キンモクセイの塩漬け鴨

金木犀塩鴨は、金木犀塩鴨とも呼ばれます。金木犀塩鴨は南京のとても有名な料理です。金木犀塩鴨は昔は金陵塩鴨とも呼ばれていました。金陵は南京の古い名前です。金木犀塩鴨には2000年以上の歴史があります。金木犀塩鴨はとても美味しい料理なので、この金木犀塩鴨の作り方を学ばなければなりません。

キンモクセイ鴨には、人体に必要なさまざまなアミノ酸や微量元素が含まれており、タンパク質も豊富です。キンモクセイ鴨は脂っこくなく、脂っこくなく、人々に深く愛されています。

塩鴨は伝統的な中国食文化の珍味の一つです。鴨の皮は白く、肉は柔らかく、脂っこくなく、香りがよく、サクサクしていて柔らかいです。塩漬けアヒル肉のタンパク質含有量は16%～25%、脂肪含有量は6%～7.5%で、アミノ酸を総合的に含む高タンパク質、低脂肪の食品です。カルシウム、リン、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、VA、VD、VEなども含まれており、人体に非常に有益であるため、消費者に深く愛されています。

塩漬けの鴨肉は血液を補給できるので、体が弱って疲れている人に非常に適しています。特に乾燥肌の女性にとって、アヒルのスープを頻繁に飲むことで、その治療効果は明ら​​かです。キンモクセイ鴨スープは、キンモクセイの上品な香りだけでなく、まろやかで美味しい鴨肉も入っており、肌を白くし、栄養と潤いを与え、胃を落ち着かせ、唾液の分泌を促す効果があります。

伝統工芸

伝統的な南京塩鴨は、「調理した塩をすり込み、古い塩水と混ぜ、風で乾かし、よく調理する」必要があります。いわゆる「塩揉み」とは、漬ける過程で塩を炒めることを指します。塩を炒めることで浸透力が高まり、塩の中の好熱菌を殺し、風味を増すことができるからです。いわゆる「古塩水再塩水漬け」は、乾塩漬けと再塩水漬けを組み合わせて塩漬けしたアヒルを漬け込む工程です。再塩水漬けに使われる塩水は、新塩水と古塩水に分けられます。新しい塩水は、揚げた塩とスパイスを使って調理することで作られ、古い塩水は、塩水調理を繰り返して作られた塩水を指します。理論的には、マリネの回数が増えるにつれて、生の鴨肉に含まれる可溶性物質がマリネ液にどんどん溶け込み、最終的に製品に独特で新鮮で豊かな風味が与えられます。伝統的な塩ダックの加工では、スープの品質が非常に重視されており、スープは古ければ古いほど良いと考えられており、100 年前のスープを宝物とみなすことがよくあります。

現代のテクノロジー

原材料の品質検査

（1）原料は、血液の停滞、黒点がなく、毛の清潔さが良好で、アヒル全体の食道と気管に残ってはならず、口腔内には異物、ガラス、砂、鉄不純物、その他の有害物質があってはなりません。

（２）原料温度が10℃以下であること

洗浄プロセス

（１）原料を14℃の流水で洗浄する。

（２）製品表面に付着した血液を洗い流してください。

塩揚げ工程

（1）使用した器具はすべて清潔にします。 （2）揚げ塩の塩分は、食塩6kg、胡椒12g、スターアニス6gです。 （3）鍋に原料と副材料を同時に入れ、均一にかき混ぜ、弱火で揚げ、均一にかき混ぜて、原料と副材料が均一に加熱されるようにします。 （4）塩は粉状になるまで揚げますが、ドロドロにならないようにし、副材料はカリカリにする必要があります。 （5）揚げた塩を自然に冷まして置いておきます。

酸洗い工程

（1）アヒルの水を切ります。（2）漬ける塩は1kgあたり45g使用します。（3）塩の半分をアヒルの内臓に入れ、指を使ってアヒルの背骨に沿ってアヒルの他の部分に塩を広げ、均等に漬けられるようにします。内臓が漬け終わったら、残りの半分の塩を取り、表面を均等に漬けます。（4）漬け時間は4時間です。

沸騰させて冷蔵庫に入れる

スープを煮込む：

（１）新しい塩水の材料は、揚げた塩、生姜、玉ねぎ、スパイス（アニス、コショウ、カルダモンなど）です。

（２）古い塩水は、鴨の血を胸に浸し、塩、生姜、玉ねぎ、スパイス（アニス、コショウ、カルダモンなど）を加えて作られます。

（３）自然に冷まして置いておきます。

複合ハロゲン:

（１）マリネした材料の水を切ります。

（２）各バットを定期的に浸し、整然と並べ、木製の格子を使用して原材料を塩水に押し込む。

（３）再度４時間漬け込み、水から取り出して水気を切る。冷蔵保存：冷蔵温度は0〜5℃、時間は48〜60時間です。

調理と冷却

（１）アヒルの体に残った血を拭き取る。

（2）鍋の水が沸騰したら、生姜、玉ねぎ、アニス、コショウ、カルダモンなどをアヒルと一緒に鍋に加えます。沸騰したら、すぐに温度を調節しながらかき混ぜます。

（３）全体の工程は３５分かかり、温度は９５〜１００℃に制御される。

冷却は、（１）自然冷却、（２）飛節のトリミング、（３）室温までの製品の冷却に分けられます。

包装滅菌

真空パックし、アヒルの胴体をカットし、最初に胸肉を切断機で切断し、次に切断機を使用してアヒルの背骨を分離し、製品をバッチに分割し、規定に従って重量を量ります。袋詰めするときは、袋の開口部に油汚れがないこと、背骨を袋内のガスケットに揃えていること、重量を量ったミンチ肉が露出していないことを確認します。製品の外観は完璧でなければなりません。殺菌：蒸気殺菌、温度123℃、圧力0.14MPa、時間30分。殺菌後、製品はすぐに水槽（≤20℃）に入れて冷却します。製品温度が30℃まで下がったら、取り出して0〜5℃の倉庫に保管します。

上記では南京の名物料理、キンモクセイ塩鴨を紹介しました。キンモクセイ塩鴨は2000年の歴史があります。キンモクセイ塩鴨の調理法は様々です。キンモクセイ塩鴨を作るには伝統的な技術を使うこともできますし、上に一つずつ挙げた現代的な方法を使うこともできます。参考にしていただけます。