実はネギは白ネギよりも栄養価が高い

野菜は食べられる部位、色の濃さ、生育期間、同じ野菜でも部位によって栄養成分や含有量が異なります。購入の際には、選ぶことに集中できます。

一般的に野菜は茎葉野菜、塊茎野菜、果実野菜の3つに分けられます。さらに花野菜やメロン野菜もあります。

茎と葉の野菜

ビタミンCやカロチンが豊富な菜種、ネギ、白菜、ほうれん草などがあります。ほうれん草には鉄分が含まれていますが、シュウ酸も含まれているため、食物中のカルシウムと鉄分の吸収を妨げます。そのため、調理する前に沸騰したお湯でさっと茹でる必要があります。

根菜類

大根、ニンジン、サトイモ、ジャガイモ、サツマイモなどがあります。大根にはビタミンCが多く含まれ、ニンジンにはカロチンが多く含まれ、ジャガイモやサトイモにはデンプンとカロリーが多く含まれていますが、他の栄養素は少ないです。根菜類の共通の特徴は粗繊維が豊富だということです。大根やにんじんを薄切りや千切りにして1～2日置いておくと、粗食物繊維が約3倍に増えます。そのため、大根料理は切ったらすぐに食べるようにし、切った後は保存しないでください。

果物野菜

トマト、豆、ピーマン、キュウリ、ヘチマ、カボチャ、ナスなどがあります。豆、カボチャ、ヘチマ、ナス以外の野菜は、調理中にビタミンが破壊されるのを避けるために、生で食べるのが最適です。トマトにはリコピンとビタミンCが多く含まれています。レンズ豆、エンドウ豆、枝豆などの豆類はタンパク質が豊富で、穀物よりも多くのアミノ酸を含んでいます。カルシウム、リン、鉄、ビタミンB1などの他の栄養素の含有量も他の野菜よりも高くなっています。カボチャにはカロチンが多く含まれています。ピーマンにはカロチンとビタミンCが豊富に含まれています。

同じ野菜でも部位によって栄養成分が異なります。例えば、ネギの緑の部分は白い部分よりも栄養成分がはるかに多く含まれています。タマネギの白い部分に含まれるビタミンA、ビタミンB1、ビタミンCの含有量は、緑の部分の半分以下です。同じセロリの植物でも、濃い緑色のセロリの葉には、薄い緑色の茎や茎よりも多くのビタミン A とビタミン C が含まれています。白菜もありますが、白菜の葉は茎よりも栄養価が高いです。

人体は「総合的な」栄養を必要とするため、単に野菜を 1 つ食べるだけではこの要件を満たすことはできません。したがって、合理的で巧妙な組み合わせ、および複数の種類と色にこだわることによってのみ、バランスの取れた栄養を確保できます。