肉を数時間、あるいは 10 時間以上かけてゆっくり調理すると、アミノ酸やプリンは多く生成されますか?

最近、何人かの友人がスロークッカーについて私に尋ねてきました。

Aさんは「病院には健康番組を見て、番組で宣伝されていた電気シチュー鍋を購入した高齢者が数人いる」と語った。肉を12時間煮込むとアミノ酸が生成されるそうです。私の父は90歳を超えていますが、彼も購入したいと考えています。その老人はたいてい胃腸が弱く、魚しか食べられず、赤身の肉は消化できない。質問なのですが、肉を長時間じっくり煮込むことで本当にアミノ酸が生成されるのでしょうか？食べると本当に効果があるのでしょうか？

B 質問: 私の親戚は癌の化学療法を受けた後、半熟の鶏肉さえ消化できなくなりました。患者の体を回復させるのに役立つとして、牛肉の筋を電気鍋で一晩煮込むことを提案する人もいる。でも、そんなに長く煮込むと栄養が失われてしまうのではないですか？

C 質問: 私の母は、何時間も煮込むことができる電気スープ調理器で魚や肉を調理するのが特に好きです。彼女はスープが美味しいと言った。しかし、このように長時間煮込むとスープの中にプリン体が多くなるのでしょうか？

まず質問を要約させてください。質問は大まかに5つあります。

1 肉はゆっくり調理すると消化されやすくなりますか?なぜ？

2 肉をゆっくり調理するとアミノ酸は放出されますか?

3 スロークッカーで作ったスープは本当に美味しいですか？プリン含有量が多いのでしょうか？

4 肉を長時間煮込むと熱で栄養素が失われてしまうのでしょうか？

5 スロークッカーで調理した肉で栄養価を高めるのに適した人は誰ですか?

それでは、理由を一つずつお話していきましょう。

説明を読むのが面倒な方は、記事の最後にある答えを読んでください。

質問1

肉はゆっくり調理すると消化されやすくなりますか？

スロークッカーと通常の鍋の大きな違いは、非常にゆっくりと加熱されることです。 20℃から60℃以上への加熱プロセスが長くなるだけでなく、60℃から90℃の間の滞留時間も比較的長く、最終的には沸騰に近い温度に達します。このゆっくりとした加熱プロセスの間に、肉の中のさまざまな酵素が活発に働く十分な時間が与えられます。

肉は動物から分離されていますが、実際にはさまざまな酵素が機能できる「生きた」組織がまだ含まれています。 60°C 未満の温度では、温度の上昇とともに酵素の活性が増加します。

酵素はタンパク質の一種です。ほとんどのタンパク質は、約 60°C で「変性」します。変性とは、天然の活性構造が失われることを意味し、酵素は徐々に不活性になります。

肉組織に含まれるプロテアーゼは、筋繊維のタンパク質をわずかに加水分解します（これがパパインを使用して肉軟化剤を作る基本原理です）。同時に、温度をゆっくり上げることで、調理中に肉が硬くなったり水分が失われたりする問題を軽減し、肉がより柔らかく見えるようになります。

人体は大きな分子のタンパク質を直接吸収することはできません。人間がタンパク質を消化するプロセスは、まず肉を噛み、次に消化酵素を使って食物タンパク質を断片に切断し、最後に個々のアミノ酸、および2つまたは3つのアミノ酸で構成される小さなペプチドに切断し、それが血液に吸収されて体内のタンパク質を組み立てるために使用されます。

筋肉組織は通常、コラーゲンの薄い層に囲まれています。コラーゲンは人体では消化できないと聞いたことがある人も多いと思いますが、それは本当です。しかし、コラーゲンから分解された「ゼラチン」は消化可能です。

肉を70℃～90℃の温度で長時間加熱すると素晴らしい効果が得られます。この温度では酵素の活性が失われるだけでなく、コラーゲンのらせん構造がほどけてゼラチンに変わることもあります。この時点で、肉の中の筋が柔らかくなっているため、肉が歯に挟まることはなくなります。ゼラチンの一部がスープに溶け込み、冷めるとゼリー状になります。

同時に、水の量を減らすと、低温でゆっくり調理されたタンパク質は水分をよりよく保持し、縮まないため、肉はより柔らかくなります。研究によると、高温で調理された煮込み豚肉は、過剰なタンパク質凝集を引き起こし、in vitro 模擬消化後の消化率が低下することがわかっています。しかし、65℃で8時間かけてゆっくり調理された肉は消化率が最も高く、プロテアーゼの作用で小さなペプチドに分解されやすくなります[1]。ただし、加熱時間をさらに長くしても、より良い結果は得られません。

