自家製カード

豆腐の調理方法はたくさんあります。南豆腐と北豆腐があることはご存知でしょう。ここでは、豆腐の新しい調理方法であるレンネット豆腐を紹介します。では、レンネット豆腐とは何でしょうか？レンネット豆腐の効果と機能は何でしょうか？レンネット豆腐を定期的に食べることで、どのような健康上の利点と機能が得られますか？レンネット豆腐の具体的な調理方法は何でしょうか？これらの質問について、次のテキストを見てみましょう。

レンネット豆腐の作り方は、豆乳からブドウ糖を抽出して凝固させることです。レンネット豆腐の作り方はとても簡単で、数ステップで作ることができます。しかし、具体的な手順を理解しなければ、レンネット豆腐を作ることはできません。

レンネット豆腐は凝固剤としてβ-グルコノラクトンを使用しています。製法が簡単で、きめが細かく白く、保存期間が長いのが特徴です。

1. 大豆を浸すときは、へその色が薄く、油分が少なく、粒が大きく皮が薄く、粒が重く詰まっていて、皮がつややかでシワのない大豆を選びます。大豆を洗い、春と秋は水温が10℃～20℃のときに12～18時間、夏は水温が30℃前後のときに6～8時間（24時間ごとに水を交換）、冬は水温が5℃のときに24時間ほど浸します。純水や軟水が好まれます。使用する水の量は、一般的に大豆と水の重量比が 1:3 になるようにします。浸した大豆の重量は、生の乾燥豆の重量の約 2.2 倍です。浸した豆はふっくらとして、小さなひびが入っているはずです。ただし、浸漬時間が長すぎるとパルプ化率に影響します。

2. 精製には、パルプと残渣を自動的に分離できるパルプ化機が一般的に使用され、大豆タンパク質の抽出率を最大化するために、粗粉砕と微粉砕を2〜3回行います。塩水と凝固剤として石膏を使用して製造された豆腐のように、豆腐を形に押し固める必要がなくなったため、豆腐を挽く工程で加える水の量によって、完成した豆腐の柔らかさが決まります。一般的に、固い豆腐を作るときの水と乾燥豆の比率は3〜4:1、柔らかい豆腐を作るときの水と乾燥豆の比率は6〜10:1です。最初の粗挽き時に加える水の量は、加える水の総量の30％です。2回目は、パルプ粉砕機のスパイラルを調整して微粉砕し、加える水の量は30％です。3回目は、豆のかすの中の果肉をできるだけ洗い流すために、40％の水を加えます。粉砕されたスラグは細かく、粒子がない状態になっているはずです。

3. スラリーを沸騰させます。粉砕したスラリーをステンレス製の沸騰バレルに入れます。蒸気を使用して、スラリーが60℃〜70℃に達するまで沸騰させます。次に、加熱プロセス中に発生した泡が完全に除去されるまで、約0.3％の食用消泡剤を追加します。その後、ペーストを加熱して沸騰させます。ペーストが沸騰したら、3分から5分ほどそのままにして、完全に火を通します。

4. 冷却: 調理したスラリーを 85°C 以下まで冷却します。

5. 油脂を加える（凝固剤を加える）まずはβ-グルコノラクトンを少量の冷水で溶かします。用量: 固い豆腐を作る場合は、果肉 1 kg に対して脂肪 30 グラムを加えます。柔らかい豆腐を作る場合は、果肉 1 kg に対して脂肪 24 ～ 30 グラムを加えます。溶かしたレンネットを冷ました豆乳に加え、均一になるまでゆっくりとかき混ぜます。

6. 成形：グリースを塗ったスラリーを成形型に注ぎ、凝固タンクに入れます。完成品を得るには、80℃〜85℃の温度を20分間保ちます。出来上がった豆腐はまだ振ってはいけないので、しばらく自然に冷めるまで放置してください。箱入りレンネット豆腐を製造する場合は、充填・密封機を備える必要があります。

以上がレンネット豆腐の紹介です。レンネット豆腐とは何かを理解し、その栄養価と健康効果を知って初めて、自分でレンネット豆腐を作りたくなるでしょう。上記の記事では豆腐の具体的な作り方を詳しく紹介しています。皆さんの参考になると思います。ぜひご家庭で豆腐を作ってみてください。