「ハイ・スイートネス」の先へ：人類の甘さの追求は誰にも止められない！

人類の長い進化の過程において、大量のエネルギーを素早く補給できる砂糖は、常に危機的な瞬間に最も役立つ「命を救うわら」となってきました。このため、さまざまな糖類の最も重要な味である「甘味」に対する自然な欲求は、文明が誕生するずっと前から人間の遺伝子に深く刻み込まれていました。あなたがどこにいても、どんな文化の中で育っても、たとえリスクを負うことになっても、この甘い誘惑を拒否する人はいないでしょう。

母の味その1：乳糖

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哺乳類である人間が誕生後に最初に食べる甘い物は通常、母乳です。人間にとって、乳糖は最も「自然な」糖であり、健康にとって最も重要な糖の 1 つです。乳糖に含まれるガラクトースは、脳や神経組織を構成する糖脂質の成分です。それは乳児の知的発達にとって非常に重要です。人間の腸内でセレブロシド、ムコ多糖類、特定の乳酸菌の生成を促進することができます。また、腐敗菌の増殖を抑制し、腸の蠕動運動を助ける効果もあります。ラクトースが人間の腸内で乳酸を生成すると、カルシウムなどの吸収も促進され、くる病の発生を予防します。

牛や羊などの大型家畜の飼育により、初期の人類が十分な乳糖を得ることは難しくなくなりましたが、乳糖不耐症を持って生まれたために「乳糖を摂取できない」人もまだいました。歴史的に、この症状は農耕文明と遊牧文明の間の文化的隔たりを大きく悪化させてきました。農耕民族は遊牧民のように乳製品を大量に消費することが難しいため、一般的に遊牧民の食べ物は「貧しい食事」であり野蛮さの象徴であると考えられています。さらに、乳糖​​不耐症は、異なる文化が接触したときにも問題を引き起こす可能性があります。初期のバイキングが北大西洋を渡り、北極圏のドーセ族やイヌイット族などの極地のインディアン部族と乳製品を分け合ったとき、後者は乳糖不耐症による症状のために、自分たちが毒に侵されていると誤解したと言われています。ある意味、乳糖不耐症は人類史上最も古い「ブラックユーモア」の一つであると言えるでしょう。

#2 良い代替品: 蜂蜜

乳糖に耐えられない人は代替品を見つける必要がありますが、その中で最も良いのは蜂蜜です。製造過程で、ミツバチは蜂蜜から余分な水分を取り除くため、蜂蜜の糖分含有量（果糖とブドウ糖を含む）は 80% を超えることもあります。さらに、はちみつ自体には殺菌作用や保存作用もあります。緊急時の備蓄品として、間違いなく最良の選択です。

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しかし、現代の養蜂技術が普及する以前は、蜂蜜の生産量は悲惨なほど少なかった。大量の蜂蜜を生産できる野生の蜂の巣を形成するには、数か月かかることがよくあります。蜂蜜を集める原始的な方法は、通常、直接火をつけて濃い煙で蜂を追い払い、その後蜂の巣を破壊して蜂蜜を集めるというものです。蜂の巣全体を切り取って持ち去ってしまう人さえいます。この「卵を得るために鶏を殺す」蜂蜜採取法は非常に破壊的であり、その結果、蜂蜜は長い間、森の中で狩猟採集する人々の独占所有物、または少数の裕福な家庭の贅沢品となってきました。しかし、野生の蜂蜜は、有毒植物（天然の殺虫剤としてよく使用されるトリプテリジウム・ウィルフォルディやベラトラムなど）の花をミツバチが集めたり、ボツリヌス菌が増殖したりすることで汚染される可能性もあります。したがって、古代に蜂蜜を食べるには冒険心が必要でした。