ドンポさんは、肉を煮込むときは「弱火で、水を少なめにし、ちょうどいい火加減にするとおいしくできる」と話した。第一の秘訣は「弱火で調理すること」です。ゆっくりと温度を上げることで、肉が柔らかくなり、腱が柔らかくなり、うま味成分が生成されます。肉を煮込むときに火力が強すぎたり、温度が急上昇したりすると、これらの利点は失われます。

つまり、肉に含まれるタンパク質をプロテアーゼで優しく分解し、食感が柔らかくなって噛みやすくなると、当然肉の消化も良くなるわけです。

質問2

肉をゆっくり調理するとアミノ酸が放出されるのでしょうか？

肉には溶解可能な遊離アミノ酸、ペプチド、可溶性タンパク質が少量含まれています。 12時間もかかるわけではなく、 1～2時間煮込むだけで、基本的に溶けるものはすべて出てきます。しかし、ゆっくりと温度を上げていくと、溶けるアミノ酸の量はむしろ増えていきます。

これは、温度が非常にゆっくりと上昇すると、肉組織内のプロテアーゼが十分に長く働き、筋肉タンパク質が細かく砕かれた後に、より多くのアミノ酸と小さなペプチドが放出されるためです。それらはすべて水溶性です。スープの中に流れ込みます。

一部のスロークッカーは「アミノ酸を調理で分解する」という主張はここから来ています。あまり正確ではありませんが、完全に間違っているとは言えません。

ある研究では、4段階の加熱方法[2]を使用してチキンスープを調理した場合の効果を比較し、異なる加熱速度と保持時間の影響を調べました。研究の結果、最適な加熱速度は0.43℃/分であり、沸騰後は95℃まで下げて40分間保温するのが最適であることがわかりました。ゆっくりと温度を上げることで、タンパク質の外側の層がすぐに凝固するのを防ぎ、肉の中の可溶性成分やうま味物質が完全に溶解する時間を与えることができます。

疑問は、健康で正常な消化能力を持つ人は、消化管でタンパク質を消化できるのに、なぜアミノ酸だけを食べるのかということです。

普通の咀嚼能力を持つ人のようです。なぜ毎日飲むために、すべての食べ物を「消化しやすい」ペースト状にするためにブレンダーを使う必要があるのでしょうか?したがって、すべての人にスロークッカーが必要なわけではなく、ましてや「大量のアミノ酸を煮込む」ことができる12時間電気調理器が必要なわけではありません。

一方、肉を食べたい場合には、長く煮込むほど美味しくなるわけではなく、肉を煮込むときの水も少なめにすると良いでしょう。一般的に、肉は2〜3時間煮込むと柔らかくなります。温度上昇が遅すぎて肉が柔らかくなるまでに時間がかかりすぎると、アミノ酸は多く放出されますが、肉の味は失われます。うま味成分とゼラチンがスープに溶け出すと、肉は味のない残留物となり、香りも消えてしまいます。

質問3

スロークッカーで作ったスープは美味しくなりますか？プリン含有量が多いのでしょうか？

鶏エキスを加えるとスープのプリン体含有量が増えると聞いたことがある人も多いでしょう。しかし、「純天然」の煮込みスープにもプリン体は多く含まれています。

煮込む過程で溶け出すアミノ酸や小さなペプチドの中には、うま味成分が含まれているものもあります。ゆっくりと加熱する過程で、ヌクレアーゼが細胞内の遺伝物質を分解し、うま味ヌクレオチドを生成します。しかし、核酸の分解産物にはプリン体が含まれます。さらに、プリン含有化合物であるイノシン酸とグアニル酸はどちらもうま味を持っています。したがって、理論的には、ゆっくり煮込んだスープの方が味が良くなります。

魚、肉、鶏肉、キノコはすべて水で煮ることができます。しかし、最適な煮込み時間は食材ごとに異なり、魚の場合は肉よりも短い時間で済みます[3]。研究によると、豚すね肉のスープの最適な加熱条件は、加熱速度2.4℃/分、一定温度時間20分、最後に80℃で50分間保温することであることがわかっています[3]。加熱時間が長すぎると風味も劣化し、特に煮沸時間が長すぎると香りが失われ、脂肪酸化反応が増加して不快な臭いの酸化生成物が生成されます。

