エビペーストの作り方

エビペーストは私たちが実生活でよく食べる調味料の一種ですが、エビペーストの作り方を知らない人も多いです。エビペーストの製造方法は比較的複雑であり、実際のスーパーマーケットではさまざまな味のエビペーストが販売されているため、ほとんどの人は自分でエビペーストを作ることを考えないでしょう。そして、ほとんどの人にとって、エビペーストは単なる調味料としてしか機能しません。

インスタントラーメンを食べるときにエビペーストを入れるのが好きな人が多く、調理するときにエビペーストを加えるのが好きな人もいます。味はとても美味しいです。スープを作るときにエビペーストを加える人もいますが、これも許容されます。エビペーストの作り方についてお話しましょう。

エビペーストは、韓国、中国の沿岸地域、香港、東南アジアで一般的に使用されている調味料の一つで、小エビに塩を加えて発酵させ、粘り気のある状態に粉砕して作るソース食品です。非常に塩辛い味がするため、通常は缶詰の調味料として市場で販売されています。エビペーストはブロック状に乾燥させて販売されており、エビペーストやエビケーキと呼ばれ、エビペーストよりも味が濃いです。

エビペーストはエビケーキとも呼ばれ、様々な種類の新鮮な小エビを塩で発酵させて細かく粉砕した粘性のあるペーストです。小エビを生産する中国の沿岸地域ではすべて生産できます。作り方は、干しエビ（小エビの一種）10ポンドを選び、きれいな水で洗い、きれいな瓶に入れ、上質の塩1500グラムを加え、木槌で数回軽くたたき、口を閉じて涼しく風通しの良い場所に置いて自然発酵させます。毎日こまめにかき混ぜると、時間が経つにつれて自然に熟成されます。

良質のエビペーストは、色が紫がかった赤色で、粘性があり、新鮮で香りがよく、魚臭さがなく、食感が繊細で、雑魚がなく、塩味が適度です。

エビペーストは保存発酵食品なので、保存中にタンパク質がアミノ酸に分解され、独特の香りと美味しい味、いつまでも残る余韻が生まれます。さらに、エビに含まれるカルシウムは人体に吸収されやすいカルシウムに分解され、脂肪は脂肪酸に変換されるため、エビペーストは良質なタンパク質、カルシウム、脂肪酸の豊富な供給源でもあります。

エビペーストの作り方は以下の通りです。

1. 原料加工：原料は主に小エビで、よく使われるのは小白エビ、アイエビ、カキエビ、アミエビなどです。新鮮で身のしっかりしたエビを選び、ふるいを使って小魚やゴミを取り除き、洗って水を切ります。

2. 塩漬けと発酵：エビの重量の30〜35％の塩を加えてよく混ぜ、タンクに浸します。使用する塩の量は、温度や原材料の鮮度に応じて決めます。温度が高く、原材料が新鮮でない場合は、塩を追加し、そうでない場合は、塩を少なくします。木の棒でかき混ぜながらつぶしながら、1日2回、1回につき20分間服用してください。仕込みの際には、上下に均等にかき混ぜ、その後、押してならすことで分解を促し、発酵を均一にします。発酵が基本的に完了するまで、約15〜30日間続けます。ソースの瓶は屋外に置かれ、日光で温められて熟成が促進されます。過熱や黒ずみを防ぐために、瓶の口は直射日光が原料に当たらないように覆う必要があります。同時に、雨、ほこり、砂の混入を防ぎます。エビペーストは発酵すると少し赤みがかった色になり、いつでも販売できます。長期保存する場合は10℃以下の環境で保存してください。収率は70～75％です。魚を捕獲後すぐに加工できない場合は、保存のために25～30％の塩を加える必要があります。この半製品はブラインシュリンプと呼ばれ、加工場に運ばれて加工されると、塩水が取り出され、塩水が排出され、5％程度の塩が加えられてタンクに入れられ、発酵されます。

3. 風味を高める：塩を加えるときに、フェンネル、コショウ、シナモンなどのスパイスを同時に加えて均一に混ぜると、製品の風味が高まります。

4. エビペーストブリックを作るには、生のエビから不純物を取り除き、洗い、10〜15％の塩を加えて12時間塩漬けし、マリネ液を絞り出します。粉砕して1日天日干しした後、瓶に注ぎ、白ワイン（0.2％）とフェンネル、コショウ、オレンジピール、シナモン、リコリスなどのミックススパイス（0.5％）を加え、よくかき混ぜ、表面を押して滑らかにしてから、ワインを一層振りかけます。発酵を促進します。表面に徐々に1cmの厚さの硬い膜が形成されたら、夜にカバーします。発酵が成熟した後、タンクの口に小さな穴を開け、発酵したエビの塩水を穴に流し込み、濃厚なエビ油製品を取り出します。エビソースを取り除かないと、時間が経つにつれてソースに戻ってしまいます。エビペーストが熟成した後、表面の硬い膜を取り除き、柔らかいペーストを取り出し、木型の箱に入れて長方形のレンガの形にします。フィルムの底を取り除き、エビペーストを取り出し、12〜24時間空気乾燥させてから包装して販売します。

上記の記事でエビペーストの製造方法を詳しく紹介したことで、一つのことがはっきりとわかりました。それは、エビペーストの製造方法は比較的複雑で、普通の人が作り方を学ぶ必要はないということです。時間がかかり、必要な道具もいくつか必要になるので、エビペーストを食べたいときは、スーパーに行って買えばいいのです。