#3 植物からの贈り物：果物と麦芽

対照的に、ブドウ糖と果糖のもう一つの供給源である果物は、蜂蜜よりも一般的で入手しやすいです。しかし、ごく最近までは、果物を甘味料として使うことも当てにはなりませんでした。自然の厳しさの中で、野生の果物は人工的に育てられたものよりずっと小さいからです。野生の果物は、種子が熟す前に食べられないようにするために、長期間にわたって高い果実酸含有量を保持し、果物が酸っぱくなって食べられなくなります。種が熟すとすぐに甘くなります。この狭い「時間枠」により、果物の収穫が厳しく制限されます。少し遅いと、腐って健康を害する可能性のある果物だけが残ってしまいます。
古代の人々が時折食べていた砂糖のほとんどは、デンプンの発酵産物でした。古代では、この種の砂糖は「易」と呼ばれていました。この方法では通常、小麦の種子を発芽させ、それを細かく刻み、そこに含まれる酵素を使用してさまざまなデンプンを含む穀物を発酵させ、糖化反応によって炭水化物食品を生成します。原料が容易に入手可能であったため、古代には大西洋岸から太平洋岸にかけての一般の人々が利用できる唯一の砂糖は、さまざまな種類の麦芽糖でした。しかし、古代社会では余剰食糧が限られていたため、一般の人々が食べられる量は多くありませんでした。

#4 甘い草と木：サトウキビ、ビート、メープルシュガー

人間が生産するあらゆる糖の中で、ショ糖は最も安全で安価なものです。サトウキビはニューギニアと南アジア原産の大型ハーブですが、西暦元年以降まで栽培されていませんでした。中国では、スクロース（黒砂糖）の生産に関する最も古い記録は、6 世紀または 7 世紀になって初めて現れました。 10 世紀頃までに、サトウキビ栽培はインド、メソポタミア、東アフリカに広がり、最終的には大航海時代にスペインの商人によって発見され、さらにアメリカ植民地に導入されました。

近代的な機械化農業が確立される以前は、サトウキビの労働コストは常に難しい問題であり、三角貿易に直接つながっていました。サトウキビの栽培には、大量の土地の準備と灌漑作業が必要で、すでにかなりの時間と労力がかかりますが、サトウキビを煮詰めて精製するプロセスはさらに困難です。サトウキビの絞り汁を脱水して精製所で固めて黒砂糖を作り、さらに白砂糖に精製する必要があります。このプロセスは労働者にとって非常に厳しい試練です。非常に暑く蒸し暑い屋内環境は、作業員が重度の脱水症状に陥り、昏睡状態に陥る原因にもなりかねません。

サトウキビに比べ、砂糖を作るのに使われるもう一つのハーブであるビートは、ほんのり甘い味の根菜で、スープ作りに適しています。サトウキビのように労働集約的な農園で栽培されるわけではなく、「戦略物資」にもなっていない。テンサイがショ糖の抽出に有効であることが発見されたのは 1747 年になってからであり、テンサイ産業が成熟したのは 19 世紀初頭になってからでした。現在、主に温帯地域で栽培されているこの砂糖作物は、すでにサトウキビと世界を分かち合っており、その栽培面積はサトウキビに次いで2番目に大きい。しかし、生育環境が異なるため、両者は競合関係にはなりません。

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さらに、メープルシロップも人間のデザートの材料のリストに載っています。その生産者は北米に分布するサトウカエデの木で、貯蔵されたデンプンをショ糖に変換する「特別な能力」を持っています。サトウカエデの樹皮に穴を開けて樹液を採取すれば簡単に採取できます。豊富なサトウキビやビートに比べ、年間生産量が数万トンしかないメープルシロップは、安価な甘味料としては使えない。しかし、メープルシロップはミネラルやビタミンが豊富に含まれており、ショ糖よりも栄養価がはるかに優れています。そのため、メープルシロップはさまざまな高級デザートや料理の調味料としてよく使われ、人気のトフィーを作るのにも使われています。

自然界には甘味物質の源が数多く存在しますが、スクロースの大量生産が達成されるまで、甘味は人間の食事において珍しい味でした。今日、天然甘味料の欠点を補うために、人々はサッカリンからキシリトールまで人工甘味料の製造に乗り出し、過剰なエネルギー摂取を避けるために「ゼロエネルギー」甘味料に頼っています。人類の長い進化の「結果」の一つとして、甘味の追求は必然的に人類の生活史の重要な部分となり、今後も継続していくでしょう。

出典：重慶科学技術博物館

著者：人気SF作家の蘇和夫が、中国SF星雲賞の中編小説部門銀賞を受賞した。

レビュー専門家: Huang He、Li Chunli、Chen Tao、Xu Xiaoping

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