「十二支キノコ」って聞いたことありますか？あなたの星座がここにあるか見に来てください

制作：中国科学普及協会

著者: 李波 (陝西生物農業研究所)

プロデューサー: 中国科学博覧会

編集者注：生命科学の最新の謎を解くために、中国の先端技術プロジェクトは「生命の新知識」シリーズの記事を立ち上げ、生命科学分野の最先端の成果を厳選し、できるだけ早く平易な言葉で解釈しました。人生の世界を探求し、無限の可能性を探求しましょう。

広大な宇宙において、菌類の生物多様性は人間の想像をはるかに超えています。中国の広大な領土と豊富な資源により、食用キノコの多様性が生み出されました。キノコ、シイタケ、ヒラタケ…私たちの食卓によく登場するこれらのキノコは、実は食用菌類のほんの一部にすぎません。

たくさんの種の中には、私たちの星座に関係するものもあるなんて、思わないかもしれません。

ご存知のとおり、中国人にはそれぞれ独自の星座があります。十二支は新年の名前を付けるために使用されるだけでなく、さまざまなものに名前を付けるときにも十二支に関連した名前を付けることを好みます。自然界のキノコも例外ではありません。

今日は、この興味深いトピックについてお話ししましょう。名前に「十二支」が含まれているキノコは何でしょうか?

キノコ

茎の色が薄いキノコは、担子菌亜門ハラタケ目に属します。主な特徴は肉質の柄とピンク色のひだです。主に腐った木に生育し、シイタケや黒キノコなどの食用菌類のシナノキ栽培過程でもよく見られる菌類です。統計によると、現在世界にはアガリクス属の植物が 300 種以上存在します。ネズミ尾型の淡色茎キノコは我が国で一般的な淡色茎キノコの一種であり、四川省、青海省、陝西省、河北省、江蘇省、浙江省の各地域に分布しています。この菌類は無毒であることを示す文書もありますが、十分な科学的データによる裏付けがないため、食べないようにすることをお勧めします。

キノコ

（写真提供：著者撮影）

ポルチーニ

よく話題になるヤマドリタケは、実はイワタケ科やヌメリイグチ科などの菌類の総称です。現在、世界には59属に属する約400種のポルチーニ類が存在します。我が国で最も有名なのは、おいしいポルチーニ、しわポルチーニ（通称「黄色い怠け者頭」）、蘭茂ポルチーニ（通称「赤玉ねぎ」）などです。

ヤマドリタケ（左）とヤマドリタケ（右）

（写真提供：タン・ジジャオ）

ポルチーニ茸は「新鮮で、濃厚で、脂がのって柔らかい」という美味しい伝説を誰もが聞いたことがあると思いますが、すべてのポルチーニ茸が安全に食べられるわけではありません。

たとえば、雲南省の人々がもっとも愛する「建寿清」を例にとってみましょう。これは実際には、ヤマドリタケの一種（茶色の頭のヤマドリタケなど約 40 種を含む）の総称です。キノコは裂けるとすぐに白と黄色から緑色に変わることからこの名前が付けられました。このタイプのポルチーニには有毒な種が多く存在します。それを食べた人は、さまざまな奇妙な幻覚を起こす可能性があります。致命的になることはめったにありませんが、それでもかなりスリリングです。

また、Boletus edulis などの Suillus 属のいくつかの種は、野生では Boletus edulis などの食用ヤマドリタケと間違えられ、誤って食べられてしまうことがよくあります。これらのキノコに含まれる毒素は、重度の胃腸の炎症や胃腸炎を引き起こす可能性があります。誤って摂取してから 6 ～ 18 時間で、自分が「生きる価値がない」とは本当にどういうことかを実感することになります。

Boletus edulis（左、有毒）、Boletus edulis（中央、食用）、Boletus edulis（右、若いうちは食用）

（写真提供：著者撮影）

タイガーパームマッシュルーム

虎の手キノコは、学名 Carnosoma scaly として知られ、オドンタケ科の Carnosoma 属の野生の食用菌類です。このキノコは肉厚で肉厚、そして虎の足に似ていることからこの名が付けられました。

タイガーパームマッシュルームは、北半球の海抜 2,000 メートル以上の高地トウヒ林で主に生育する典型的な外生菌根菌です。日本、ドイツ、四川、雲南、チベットなど国内各地に広く分布しています。

新鮮な虎の手茸は肉質が柔らかく、味も美味しいです。さまざまなアミノ酸が豊富に含まれており、強い独特の香りがします。これらは歴史上古代から貴重な山の珍味とみなされ、あらゆる王朝の宮廷に捧げられる好まれた献上品でした。雲南省やチベット地方では、地元の人々は肉が腐ったり傷んだりするのを防ぐために、調理した肉製品に虎の手茸を入れるのが好きです。

