どの醤油がより安全ですか?認知上の誤解とは何でしょうか?詳細はこちら→

最近、数種類の醤油からカドミウムやヒ素が検出されたとの報道が話題になっています。検査結果の重金属含有量は国家基準を超えなかったものの、各家庭に欠かせない調味料である醤油の問題は、依然としてソーシャルプラットフォーム上で白熱した議論を引き起こした。

「添加物ゼロ」はIQへの課税か？安全な醤油の選び方は？醤油を健康的に食べるにはどうすればいいでしょうか？醤油に関して他にどんな誤解がありますか？この記事が理解を深めるのに役立ちます↓↓↓

「無添加」≠ 安全で健康的

「添加物ゼロ」は、企業が自社製品を宣伝するために使用するスローガンです。一方、「中華人民共和国食品安全法実施条例」では、「食品安全基準に基づき含有または使用してはならない物質」については、食品ラベル、説明書、広告に「無添加」「無含有」などの文言を記載してはならないと規定している。

さらに、食品添加物の標準化された使用は、食品の安全性を確保する機能を持っています。食品に「添加物ゼロ」と謳っているからといって、安全性の面で「優等生」になるわけではありません。

私たちは食品ラベルの読み方を学び、原材料の具体的な内容や栄養成分を理解し、添加物が比較的少なく、正規のメーカーが製造した製品を選ぶように努めるべきです。

より安全で健康的な醤油の選び方

▲ ボトルのラベルを見てください。「調合醤油」ではなく「醸造醤油」を食べてください

2021年6月29日、国家市場監督管理総局は「醤油と酢の品質と安全に対する監督管理の強化に関する公告」を公布し、醤油と酢の製造業者は「調合醤油」と「調合酢」と表示された製品を製造・販売しないことを提案した。

調製醤油は醸造醤油を主原料とし、これに酸加水分解した植物性タンパク質スラリーを加え、さらに少量の食品添加物を加えて作られます。醤油の製造工程では、醸造醤油がさらに薄まり、栄養価が低下するだけでなく、プロピレングリコールの基準を超えるリスクもあります。クロロプロパノール化合物は、人間の肝臓、腎臓、神経系、循環器系に有毒であり、また、特定の変異原性および発がん性作用も有します。家庭で保存または使用している醤油が「配合醤油」である場合は、摂取を中止することをお勧めします。

▲国家標準分類を見てください：「アミノ酸窒素」の含有量が高いほど良い

国家標準 GB 18186-2000 によれば、醤油はアミノ酸窒素含有量に応じて特級（≥0.80g/100ml）、一級（≥0.70%）、二級（≥0.55%）、三級（≥0.40%）に分類されます。高級醤油のアミノ酸窒素含有量は0.8%以上で、味は最高です。

自分で醤油の瓶を振ってみても、簡単には散らない小さな均一な泡のある醤油が良いことがわかります。高品質の醤油を振ると、分散しにくい、より小さく均一な泡がたくさん発生します。このような泡の出現は、実はアミノ酸の窒素と密接に関係しています。アミノ酸窒素が多いと醤油の中に泡が出てくるのはこの状態になります。

▲ 塩分量に注目: 塩分が多すぎると損失を招き、塩分量が少ないほど健康的になります

醤油にも塩分が含まれています。健康上の理由から、ナトリウム含有量の少ない醤油を選ぶようにしましょう。高級醤油を比較して、塩分含有量の少ないものを選ぶことができます。醤油の中には「減塩」や「低塩」と書かれているものもあり、これも好まれる場合があります。

なお、醤油の栄養成分表の含有量は、醤油によって異なる場合があるので、ナトリウム含有量を比較する場合は、まず同じ量に換算する必要があります。例えば、高級醤油の栄養成分表には「10ml当たりの含有量」と記載されていますが、別の高級醤油の栄養成分表には「15ml当たりの含有量」と記載されています。比較するときは、まず変換する必要があります。

▲原材料構成を見てみると、大豆と小麦が好まれる

醤油の主な発酵原料は、大豆、大豆粕、小麦、ふすまなどです。

比較すると、大豆や大豆粕の使用は醤油の品質にほとんど影響を与えません。小麦は糖分が豊富なので、後期の発酵過程で香りがより豊かになります。ふすまはコストが低く、味もほどほどです。

醤油をより安全かつ健康的に食べるにはどうすればいいでしょうか？

▲食べる量をコントロールする

醤油は目に見えない塩の一種なので、摂取量を減らすようにしましょう。白磁スプーン一杯（10ml）の醤油には、約1.5～2gの塩が含まれています。塩分を長期にわたって過剰に摂取すると、高血圧、心血管疾患のリスク増加、腎臓損傷、胃粘膜損傷、骨粗しょう症のリスク増加など、一連の身体的問題に簡単につながる可能性があります。

▲醤油の保管にご注意

醤油やオイスターソースの主な懸念事項は、虫や「白膜」です。特に南方の夏と秋は、気温が高く空気が湿っているため、虫が繁殖しやすく、カビが生えやすくなります。醤油を保存する際は、「光と熱を避ける」ことにご注意ください。涼しく乾燥した場所に保管するのが最適です。開封後はボトルの口と本体をきれいに拭き、ボトルのキャップをしっかりと閉めてください。

醤油の種類によっては冷蔵庫で保存する必要があるものもあるため、醤油を購入する際には、商品ラベルに「冷蔵」などの文字が記載されているかどうかに注意し、食品ラベルの要件に従って保存する必要があります。

醤油に関して他に注意すべき誤解は何でしょうか？

▲醤油を食べすぎると体が黒くなる？

ほとんど影響はありません。肌の色は「メラニン」と呼ばれる物質によって決まります。主に「メラノサイト」によってアミノ酸「チロシン」を使って一連の複雑な反応を経て生成されます。醤油にも「チロシン」が含まれていますが、食品中のチロシン含有量は比較的少なく、肌の色への影響はほとんどありません。醤油は醸造過程で色素が生成されるため、色が濃いです。醤油に含まれる色素物質は皮膚に直接移りません。

▲醤油を食べると傷に跡が残る？

しません。傷跡が残るかどうかは、傷の大きさ、感染の有無、栄養状態などの要因の組み合わせによって決まります。醤油との因果関係はなく、食品の色の濃さが傷の治癒に影響を与えることはありません。

▲「こどもしょうゆ」は子どもにも食べさせるべき？

必要ありません。お子様の毎日の食事には普通の醤油を選んでいただいて大丈夫です。多くの人は、子供は塩分を摂り過ぎてはいけないが、醤油は食べられると考えています。確かに醤油を加えると食べ物の風味が増しますが、親たちはナトリウムの摂取量の制限を無視しています。スーパーマーケットで販売されている子供向けの人気の減塩・減塩醤油の中には、実は非常に高いナトリウム含有量のものもあります。

通常の食事にはすでに十分なナトリウムが含まれているため、1 歳未満の子供には食事に塩や醤油を追加する必要はありません。栄養学的観点から見ると、3歳以降の子供が食べる食べ物は、一般的な成人の食べ物とそれほど変わりません。