ある研究では、HPLCを用いて、さまざまな調理方法で調理されたチキンスープのヌクレオチド含有量を測定した[4]。結果によると、チキンスープのサンプル中のイノシン酸含有量は21.57～28.04 mg/100g、アデニル酸含有量は6.62～9.13 mg/100g、グアニル酸含有量は2.38～3.14 mg/100gでした。煮込み時間が長くなるにつれて、電気シチュー鍋チキンスープ中のイノシン酸とアデニル酸の含有量は最初は減少し、その後増加する傾向を示します。圧力鍋で調理したチキンスープのイノシン酸含有量は、電気シチュー鍋で調理したチキンスープのそれよりも低かったが、他のヌクレオチドには有意な差はなかった。風味成分分析により、ゆっくり煮込んだチキンスープは圧力鍋で煮込んだチキンスープよりも風味が良いことが確認されました。

ゆっくり煮込んだスープにはプリンが多く含まれていることがわかります。スープが濃く新鮮であればあるほど、プリン体の含有量は高くなる傾向があります。

しかし、一方でプリンは人間の細胞内の正常な成分でもあり、健康な人はプリンの摂取を制限する必要はありません。乳児用調製粉乳の中には、これらの核酸生成成分を特別に添加しているものもあります。尿酸代謝に問題がある場合にのみ、スープ中のプリン含有量を考慮する必要があります。

質問4

肉を長時間煮込むと熱で栄養素が失われてしまうのでしょうか？

肉には8種類のビタミンBが含まれています。水溶性なのでスープに溶けるので、スープをそのまま飲んでも損はありません。

ビタミンの中には熱を恐れないものもあります。例えば、ナイアシンは非常に安定しています。通常の加熱温度ではビタミンB2やビオチンの損失率は高くありません。しかし、ビタミンBの中には熱に弱いものもあり、その中で最も弱いのは葉酸とビタミンB1です。長時間煮込むと、これら 2 つのビタミンが大幅に失われます。

しかし、ビタミンが多少失われても、タンパク質、耐熱性ビタミン、各種ミネラルは残っています。高齢者や歯が悪く胃腸が弱い患者がより多くのタンパク質を摂取できるのであれば、このアプローチは依然として意味があるだろう。ビタミンは小さな錠剤で補給できます。

ビタミンBは微生物発酵の副産物の一つとして、実は安価に手に入ります。たとえば、酵母タブレットやビタミンB複合体タブレットは、1錠あたりわずか数セントです。食事中に飲み込むだけで、調理による損失を補うのに十分です。

多くの人は、赤身の肉にカリウムが豊富に含まれていることを知りません。なぜなら、カリウムは人体の細胞内液に最も多く含まれるイオンだからです。したがって、スープ、牛乳、果物や野菜のジュースを飲むことは、高齢者がカリウムを補給するのに役立ちます。

スロークッカーを使ってブロイラーの手羽先を煮込むと、骨まで柔らかくなるまで煮込むことができ、赤い骨髄まで噛んで食べることができます。軟骨の中には煮込んで食べることもできるものもあります。これにより、カルシウムや鉄などのミネラルの摂取量が増加します。

質問5

スロークッカーで煮込んだ肉を使って栄養価を高めるのに適した人は誰ですか?

軽い胃腸疾患のある人を含め、ほとんどの人にとって、肉を 10 時間以上煮込む必要はまったくありません。圧力鍋や電気鍋で2～4時間煮込むと、肉質が柔らかくなり、スープに溶け出す物質も十分になります。

高齢者や咀嚼力や消化力が弱い患者の場合、2～3時間かけてゆっくり調理することで、肉を食べることの困難さを大幅に軽減できます。歯が悪い人にもとても優しいです。

7時間、8時間、あるいは10時間以上も煮込む超スロークッカーは、おいしい肉を食べるためではなく、スープを飲むためのものです。このタイプの調理器具を必要とするのは、消化吸収が悪く、重度の栄養不足に陥っている一部の高齢者や患者だけです。

そこで私はAにこう言いました。「おじいさんはスロークッカーが欲しくて、肉の栄養が本当に足りないから、買ってあげて。」消化力が弱く、筋肉も減少している90歳の男性にとって、このように肉由来のアミノ酸やペプチドを補給することは有益であると考えられます。数時間煮込むことができる普通の電気シチュー鍋は非常に安く、たった100～200元、あるいは200～300元で購入できます。ほとんどの材料は、2 ～ 4 時間煮込むだけで柔らかくなります。