サルコドン・スケーリー、通称「虎の手菌」

（写真提供：著者撮影）

ヒラタケ

エリンギは、イネ科イネ目イネ科のエリンギ属の一種です。見た目がウサギの耳に似ていることからこの名が付けられました。このかわいい小さなキノコはあまり目立たず、通常は高さが 3 ～ 5 cm、幅が 2 ～ 3 cm しかありません。通常、夏から秋にかけて針葉樹林や広葉樹林に群れや群落で現れます。

この菌類に関する研究は多くなく、食用であるという明確な報告もありません。ヒラタケ赤血球はわが国に広く分布しており、北東部の吉林省から北西部の陝西省、甘粛省、南西部の新疆ウイグル自治区、雲南省まで分布しています。

ヒラタケ

（画像出典：中国菌類 - 第48巻 - Pyrhombaceae（左）；著者撮影（右））

ドラゴンクローキノコ

近年、食用キノコ市場では竜爪茸、特に福建省産のものが新たな人気を集めています。堂々とした名前を持つこのキノコは、竜の爪のようには見えませんが、サンゴ菌に非常によく似ています。しかし、これはサンゴ菌の一種ではなく、キクラゲ（学名：Auricularia auricularia）の新しい栽培品種です。

キク科キク科植物は、成長過程において、十分な酸素のある環境を好みます。成長と発達の過程で、生育環境の酸素含有量に応じてさまざまな形に成長します。培養室（小屋）の空気が新鮮で酸素が十分にあると、菌糸は旺盛に成長し、キノコは私たちがよく見るキクラゲのような姿に成長します。しかし、換気が悪いと、環境中の二酸化炭素が過剰に蓄積され、子実体の発育が阻害されるため、穂片が正常に伸びず、穂基部の区別がつきにくくなります。そのため、特定の条件を誘導することで、キクラゲはサンゴ菌に似た外観に成長することができます。

ドラゴンクローマッシュルームは味が優れており、サクサクしていて柔らかくて新鮮で、独特の風味があります。消費者の間で非常に人気があり、多くの高級レストランの名物料理となっています。

ドラゴンクローキノコ（左）サンゴ菌（右）

（写真提供：著者撮影）

ライギョキノコ

スネークヘッドマッシュルームは、その外観がヘビの頭に似ていることからその名が付けられました。担子菌亜門、ファロイデス目に属する属です。中国には11種が存在し、広く分布しています。これらは中国北部、中国中部、中国北西部、中国南西部で非常に一般的です。

スネークヘッドマッシュルームは円筒形の柄と鮮やかな赤色の傘を持ち、その上部には悪臭を放つ粘着性の胞子が付いています。他の Phalloides 属菌類と同様に、スネークヘッド菌類は一般に農地や竹林、特に夏の竹林で生育するのを好みます。非常に不快な臭いがするだけでなく、キノコは奇妙な形と鮮やかな色をしているので、注意して見れば簡単に見つけることができます。

竹菌を除いて、Psoralea 目では広く食べられている種は発見されていません。ライギョが食べられるかどうかについては明確な報告がないので、食べるのではなく見るだけにしておくことをお勧めします。

ライギョキノコ

(画像出典: Chinese Fungi - Volume 23 - Scleroderma、Puffball、Phalaropoda、Axis、Phalaropoda) (左);写真は筆者撮影（右）

パフボール

馬糞玉としてよく知られているパフボールは、担子菌目のリコペルドンセ科に属します。主に、パフボール属、パフボール属、パフボール属、パフボール属が含まれます。多くの種が存在し、広く分布しています。

タンポポの実はあまり見た目がよくありませんが、私の国では薬用として使われてきた長い歴史があります。熱をとったり、解毒したり、収斂したり、出血を止めるのに良い薬です。

多くの種があるにもかかわらず、ヒカゲノカズラ科のキノコはどれも見た目が似ています。ほとんどがほぼ球形または洋ナシ形で、色は最初は白に近く、その後徐々にカーキ色、茶色、または暗褐色へと暗くなります。キノコが成熟すると、上部が裂けて、薄い煙色の胞子が噴出します。キノコの胞子が未熟なとき（内部が白い）、割れたキノコなど、一部の種の若いキノコは食用になり、おいしいです。

ホコリタケは、砂質の土壌や、腐った木、落ち葉、肥料などの有機物が豊富な環境で生育するのを好みます。キノコの根元にある根のような菌糸はキノコを固定する役割を果たします。一般的に、晩夏、秋の雨の後、または雨の多い7月と8月に、茂みや森の枯れ枝や葉で見つけることができます。

大きなタンポポの実 (A)、ひび割れたタンポポの実 (B)、皮が硬いタンポポの実 (C)、長い柄のある洋ナシ形のタンポポの実 (D)

