非常に辛いことで知られる唐辛子の辛さはどのように測定されるのでしょうか?

© アメリカ国立標準技術研究所

リヴァイアサンプレス:

辛いものがほとんど食べられない私にとって、私の人生には当然「無害な自己虐待」の喜びが欠けています。しかし、私はずっと好奇心を持っていました。同じ種類の唐辛子を食べているのに、大量に汗をかく人もいれば、いつものように平静な人もいます。では、いわゆる唐辛子の辛さの等級はどのように決まるのでしょうか?

さらに、唐辛子を食べると、口の中の受容体が焼けるような感覚や熱さという形で脳に痛みの信号を送り、脳は痛みをブロックするためにエンドルフィンを生成します。もちろん、非常に辛い唐辛子の効果は口の中が麻痺するだけではありません。これらの非常に辛い唐辛子を摂取すると、口や喉など、濃縮されたカプサイシンと接触した部分に、液体が入った「水疱」が発生します。これらの水疱はカプサイシンの熱を吸収するのに役立ちます。しかし、ドラゴンブレスのような一部の唐辛子は非常に辛いため、水疱だけでは辛さを抑えることができません。カプサイシンが水疱に浸透し、水疱の下の神経終末の受容体を活性化し続け、少なくとも 20 分間、痛みを伴う灼熱感を引き起こします。

ジャーナル・オブ・エマージェンシー・メディシンは、ゴーストペッパーの入ったハンバーガーを食べた47歳のカリフォルニア州男性の悲惨な容態について報告した。男性は激しく嘔吐し、最終的には食道破裂（致命的）を起こし、医療処置が必要となった。場合によっては、唐辛子を食べるとアナフィラキシーショック、重度の火傷、さらには気道閉塞を引き起こす可能性があり、すぐに治療しないと致命的となる可能性があります。

なので、辛いものを食べる楽しみは…やはりある程度の範囲内に留めておく必要があります。

2013 年 9 月、料理評論家のマット・グロス氏はニューヨーク市で開催された第 2 回ホット ソース エキスポに出席し、困難な課題に挑む準備を整えました。彼の前のテーブルの上には、すぐに食べなければならない、小さくて真っ赤な縮んだピーマンが 3 つありました。グロスさんはベテランのチリファンです。彼は難なくチャレンジを完了し、わずか21秒強で3つのピーマンを食べました。最初は唐辛子の効果はあまり感じられませんでしたが、約 1 分後にようやく辛さが効き始めました。

「目の下から汗がにじみ、額にもにじみ出てきました。口の中ではなく喉に焼けるような感覚が始まりました。まるで火の波が体を流れているようでした。私は少しジャンプし、少し踊り、みんなに手を振り、額を大げさに拭いました。

しかし、これは私が耐えられる痛みであり、私が味わえる痛みです。私はこれを乗り越えられるだろう。ただ待つだけだった。実際、辛さがピークに達するまで 5 ～ 6 分待つだけで、痛みや腫れが治まり、エンドルフィンが分泌され始めます。気分は最高です。いや、すごいですよ！私は元気いっぱいで、見つけられる人全員と話をしました。 ”

しかし、このエンドルフィンの急増、つまりチリ愛好家が「ランナーズハイ」と呼ぶものは、高い代償を伴います。なぜなら、その後、グロスがフェアから帰る途中、

「午後 5 時半頃、胸骨のすぐ下に焼けるような感覚を感じ始めました。なぜこんなにも長く続いたのだろうと思いました。焼けるような感覚は徐々に悪化しましたが、それでも気に留めませんでした。しかし、ブルックリンに戻る地下鉄に乗るためにペンシルベニア駅まで歩いていると、さらにひどくなりました。息が苦しくなりました。背中を丸めて、駅の中を小刻みに歩きました。ついには立ち止まって階段に座らざるを得ませんでした。私の右側には、私と同じ痛みに苦しんでいるホームレスの男性がいました。左側にも同じ人がいました。臭いはひどいものでした。それでも、ただ体を丸めて痛みが治まるのを待ちたかったのです。まるで熱いニッケルのボールがお腹の上に埋め込まれたようでした。またもや立ち止まって、痛みが治まるまで雨に濡れた歩道に横になりたくなりました。」

キャロライナ・リーパー・ペッパー。 © ウィキペディア

グロスさんは、200万スコヴィル値で世界一辛い唐辛子としてギネス世界記録に認定されているキャロライナ・リーパーの激辛さを体験したばかりだった。しかし、スコヴィル値とは一体何なのでしょうか?唐辛子の辛さはどのように測られるのでしょうか？この灼熱感は一体何が原因で起こるのでしょうか?唐辛子の熱く魅惑的な世界へ足を踏み入れてみましょう。

