルトウイスキー」は、ワインの味を保証するために、基本的に同じ種類のモルトを同じ製造業者が同じ環境で醸造する必要があります。

この厳格な醸造技術の制限により、西洋ワインの範囲では、フルーツワインの市場シェアと研究の深さが穀物ワインをはるかに上回ることになった。これは歴史上遅れていた醸造技術の「貴重な遺産」です。人々は果実酒造りに全力を尽くし、ブドウ以外の果物を使った高級ワインも数多く造ってきました。

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多くの果物を横に並べて比較すると、なぜブドウが目立つのでしょうか?入手しやすさと利便性に加え、酸性度が主な理由です。ここでの酸味とは、酸っぱいかどうかということではなく、ブドウのpH値が通常3程度しかないということを指します。大規模な冷蔵、冷凍、低温殺菌技術がなかった古代では、低いpH値は塩漬けや砂糖漬けの食品に似ており、浸透圧を利用して微生物の増殖を抑制し、食品や飲料を保存していました。

これは単純な属性抑制を使用しています。一般的に、pH が 1 異なると、水素イオン濃度は 10 倍異なります。ビールの pH 値は通常 4 を超えているため、より多くの微生物が生き残ることができるため、醸造所ではワイナリーよりも管理時に清潔さに細心の注意を払う必要があります。 pH 3～3.5 の範囲では、酢酸菌などの少数の生物を除いて、生き残ることができる微生物の数ははるかに少なくなります。そのため、ワインをブドウ酢に変えることが醸造プロセスにおける最大のリスクになります。それだけです。飲み物を保存できなければ、当然飲酒文化を広めることはできません。
もちろん、西洋の多くの果物の中で、pH 値が低いのはワインだけではありません。答えは確かに「いいえ」です。しかし、なぜ主流にならないのでしょうか?レモンのように酸度が低すぎるものもあり、酸度が低すぎると酵母が生存できません。プラムなど糖分が不十分なものもあり、酵母を満足させるだけの糖分を供給するには不十分です。桃、アプリコット、プラムなど、pH 値が極端に低くもなく高くもなく、糖分も十分にあるものの、果汁を絞り出すのが難しいため、収量が非常に限られている果物の中には、果汁の収量が低すぎるものもあります。量的な保証がなければ、文化の形成はおろか、規模の効果も生まれません。

しかし、ブドウを使ったワイン造りの卓越性を追求する過程で、西洋人は果物の発酵の法則にますます精通するようになりました。同時に、物理学、化学、生物学などの自然科学の成果も急速に進歩しました。低温殺菌の発明、低温冷蔵技術の成熟、搾汁効率の向上により、ますます多くの果物がフルーツワインファミリーに含まれるようになりました。サイダーみたい。

実際、サイダーは西洋で長い歴史があり、特にイギリス、デンマーク、スウェーデンなど、暑さを好み寒さを嫌うブドウが適応しない高緯度の地域では長い歴史があります。リンゴワインの製造に関する最も古い記録は、ノルマン征服時代のイギリスで見つかります。しかし、当時はリンゴジュースを絞るのは非常に面倒でした。多くの場合、1 トンのリンゴから生産できるリンゴジュースは数百キログラムにすぎません。大量の搾りかすが無駄になり、廃棄されました。一般人にとっては、これは許されない無駄でした。そのため、イギリスではリンゴはニュートンの頭に当たるほど一般的であったにもかかわらず、実際にサイダーを飲むことができたのは王室と教会の聖職者だけだったのです。 1367年のイギリスのサセックス神学校の記録によると、3トンのサイダーが55シリングで売られたそうです。ヘンリー2世の治世中、ケントの醸造所はスパイスの効いたサイダーを生産することで有名で、貴族たちに大変好まれていました。

ワインに比べて、サイダーは糖分含有量が低いため、残糖分の少ない辛口ワインを造るのが比較的簡単です。さらに、リンゴの果肉には素晴らしい香りを与える芳香性アルコールが多く含まれており、また、ワイン愛好家をその濃厚で甘い味で酔わせるアラビアゴムも大量に含まれています。第一次産業革命以降、ジュースの抽出はもはや人力に頼らなくなり、より効率的な機械がこの作業に取って代わりました。同時に、機械化はリンゴ栽培産業にも影響を与え、生産量は飛躍的に増加しました。現在、英国の年間サイダー生産量は50万トンを超え、ブドウ栽培に適した気候のフランスでも30万トン以上が生産されています。

