同じ食べ物でも、温かい状態で食べるか冷たい状態で食べるかで味が変わります。

人は時々熱い食べ物を食べるのが好きです。しかし、同じでんぷん質や脂肪分の多い食品でも、温かい状態で食べるか冷たい状態で食べるかで人体に異なる影響を与えることを知らない人もいます。

発見：食後の血糖値と血中脂質レベルは、温かい食べ物を食べるか冷たい食べ物を食べるかによって決まる

10年前、外国の科学者たちが研究を行った。若くて健康な男性ボランティア 9 名に、朝に調理したてのジャガイモが与えられました。各人が毎日食べるジャガイモの量はまったく同じでした。唯一の違いは、何日かは熱いジャガイモを食べたことでした。食べる前にジャガイモの中心温度は 84 度と測定されました。他の日には、被験者は食べる前に室温まで冷やされたジャガイモを食べた。ジャガイモの中心温度は26度と測定された。

理論的には、2 つのポテト料理の栄養価に違いはなく、ただ 1 つは調理後 1 時間冷まされるだけです。熱いジャガイモを食べる男性たちは、ナイフとフォークでジャガイモを切り、冷ましながら食べます。口に入れたときの実際の温度は体温よりも高いのですが、口の中を火傷するほどではありません。しかし、テストの結果は驚くべきものでした。

熱いジャガイモを食べた後は、冷たいジャガイモを食べた後よりも食後血糖値が著しく上昇し、グリセミック指数はそれぞれ122と78となり、その差は50%以上となった。食後血中インスリンの増加も同様に異なり、食後インスリンレベルはそれぞれ 117 と 82 でした。最も驚くべきことは、食後のトリグリセリド値の傾向がまったく異なることです。熱いジャガイモは大幅な増加を引き起こしますが、冷たいジャガイモは増加を引き起こさないだけでなく、非常に大幅な減少を引き起こします。

説明: 熱いジャガイモと冷たいジャガイモは消化速度が異なります

でんぷん質の食品の場合、消化の難しさは食物繊維の含有量だけでなく、でんぷんのゼラチン化や熟成の度合い、食品の硬さや粘性にも関係しており、これらは長い間科学的に証明されてきました。デンプンの糊化度と老化は温度に大きく影響されます。十分な温度がないと、デンプンは完全に糊化できず、「未調理」の状態になります。加熱後、温度が下がると、デンプン分子が再び集まり生の状態に戻り、粘度が下がり、硬さが増すなどの変化が起こります。これがいわゆる「熟成と若返り」です。デンプン分子が再生されると、より多くの「難消化性デンプン」、つまり人間が消化・吸収しにくいデンプン分子が生成されます。これらは食物繊維に少し似ており、大腸に入った後に大腸微生物によってのみ発酵されます。

台湾の学者の中には、でんぷん質食品の消化特性を評価するために難消化性でんぷんを測定する方法が、実際に人体で測定されたデータとは大きく異なることを発見した者もいる。例えば、玄米（全粒米）には難消化性デンプンの含有量が比較的多く含まれています。理論的には消化が遅く、血糖値も低いはずですが、実際に測定された血糖値はかなり高くなっています。研究と分析により、これは難消化性デンプンの抽出および測定温度が室温であり、難消化性デンプンを抽出する際に食品内である程度のデンプンの老化が起こっているためであると考えられています。しかし、実際に食事をすると、被験者は炊きたての温かい玄米を食べたため、でんぷんの糊化度は比較的高いレベルに留まりました。冷蔵されたご飯は温かいご飯よりも消化が遅く、血糖値の上昇も少ないということは古くから知られている事実です。私たちの実験測定では、もち米を冷蔵した後の血糖反応が異なることも判明しました。ジャポニカもち米の変化は小さいですが、インディカもち米の変化は大きいです。

また、食品の脂肪の観点から見ると、牛肉や羊肉の脂肪は飽和脂肪酸の割合が高く、融点は体温よりも高くなります。そのため、冷めてから食べると脂肪が固まってしまい、消化速度が遅くなってしまいます。

推奨事項: 「3つの高」の人は冷たいものを食べるとよいが、痩せている人は温かい食べ物を多く食べるとよい

以上の分析から、消化能力が高く、肥満で、高血圧、高血中脂質、高血糖に悩む人にとって、冷やした食べ物を与え、その中に含まれる「難消化性デンプン」を増やすと、食後の血糖値と血中脂質の上昇を遅らせ、腸内細菌叢を改善でき、有害ではなく有益であることがわかります。

しかし、一方で、消化力が弱く、痩せている人が、食べ物を調理してから冷ましてから食べると、消化しにくくなり、消化器系がさらに悪化してしまいます。同時に別の問題も生じているからです。温かい食べ物は胃の血液循環を促進するのに効果的ですが、体温より大幅に低い食べ物、特に氷や冷凍食品は、胃の血管を一時的に収縮させ、局所的な血液循環を阻害し、消化液の分泌と胃腸の運動速度を低下させます。痩せていて消化液の分泌量が少ない、または消化酵素の活性が低い人にとって、冷凍食品で胃を冷やすのは明らかに賢明な方法ではありません。

ある女性がかつて私に、彼女はもともと痩せていて、胃腸の健康状態が悪く、消化不良で、頻繁に膨満感を覚え、疲れやすいと話していました。その後、私は年長者や健康の専門家のアドバイスに従い、以前よく飲んでいた冷たい飲み物をやめ、さまざまな甘い飲み物をやめ、果物の摂取量も大幅に減らしました。3食を決まった時間に決まった量食べ、温かい食べ物は温かいうちに食べるようにしました。半年後、胃腸の機能は大幅に改善し、体重は大幅に増加し、顔色は良くなり、疲労の問題も大幅に改善しました。もちろん、彼女の健康状態が改善したのは、悪い食習慣を変え、甘いものや飲み物を控えたことによるものでもあります。しかし、食品の温度の影響は無視できません。食品の成分はまったく変化せず、温度の違いだけが人間の消化と吸収に影響を与えます。

ヒント

まず、人間の胃の消化機能が強い場合は、食べ物が冷たくない限り、温かいかどうかについてあまり心配する必要はありません。

第二に、消化不良のある痩せた人でも、沸騰した熱い食べ物を食べるのはお勧めできません。熱い食べ物に息を吹きかけて、40度以上になって熱くなくなるまで待ってから口に入れる必要があります。そうでなければ、口、食道、胃の粘膜がバーベキュー肉と同じように加熱されて変性し、がんのリスクも高まります。