私たちが通常「ピーマン」と呼んでいるものは、アメリカ大陸原産ですが現在では世界中で栽培されているカプシカム属の植物の果実です。唐辛子に辛味を与える化合物は、8-メチル-N-バニリル-6-ノネンアミド、通称カプサイシンです。

唐辛子の各部分に含まれるカプサイシンの量は異なります。 © バードハウス・チリーズ

カプサイシンは純粋な状態では白色のワックス状の固体です。これは強力な組織刺激物質であり、軽度の神経毒で、哺乳類の TPRV1 疼痛受容体チャネルを直接刺激することができます。つまり、辛さは実際には味ではなく、痛みの感覚なのです。これはまた、熱狂的なチリファンであることは、実際にはある程度の自己虐待の一種であることを意味します。カプサイシンは非常に強力で、少量でも神経終末に過負荷をかけ、麻痺を引き起こす可能性があるため、この化合物は筋肉痛、関節炎、その他の軽い痛みや苦痛を治療するための局所鎮痛剤としてよく使用されます。

燃える唐辛子の火の上に子供が置かれている様子を示す、メンドーサ法典の挿絵。子供の目は涙で潤んでいる。これは何らかの悪い行為に対する罰なのかもしれません。 © バードハウス・チリーズ

トウガラシ科植物は、哺乳類が果実を食べるのを防ぐためにカプサイシンを進化させました。草食哺乳類は通常、種子が消化器系を通過する前にそれを噛んで破壊してしまうからです。唐辛子の種子は主に鳥によって拡散されますが、鳥の神経系はカプサイシンの影響を受けません。唐辛子は何世紀にもわたって栽培され、食べられてきましたが、その辛さを定量的に測定する方法をアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルが開発したのは 1912 年になってからでした。

スコヴィルは今日では辛さの尺度で記憶されていますが、生前は1895年に出版された『調合の芸術』で最もよく知られており、この本は1960年代まで薬学の標準的な教科書として残っていました。 1912年、スコヴィルは、カプサイシンをベースとした局所鎮痛軟膏を開発していたデトロイトの製薬大手パーク・デイビス社に雇われました。軟膏に必要なカプサイシンの量を決定するために、スコヴィルはまず辛さの尺度を開発し、さまざまな唐辛子の辛さを測定する実験方法を確立しました。 「スコヴィル官能検査」として知られるこの方法では、唐辛子を乾燥させ、細かい粉末に粉砕し、アルコール、水、砂糖の溶液に混ぜます。この混合物はその後 5 人の試食者に配布されました。

特定の食品の辛さに対する感じ方は人によって大きく異なるため、この試食パネルは平均値を出すことができます。その後、チリ溶液を徐々に水で薄めて、パネリストの誰も辛さを感じなくなるまで試食者に再分配しました。必要な希釈回数は唐辛子の辛さ、またはスコヴィル熱量単位 (SHU) と呼ばれます。たとえば、唐辛子の飽和溶液を 50,000 倍に希釈しないと辛味を感じられない場合、その唐辛子の辛さレベルは 50,000 SHU になります。

サビナ赤唐辛子。 © チリ・クレイズ

スケールの仕組みをわかりやすく説明すると、カプサイシンを含まないピーマンは 0 SHU ですが、通常のハラペーニョは 3,500～8,000 SHU になります。スコッチボネットとレッドサビナの唐辛子のSHU値は58万で、ポリスペッパースプレーとキャロライナリーパーのSHU値は150万から200万です。純粋カプサイシンの辛さは1600万SHUにも達します。しかし、パーカー・デイビス社はカプサイシンを局所鎮痛剤として使用することに失敗し、同社の軟膏は現在でも販売されているものの、その有効成分はカプサイシンではなくサリチル酸メチルである。

スコヴィル値は現在でも使用されていますが、辛さを測る方法はもう使われていません。スコヴィル官能検査の主な欠点は、人間の知覚に依存していることです。人間の知覚は極めて主観的であり、年齢、口内の痛覚受容体の数、個人の味の好み、辛い食べ物の経験など、さまざまな要因によって変わります。感覚疲労もテスト結果に影響を及ぼし、時間の経過とともに味覚者の味覚の感度が低下する原因となります。その結果、同じ唐辛子でも、辛さの評価は研究所によって最大 50% も異なる可能性があります。

© アクティブケア理学療法

そのため、1980 年代以降、さまざまな唐辛子のカプサイシノイド含有量を正確に測定するために、高性能液体クロマトグラフィー (HPLC) が登場しました。この方法で得られた結果は、アメリカスパイス貿易協会によって「辛味単位」と呼ばれ、乾燥唐辛子 100 万部あたりカプサイシン 1 部に相当します。これらの単位は、16 を掛けることで簡単にスコヴィル熱量単位に変換できます。しかし、この方法は従来の感覚テストよりも正確ですが、辛さの測定は依然として正確な科学ではありません。同じ唐辛子でも、種や生育状況などによって辛さの強さは大きく変わりますし、ある唐辛子から作ったソースの辛さはその唐辛子の水分含有量によって変わります。したがって、特定の唐辛子の品種のスコヴィル値は複数のサンプルの平均に基づいて決定され、ソースの辛さは「D 値」と呼ばれる値に基づいて調整されます。D 値は、ソースの総質量を乾燥唐辛子成分の質量で割った値として定義されます。