（写真提供：著者撮影）

アミガサタケ

アミガサタケは昔から美味しい食用キノコとして親しまれてきたと言えます。羊の胃袋に似たしわのある網状の帽子と、北京の揚げ胃袋に似たサクサクとした柔らかい味、そして豊富な栄養からこの名前が付けられました。アミガサタケは、私たちがよく目にする一般的な傘キノコのように柄と傘を持っていますが、子嚢菌亜門のペスコミセテス目に属するものとして分類されています。

アミガサタケは涼しい環境を好む大型の菌類の一種です。最も適した生育温度は15～22℃なので、主に北半球の温帯・寒帯に分布しています。近年の人工栽培の実現により、温室のアミガサタケは1月中旬という早い時期にキノコを生産することさえ可能となり、キノコ界の「春一番」とも言える時期となっている。

現存するアミガサタケ属の植物は、黄色アミガサタケ系統（27種、主に東アジアに分布）、黒色アミガサタケ系統（32種、北半球に広く分布）、赤色アミガサタケ系統（わずか3種、グアテマラ、メキシコ、ニューギニアなどの亜熱帯地域に限定）の3つに大別されます。私の国にはアミガサタケの豊富な種類があり、30種以上が発見されています。現在、国内外で人工栽培できる品種は、主に黒アミガサタケ科の六姉妹アミガサタケ、七姉妹アミガサタケ、梯子状アミガサタケである。

モルシェラ・ストロンイフェラの黄色い枝（左）とモルシェラ・ストロンイフェラの黒い枝（右）

（写真提供：著者撮影）

有毒なシカ菌は見た目がアミガサタケと非常によく似ており、野生から採取された場合、誤って摂取して中毒や死を引き起こすことが多いことに注意する必要があります。したがって、アミガサタケは正規のルートから購入することをお勧めします。結局、美味しい食べ物も良いですが、命は値段のつけられないものです。

ヤマブシタケ

ヤマブシタケは担子菌科の菌類です。野生のヤマブシタケは丸くて太く、木の幹に生えていることが多く、針のような棘で覆われており、その形は猿の頭に非常に似ているため、この名前が付けられました。

ヤマブシタケは中国北東部、北部、南西部に広く分布しています。肉質が美味しく栄養も豊富なことから、古くから「山の幸」として親しまれてきました。熊の足、鳥の巣、サメのヒレとともに「四大珍味」の一つに数えられている（野生動物を保護し、狩猟鳥獣を食べないよう呼びかけている）。

昔、ヤマブシタケは人工栽培ができず、山中で野生資源を採取するために皆が人力に頼らざるを得なかったため、希少価値の高いものでした。歴史の記録によると、清朝時代には、乾燥した猿の頭1～2両の値段は米数十トンに匹敵し、王族や貴族だけが楽しめる贅沢品だったそうです。現在では、人工栽培技術の成熟により、ヤマブシタケは一般家庭にも普及するようになりました。

ヤマブシタケ（写真提供：著者撮影）

アルストロメリア

ニワトリタケは、担子菌亜門ハラタケ目シロタケ属に属します。この名前の最も鮮明な説明は、清代の『乾書』に見ることができます。「菊茸は秋の7月に浅い草の中に生えます。最初は帽子のようで、だんだん覆いのようになります。時間が経つにつれて、鶏の羽のように広がるので、菊茸と呼ばれます。」

トウヒの最初の一撃は帽子のようで（左）、次第に天蓋のようになり、鶏の羽のように広がります（右）

（写真提供：veerフォトギャラリー）

自然界に生息するおいしいキノコのほとんどに共通する点は、その成長が植物の根との共生関係に依存しているということです。これは、ポルチーニ茸、アミガサタケ、タイガーポーマッシュルームなどのおいしい食用キノコにも当てはまります。しかし、ニワトリキノコは生き残るために全く異なる道を歩みました。動物界ではシロアリと共存することを選んだ。

研究により、鶏むね肉のおいしさは、主に10種類以上のアミノ酸が豊富に含まれており、その中でもグルタミン酸の含有量が最も多いことがわかっています。ご存知のとおり、グルタミン酸には食品の鮮度を高める効果があります。また、鶏むね茸は他のキノコに比べてタンパク質含有量が多いため、「鶏肉のような味がする」という口コミもあります。

シロアリとアルテルナリア・アルブミナタの共生巣

（写真提供：南華県人民政府公式サイト）

モミ材とシロアリの複雑な共生関係は未だ解明されていないため、現在国内外でモミ材の人工栽培に関する明確な報告はない。過去2年間、販売業者は頻繁に「黒皮鶏茸」を使用して鶏茸を偽装し、顧客を騙してきました。

