注意深い！わずか 1 mg で人を殺してしまう毒物があなたのキッチンにあるかもしれません!

発酵食品は独特の風味で人々に愛されています。夏の到来とともに、徐々に気温が上昇し、発酵食品の製造にも好都合になります。

しかし、このような繊細さの背後には無視できないリスクが存在します。

３月下旬、我が国台湾省台北市信義区で食中毒事件が発生しました。 3月末時点で2人が死亡、5人が重体、18人が軽症となっている。

この食中毒事件の犯人は、あまり知られていないが、長く記憶に残る名前である「アフラトキシン」である。

では、この毒は具体的にどのように食品を汚染するのでしょうか?このような事件をどうしたら防ぐことができるでしょうか?

パート1

致死性の細菌が中国に「侵入」

アフラトキシンはPseudomonas cerebrovenenansと呼ばれる細菌によって生成されますが、この細菌は最初から人を「殺す」わけではありません。その毒性は100年以上にわたって発達してきました。

この細菌はインドネシアで初めて発見されました。インドネシアには、ココナッツを発酵させて作る「テンペ」という伝統的な食べ物があります。

発酵ココナッツから作られたテンペ（出典：buyandship）

1895年以来、インドネシアではテンペを食べて中毒になるケースが数件発生している。それ以来、同様の事件が毎年発生している。人々は、自分で作ったテンペが有毒かもしれないことをすでに知っているにもかかわらず、幸運を願ってそれを食べ続けています。

その結果、状況は悪化し続けました。 1975年までに、インドネシアでテンペを食べて中毒死した人の数は3,000人を超えた。 1988年に発生した大量中毒事件では、一度に300人以上が死亡しました。

その後、インドネシア政府はテンペの生産と販売を禁止する法律を制定し、緑膿菌によるアフラトキシン中毒の症例数は徐々に減少しました。

このタイプの細菌は私の国でも発見されていますが、2010年以前に私の国で検出された細菌にはアフラトキシンを生成する能力がありませんでした。

2010年以降、アフラトキシン中毒事件が徐々に国内に広がり始めました。

2018年7月、浙江省金華市のある家族が、長時間浸しておいた黒キノコを食べ、3人が中毒になり、1人が死亡した。 2020年8月、広東省掲陽市で11人の客がライスヌードルを食べた後に嘔吐や下痢などの食中毒の症状を呈し、最終的に1人が死亡し、2人が集中治療室に入院した。 2020年10月5日、黒竜江省鶏西市で集団食中毒事件が発生した。家族で夕食をとっているときに、長期間保存されていた酸っぱいスープ（地元の発酵食品）を食べたため、不幸にも9人が死亡した。これもフモニシンに汚染された食品によって起きた悲劇です。

酸っぱいスープ（出典：黒龍江省衛生委員会）

我が国への外来細菌の侵入が、セレウス菌によるアフラトキシン中毒事件につながったようです。それで、フモニシンはどれくらい有毒なのでしょうか?治療法はあるのでしょうか？

第2部人々の食糧供給を断つフモニシン

フモニス酸は極めて有毒な高度不飽和有機カルボン酸です。主に肝臓、脳、腎臓などの重要な臓器に影響を及ぼし、嘔吐、下痢、尿閉、腹痛、過度の発汗などの症状を引き起こします。

この毒はたった1mgでも致命的であり、解毒する解毒剤はありません。臨床的には支持療法と対症療法しか採用できず、症状を完全に緩和することはできません。そのため中毒後の死亡率は極めて高く、40％以上に達します。

中毒後の潜伏期間も非常に短いです。病気は30分から半日後に発症する可能性があります。病気が発生すると、病気は急速に進行します。 1〜2日以内に毒素が体内のさまざまな臓器に到達し、回復不可能な損傷を引き起こします。

アフラトキシンは酸味以外に味はありませんが、発酵食品自体が酸味があるため、匂いで判別することは困難です。

さらに恐ろしいのは、一般的に食品を調理すれば多くの有害物質は死滅するが、フモニシンは耐熱性、耐圧性が極めて高く、高温高圧調理してもその毒性を除去できないということだ。

それで、この物質はどのようにして人体に毒を与えるのでしょうか?

人間の細胞は「高速機械」であり、各細胞にはエネルギー供給が必要です。細胞にエネルギーを供給する細胞成分はミトコンドリアと呼ばれます。

ミトコンドリアでは、ブドウ糖は最終的に完全に酸化され、二酸化炭素と水に分解され、そこに蓄えられたエネルギーは細胞が使用できるように ATP と呼ばれる活性エネルギーに変換されます。

ブドウ糖のエネルギーは「金塊」のようなものです。価値はありますが、路上で物を買うのに使うことはできません。したがって、ミトコンドリアの機能は、「金塊」を、より使いやすいATPと呼ばれる「ゆるい銀」に交換することです。

フモニシンが非常に有毒である理由は、ミトコンドリアに入り込み、ATP 合成を司る酵素と結合してそれを「絞め殺す」ことで、細胞が ATP を合成できなくなり、エネルギー源が失われるためです。

「食料と草」は断たれ、軍隊の士気は混乱し、細胞は急速に死滅した。普通の細胞が死んでも問題はありませんが、最もエネルギーを必要とする心臓細胞と脳細胞が死んでしまうと、人体は基本的に死んでしまいます。

Part.3フモニシン中毒を防ぐ方法

前述のように、フモニシンは Pseudomonas cocovenenans によって生成され、この菌類は特別な生息環境を好みます。つまり、穀物、ココナッツ、食用菌類などの栄養価の高い原料の発酵産物を好みます。

実験によると、塩分含有量が 2% 未満、穀物を室温で 1 ～ 2 日間発酵させた食品、水分含有量が多い食品では、Pseudomonas cocovenenans の発生確率が大幅に高まることがわかっています。

私の国では、食用の発酵米や小麦粉製品（主に酸辣湯餃子）の種類は多くありませんが、もち米餃子やライスヌードルなど水分を多く含む一般的な米や小麦粉製品は、長時間放置すると細菌の繁殖の温床になってしまいます。

したがって、Exporer はすべての読者に、夏が近づいており、何を食べるかについて注意を払うことは悪いことではないことを思い出させます。

家庭で発酵させた米や小麦粉の製品を作らないようにし、長期間保存した食品が腐敗するリスクに注意してください。ライスヌードル、黒キクラゲ、春雨、椎茸などの食品を浸すときは、細菌汚染を防ぐために、長時間浸さないようにしてください。冷麺やグルテンなど水分を多く含むパスタ製品は、できるだけ早く食べるようにしてください。

食品の安全性は軽視できる問題ではありません。私たちは倹約と勤勉を主張しますが、食品の品質にも注意を払わなければなりません。読者の皆さんが食品の安全性について正しい概念を身につけ、健康的な食事をし、幸せな生活を送れるよう願っています。

出典：サイエンス研究所