Bさんのようながん患者の親族や友人の場合、化学療法後に消化力が特に弱くなり、高たんぱく質の食品をあまり食べられない場合は、スーパースロークッキング法を試してみるのもよいでしょう。少なくとも、長時間煮込んで柔らかくなった肉とスープを食べるほうが、ミキサーで叩いて粉々にした固い肉を食べるより美味しいです。

Cさんは尿酸値も正常で健康な人なので、スープの中にプリン体が溶け出す心配はありません。ただし、高尿酸血症や痛風の患者の場合は、ゆっくり煮込んだ肉や魚のスープは避けるべきです。

関連する質問がいくつかあります:

質問: 長時間のスロー調理プログラムを備えた電気シチュー鍋は、セラミック鍋ですか、それともステンレス鍋ですか?長時間煮込むと鍋の中の有害物質が溶け出すのでしょうか？

A: セラミック、磁器、ステンレスなど、あらゆる種類の内タンクを取り揃えております。陶器、磁器、ステンレスは食品を長期間保管したり扱ったりするのに使用されるため、食品グレードのものが使用できます。より安心できる方を選択してください。

質問：家に電気シチュー鍋がありません。普通の土鍋を使って、長時間低温でじっくり調理する効果を得るにはどうしたらいいでしょうか？

A: 軽く沸騰するまで加熱し、すぐに火を止めてしばらく加熱を止め、ゆっくりと温度を下げてください。こうすることで、食品内の温度は比較的低く保たれます。 30分から1時間経って、外側が熱くなくなったと感じたら、軽く沸騰するまで加熱し、しばらく火を止めます。 3～4回繰り返します。最後にもう一度沸騰させてからお召し上がりください。効果は通常のスロークッカーと同様ですが、手動で火を止めて再度火を入れる必要があるため、より面倒です。

質問: 圧力鍋で肉を煮込むのはとても早く、30 分ほどしかかかりません。これとスロークッカーの違いは何ですか？この方法で作った料理は十分柔らかいですが、スロークッカーで作った料理よりも栄養価は低くなりますか？

回答：圧力鍋で調理した肉も柔らかくなります。原理は、高温と高圧を利用して肉の中のタンパク質を急速に加熱し変性させることです。同時に、圧力鍋は水の沸点を高め、密閉性が高いため、水分の過剰な蒸発を防ぎ、肉がパサパサしたり硬くなったりすることもありません。最終的な仕上がりはスロークッカーで調理したものほど柔らかくはないかもしれませんが、高齢者や子供が食べられるのであれば効果は得られます。

実際、加熱温度を上げて加熱時間を短くすると、肉に含まれるビタミンの保存に役立ちます。しかし、煮込みスープという観点から見ると、圧力鍋で作ったスープは、スロークッカーやキャセロールで作ったスープほど美味しくありません。これは、うま味成分の溶解が少なくなり、一方で不快な味の疎水性アミノ酸の溶解が増加するためと考えられます。

Q: すでに自宅に電気圧力鍋がある場合でも、スロークッカーは必要ですか?

回答：スロークッカーは主に高齢者や消化不良の患者にとって便利なものであり、普通の健康な人にとっては必需品ではありません。

健康な人の胃腸は食物中のタンパク質を消化することができるので、断片に消化された小さなペプチドやアミノ酸だけを食べる必要はありません。特に子供の場合、胃腸を過度に甘やかすことは消化能力の強化にはつながりません。半流動食だけを飲んだり、噛む必要のない柔らかい食べ物だけを食べたりするのは、子供の歯の発達に良くありません。圧力鍋を使った調理は時間節約の観点からも効率的なので、スロークッカーを購入する必要はありません。

参考文献:

1 張澤。低温調理が豚肉の煮込みの食味とタンパク質消化率に与える影響[D]。南京農業大学修士論文、2022年

2 Li Jiaxun、Zhong Zhihao、Zhang Lu 他電気シチュー鍋でチキンスープを調理するプロセスの最適化[J]。ホームアプライアンステクノロジー、2014、9：76-79

3 張曼。コンソメスープの風味形成メカニズムと電気シチュー鍋の調理プロセスの最適化[D]。江南大学博士論文、2019年

4 黄福寧。貴州小香鶏の風味成分分析と鶏煮込みスープの風味比較[D]天津科技大学修士論文、2023年

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