ブルーベリーワインは、時代と技術の恩恵を受けたもう一つのタイプのフルーツワインです。実際、これらのベリーからワインを作ることは古代では不可能なことでした。ブルーベリーは北米原産のため、導入条件が厳しく、人工栽培には適していません。同時に、ブルーベリーの熟成期間は非常に短く、インド人が野生でブルーベリーを収集する過程で、安定した品質のブルーベリーを大量に収穫することは困難です。さらに、野生ブルーベリーの生産地域は高緯度に位置しているため、酵母の活性の向上にはつながりません。しかし1906年、アメリカ人のコフリーが野生ブルーベリーの育種を始めました。 30年以上にわたる選抜と育種を経て、1937年に彼は初めて15種類のブルーベリーを商業的に栽培しました。 1980年代末までに、米国のブルーベリー栽培面積は20万ヘクタール近くに達し、ブルーベリーの栽培、果実の貯蔵と加工、市場での販売を統合した巨大なブルーベリー産業が形成されました。

ワイン造りは自然なことです。ブルーベリーはブドウとpH値や糖度が似ており、果実の表面には酵母を引き寄せる「白い霜」、つまり糖アルコール物質も付着しています。最も重要なのは、ブドウよりもはるかに多くのペクチンが含まれていることです。入念で洗練された醸造を経て、今日の最高のブルーベリーワインの味は、ブドウワインよりもさらに優れています。

さらに、オーストラリアの洋ナシワイン、ベルギーのチェリーワインやラズベリーワイン、ニュージーランドのキウイワイン、アルゼンチンのストロベリーワインなどがあり、これらはすべてこの時代に登場したものです。これらは果物の生産地域と、地元の人々の果物の味の昇華の追求に深く関係しています。

しかし、一般的に、他のフルーツワインの歴史的遺産、文化的支持、研究開発レベルは、ワインのそれと比較することはできません。これが、西洋文化に対して「あるがままに受け入れる」という姿勢を常に追求してきた中国人が、ワイン以外の西洋の果実酒を理解しない根本的な理由です。

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11 世紀になって初めて、十字軍がアラブ人によって発明された蒸留技術を持ち帰り、発芽した大麦やオート麦が西洋社会で実際に使用されるようになりました。蒸留により、穀物ワインのさまざまな不純物が避けられ、安定した品質の穀物ワインが得られました。

果実酒にとって、蒸留はより大きな革命を意味します。アルコール度数が20%を超えると酵母が働かなくなるという制限を打ち破り、より強い酒を生み出すのです。

ワインの産地であるフランスは、ワインに蒸留技術を応用しようとした最初の国でした。蒸留の結果、ブランデーが得られます。味は刺激的で辛いですが、オーク樽で長年熟成させたブランデーは独特のスモーキーな風味を帯び、普通のワインよりも味わい深いことがすぐに分かりました。

16 世紀、新興の海洋大国であったイギリスとオランダが南アジア亜大陸と東南アジアの植民地化を開始しました。長い航海のせいで、船に貯蔵されている真水は、時間が経つと臭くなり、飲めなくなります。乗組員は、蒸留された強い酒には優れた保存性があり、命を救う利尿剤として使用できることを発見しました。蒸留酒を飲みやすくするために、醸造家たちは製造過程で「ジュニパー」と呼ばれるブルーベリーに似たベリーの一種を加え、オレンジの皮、カルダモン、リコリス、コリアンダーなどさまざまなスパイスと組み合わせます。それが今のジンです。

17 世紀、ヨーロッパ人が開発のためにアメリカ大陸に進出すると、カリブ海地域は世界最大かつ最高品質のサトウキビ栽培地域となりました。入植者たちは、サトウキビを精製してショ糖結晶を作る過程で、サトウキビジュースの一部は結晶化できず、粘度が高くわずかに苦い味のシロップしかできないことに気付きました。当時、これは糖蜜と呼ばれていました。味は悪いですが、糖蜜もデンプンと同じように発酵させてワインを作ることができます。蒸留後の糖蜜酒が今日のラム酒です。

大航海によってもたらされたこの果実酒の波は、東洋にも逆の影響を及ぼした。中国の「青梅酒」の作り方を学んでから数百年後、日本人は蒸留した穀物酒に梅を直接浸すことで、穀物酒の重厚感と果実の爽やかな味を併せ持つ新しいタイプのワイン飲料を作れることを発見したのだ。こうして青梅酒が誕生したのです。

その後、中国人は残ったヤマモモを酸っぱい米酒から蒸留した「臭酒」に浸し、実際にそれを今日のヤマモモ酒に「リサイクル」したのです。

これらの世界的に有名な飲み物は、本質的には、フルーツベースのワイン造りにおけるさらなる前進です。果実酒の世界地図の中で、彼らはみな技術と時代が創り出した輝く星たちです。

-終わり-
ワインは美味しいですか？悪いものではありません。アルコール、ブドウの果肉からの残留糖分、ブドウからのさまざまな芳香物質が含まれています。最も重要なのは、その自然な利便性により文化的な利益がもたらされることです。

しかし、フルーツワインをダイナミックな視点から再検討すると、科学技術こそが人間の探究心と楽しみへの欲求を満たすより鋭い武器であることがわかるでしょう。味を少し良くするためにブドウに時間、エネルギー、お金を費やすよりも、世界中のフルーツワインの多様な世界に目を向けた方が良いでしょう。