「黒皮鶏茸」という名前がついていますが、実は鶏茸とは全く関係がありません。学名はAgaricus oosporeusです。サクサクと柔らかい味わいと、見た目がチキンマッシュルームに似ていることから、チキンマッシュルームの真似をして販売されることも多いです。この種のキノコは国内で古くから人工栽培されており、価格はニワトリキノコのわずか4分の1です。したがって、次にチキンマッシュルームを食べるときは、より注意して注意深く見なければなりません。

オウデマ・オスポレア

（写真提供：中国科学院昆明植物研究所）

犬の尿苔 - コプリヌス・クリスタリン

イヌ尿苔は、担子菌亜門、ヒトヨタケ科に属する菌類、コプリヌス・コプリヌスの一般名です。名前がとても「現実的」なのは、このキノコが環境に適応する能力が非常に強いからです。

コプリヌス寄生虫のラテン語名は「動物の糞便」を意味します。腐生菌としては「少しの陽の光で咲く」とも言えるでしょう。自然界では、ヒトヨタケは広葉樹の切り株や幹の根元、倒木などに密集して生息することが多いが、地中の腐った木部から生えることもある。都市部の家庭環境では、湿度が十分であれば、リグニンやセルロースを豊富に含む木製のキャビネット、床、モップ、その他の家具の装飾が、コプリヌス・クリスタリンスの発芽場所になる可能性があります。

コプリヌス

（写真提供：著者撮影）

クリスタリンコプリヌスの最大の特徴は、傘の表面にある白い粒子です。これらの小さな粉状の粒子は、鉱物の結晶のように光の下で光沢を放ちます。これは、Crystalline Coprinus という名前の由来でもあります。しかし、これらの粒は風雨に耐えられず、簡単に落ちて消えてしまうため、比較的若くて新鮮なキノコの傘にのみ、はっきりとした粒が観察されます。

コプリヌス科のキノコの多くには、アルコールと反応するコプリヌスと呼ばれる化合物が含まれています。そのため、飲酒後に摂取すると、ひどい吐き気、嘔吐、動悸、手足のしびれなどの症状を引き起こす可能性があります。

そのため、気軽に食べないことをお勧めします。やはり、美味しいキノコであれば、その名前は「ウンコ」や「尿」に関係するものではないはずです。

ポリア

ポリアは、担子菌亜門ポリポラ科に属する菌類です。それは主に菌核と子実体（キノコと呼ばれることが多い）の 2 つの部分から構成されます。子実体は地下の菌核から発生する食用部分で、通称「ポリア花」「千枚茸」とも呼ばれ、味は美味しい。菌核は地下土壌で生育し、貴重な漢方薬原料です。ポリアと呼ばれる理由は、菌核が黒っぽく、豚の糞のように見えるからです。

ポリアは我が国で2,500年以上の薬用使用の歴史を持つ貴重な菌類薬用素材です。その薬効は『神農本草経』に初めて記録されました。ポリアは北半球に広く分布しており、わが国では陝西省、山西省、雲南省、四川省などの省で長い栽培の歴史があります。

ポリポラス・スクレロチウム（左）（写真提供：著者撮影）

菌核上に成長する子実体（右）（画像出典：文献9）

ポリアは主に標高500～2000メートルの山の斜面に分布しています。半日陰または半日陰の傾斜した森林を好みます。一般的な仲間の樹木には、シラカバ、カエデ、オーク、ポプラなどがあります。夏には、地下の菌核からポリアの子実体が成長し、数百個もの塊を形成します。これは「ポリアの花」または「千層キノコ」とも呼ばれます。

ポリアの最も特別な点は、その成長がナラタケとの共生から切り離せないことです。 Armillaria mellea の関与がなければ、Poria 自体は成長も繁殖もできません。ポリア・ココス、ナラタケと樹木の間の複雑な関係は、科学者の間で今も注目されている研究テーマです。

まとめ

食卓以外でも、食用キノコは私たちの生活と切っても切れない関係にあります。

40年以上の発展を経て、食用菌類産業は中国で5番目に大きな農作物栽培産業となり、「草を金に、廃棄物を宝に変える」グリーン産業として知られています。中国工程院の院士で菌類学者の李宇氏は、第1回国際菌類科学工学会議で「『キノコ丼』は中国国民の手にしっかりと留めておかなければならない」と語った。わが国の食用キノコ産業の年間生産額は3000億元を超え、その生産量は世界総生産量の75％以上を占め、中国に多大な貢献をしています。

さらに、中国の人々のために、より多くの、より優れた菌株や品種を選択し、育種することに尽力している科学者もまだ多くいます。人々の食生活を広げるとともに、菌類による食品の安全性や生物多様性の保護といった問題の解決にも貢献しています。

将来的には、より多様で、より美味しく、より経済的に価値のある食用キノコが私たちの食卓に並ぶようになるかもしれません。

参考文献:

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