冷凍肉の栄養価は生肉よりも低いのでしょうか？

豚肉は私たちの食卓に並ぶ主な肉類の一つです。市場では、生肉、冷蔵肉、冷凍肉の3種類の肉をよく見かけますが、価格は大きく異なります。冷凍肉には栄養がなく、味も悪いと一般的に考えられています。そのため、彼らはより高価でも新鮮な豚肉を選ぶでしょう。

では、生肉、冷蔵肉、冷凍肉とは具体的に何でしょうか?栄養面では大きな違いがあるのでしょうか？

新鮮肉は「熱鮮肉」とも呼ばれ、屠殺されて冷却処理を施さずにすぐに販売される肉を指します。屠殺され血抜きされたばかりの家畜は、その後の死後硬直の過程である程度の熱を発生し、肉質の温度が上昇します。このときの肉を熱鮮肉といいます。通常、屠殺後 3 時間以内に温かい新鮮な肉が市場に出回ります。

冷凍肉は、屠殺され、通常 -18°C 以下の冷凍庫で急速に冷凍された新鮮な肉です。冷凍肉は適切に保存すれば、保存期間は数か月、あるいは 1 年にも及びます。

チルド肉は冷蔵肉とも呼ばれ、屠殺後の家畜の死体を急速に冷却し、24時間以内に死体の温度が0〜4℃に下がり、その後の加工、流通、配送中に常に0〜4℃に冷蔵保存されることを指します。この肉は摂氏0度で保存した場合、3日間保存できます。

安全性: 冷凍肉 > 冷たい新鮮な肉 > 温かい新鮮な肉

肉は加工、輸送、販売の過程で、空気中の細菌やウイルス、昆虫、車両、包装などによって必然的に汚染されます。

肉を冷凍すると、一部の病原菌を殺したり、病原物質の増殖を抑制したりするのに役立ちます。病原菌や腐敗菌の多くは中温菌であるため、その生育・増殖に最も適した温度は20℃です。 40℃以下では、生育・繁殖能力が大幅に低下します。0℃以下では、一部の微生物は生育できますが、脂肪やタンパク質を分解できなくなり、炭水化物を発酵させる能力も非常に低下します。温度が比較的高い場合、細菌が大量に増殖し、安全上の危険が生じます。

したがって、冷凍肉や生肉は新鮮な豚肉よりも安全です。

ただし、冷凍肉も生肉も保存温度に対する要求が高く、温度が乱れると長期間保存できないことに注意が必要です。たとえば、スーパーマーケットの冷凍肉冷凍庫は開いていることが多く、家庭用冷蔵庫の冷蔵能力は限られており、一般的には -4°C から -5°C しかありません。このため、冷凍肉をマイナス18度で保存することが難しくなり、冷凍肉は時間の経過とともに徐々に劣化してしまいます。したがって、冷凍肉であっても長期間保存しないでください。

栄養価: 冷たい新鮮な肉 > 温かい新鮮な肉 > 冷凍肉

食品研究者が半年間冷凍した豚肉の栄養分析を行ったところ、冷凍肉100グラムあたりのタンパク質含有量は22.4％、脂肪は10.73％、水分は73％だった。その他の無機塩類やビタミンは生肉とほぼ同じだった。そのため、食品の専門家は、冷凍肉は新鮮な肉と同じ栄養価を持っていると考えています。

ただし、冷凍した肉は食べる前に解凍する必要があることに注意してください。不適切な解凍方法や繰り返しの解凍は、肉に含まれる細胞質液などの最も栄養価の高い栄養素が水分とともに失われる原因になります。しかし、正しく解凍して適切に摂取する限り、冷凍肉の栄養価は生肉に比べて劣ることはありません。