© テノール

実際、同じ種類の唐辛子でも辛さは大きく異なるため、それ以降、明らかにもっと辛い唐辛子がいくつか品種改良されたにもかかわらず、カロライナ・リーパーが今でもギネス世界記録を保持しているのです。長年、世界で最も辛い唐辛子は、カリフォルニア州ウォルナットのGNSスパイス社のフランク・ガルシア氏によって発見された、辛さ577,000SHUのサビナ赤唐辛子でした。しかし、2007 年に、サビナ チリは、ニューメキシコ州立大学で栽培され、SHU 評価が 1,001,304 であるゴースト ペッパーに置き換えられました。しかし、その唐辛子も、2011年にサウスカロライナ州フォートミルのパッカーバット・ペッパー・カンパニーのエド・カリーが育成したカロライナ・リーパーに追い抜かれた。キャロライナ・リーパーは、ナガ・バイパーとカリブ海のセント・ヴィンセント・レッド・ハバネロの交配種で、アルコール度数200万SHUで正式に認定されています。

キャロライナ・リーパー・ペッパーの入ったカレー。 © ニード・ザ・ヒート

ペッパーX。©ソノランスパイス

それ以来、カリーは「ペッパーX」と呼ばれる新しい唐辛子を育て、その辛さは318万SHUであると主張しているが、残念ながら、唐辛子の辛さは個々の唐辛子によって大きく異なり、平均的な辛さはカロライナ・リーパーよりも低い。

「ドラゴンの息吹」の唐辛子。 © ライブサイエンス

同様に、英国の胡椒栽培者ニール・プライス氏とノッティンガム・トレント大学が育成したドラゴンズ・ブレスも糖度は2億4800万SHUだったが、変動が大きかったため、やはりカロライナ・リーパーの王座を奪うことはできなかった。スコヴィル辛さスケールはもともとカプサイシンの効果を測定するために開発されましたが、他の植物化合物も同じ痛み受容体を刺激する可能性があります。これらには、黒コショウの有効成分であるピペリンと、ショウガの有効成分であるジンゲロールが含まれており、それぞれ辛さレベルは100,000 SHUと60,000 SHUです。

ユーフォルビア・レシノーサは、ホワイトホーン・ユーフォルビアとも呼ばれ、モロッコ原産のユーフォルビアの一種です。 © ウィキペディア

現在までに、最も強力な非カプサイシノイド化合物は、ナイジェリア北部のサボテンのような植物であるユーフォルビア・レシニフェラとユーフォルビア・ポワソニに含まれるレシニフェラトキシン(RTX) とティニャトキシン(TTX) です。これらの物質はカプサイシンと同じ TPRV1 神経経路を刺激しますが、カプサイシンの 1,000 倍の効力があり、純粋な状態ではスコヴィル辛さが 160 億 SHU という驚異的な数値になります。ありがたいことに、これらの毒素はホットソースには添加されていませんが、ナイジェリア北部の人々はこれを天然の殺虫剤として使用しています。さらに、RTX と TTX は他の神経細胞に影響を与えずに痛みの受容体を選択的に標的とする能力があるため、慢性疼痛の潜在的な治療法として現在研究されています。これらすべてから、重要な疑問が浮かび上がります。カプサイシンは神経毒なので、唐辛子を食べすぎると本当に死ぬのでしょうか?

© ジャストウォッチ

答えはイエスです。 1980年、タイのマヒドン大学の研究者らはマウスを使った実験で、純粋なカプサイシン約170グラムで体重68キロの成人を死滅させるのに十分であると結論付けた。これらの実験における死亡は、カプサイシンによって引き起こされた強い炎症反応が原因で、被験者の血管が全体的に拡張し、血圧が急激に低下した。しかし、それだけの量のカプサイシンを摂取するには、乾燥したカロライナ・リーパーの唐辛子パウダーを一度に1.4キロ食べる必要があり、これは普通の人にとっては耐えられないほど難しい試練です...

ジル・メシエ

翻訳者：gross

校正/ウサギの軽い足音

オリジナル記事/www.todayifoundout.com/index.php/2024/10/how-do-they-actually-measure-the-heat-of-hot-peppers/

この記事はクリエイティブ・コモンズ・ライセンス（BY-NC）に基づいており、グロスによってLeviathanに掲載されています。

この記事は著者の見解を反映したものであり、必ずしもリヴァイアサンの立場を代表するものではありません。