あなたが食べるクチナシは20セントですか、40セントですか、それとも0セントですか?

「八大水仙」といえば、長江以南のほとんどの人が知っています。揚子江南部によく見られる8種類の水生植物、すなわち、ヒシ、クワ、ゴボウ、ハスの根、ヒメオドリコソウ、ミズヒキは、「海を渡る8人の仙人がそれぞれに不思議な力を発揮している」と表現することができます。江南の水郷で採れる美味しい食材は、新鮮でさわやかな味わいなだけでなく、名前も呉語のように優しいのです。

江南の八大水仙、それぞれに独特の風味がある｜Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia

しかし、「八大水仙」の一人である霊嬌は、名前は美しいものの、見た目はとても神秘的です。力強く俊敏な「牛魔王」のような姿のものもあれば、トゲのある「セイヨウオトギリソウ」のような姿のものも。あまりにもその名に値しないので、「八大水仙」の中で唯一とみなされる。

ヒシの実は角が硬いので、比喩的に「ヒシの実」と呼ばれています。 ｜アネット・ベーレン / wikipedia;江南ディエイ

江南水郷のヒシ狩りの歌

初めてヒシの実を食べたときから、それがどこで育つのかがずっと気になっていました。実際、江南に来る前、私はヒシの実がヒシの実皿の上に立っている様子を、まるで水から出てきた蓮の鞘のようであると想像していました。水の町の人々がヒシの実を採っているのを自分の目で見て初めて、ヒシの実が実は水の下に隠れていることに気付きました。ヒシは晩春に花を咲かせ、真夏に実をつけ、晩夏から初秋にかけて成熟します。 「八大水仙」の中でも、ヒシは性質上丈夫であると考えられています。野生の池にヒシの実を数個投げ込むと、1年ほどで水面がヒシの葉で完全に覆われるでしょう。

ヒシの皿を開けてヒシの秘密を探る｜江南ディエイー

霊は荒々しく手に負えない外見をしているが、その優しい名前から文人や詩人の間では今でも愛されている。そのため、水の郷の人々がヒシの実を採る光景は、「ヒシの実採り」という風流な名前が付けられました。ヒシの実は広く分布しており、地域によって採取に使う道具が異なります。浅瀬であればウェーダーを履くだけでヒシの実を採れますが、深い場所では専用のヒシの実バケツか小型ボートを持っていく必要があります。ヒシの実を採るときにはヒシの実皿をひっくり返す必要があるため、水郷の人々はヒシの実を採ることを「ヒシ返し」とも言います。 「回す」という言葉は、ヒシの実を採るという行為を生き生きと鮮やかに表現しています。

ヒシの葉で覆われたヒシ畑｜クリストフ・ジアルネク、ケンライズ / ウィキメディア

揚子江南部の水郷では、川や池のそばにヒシの木が密生しています。ヒシの実を採る人たちは、仕事をしながら歌を歌います。白居易の詩「池は鏡のように澄んでいて波紋がなく、白い点はまばらで、緑の角は多い。時々新しい歌を歌うと、人々はそれがヒシの実を採る歌だと言う。」 「揚州八奇人」の一人、金農の「ヒシの実摘み」や、江南の民謡「赤ヒシの実摘み」の「二本の角ヒシの実は同じ日に生まれたようだ、心は一つだ」に倣ったものである。数千年にわたり、長江南部の水郷でヒシの実を採る習慣は、詩や絵画、民謡、民謡の中に鮮やかに描かれてきました。

実際のところ、ヒシの実を摘むことは、歌に歌われているほどロマンチックで楽しいことではありません。炎天下の中、小さなヒシ樽に座って「ヒシを回す」のは大変な仕事です｜txgqzhmin / TuChong Creative

独自の気嚢を持つ魔法の植物

中国植物誌では、ヒシの正式名称はTrapa natansで、ヒシ科ヒシ属の一年草で浮遊性水生植物です。分類上の分離と統合により、Trapa 属は紆余曲折のある歴史を歩んできました。当初、Trapa 属は Onagraceae 科に分類されていましたが、後に独立した科、Trapa rapa になりました。最新の APG IV システムでは、Trapa はLythraceaeに組み込まれ、Trapaeoidea の属になりました。

ヨーロッパリンゴンベリーの果実｜DarkCurrent / wikimedia

トラパ属はヨーロッパとアジア原産です。この属は30種以上に分かれており、非常に繁栄していると言えます。大きな違いがあるため、中国の学者ディン・ビンヤン、ジン・シャオフェンらは、果実の大きさと冠の安定した変化に基づいてトラパ属の植物を分類しました。現在、保存されているのは、ヨーロッパヒシ（T. natans）と細かい果実の野生ヒシ（T. incisa）の 2 種のみです。

四角い葉が刻まれた栗とも呼ばれる、小さな実の野生の栗｜Show_ryu / wikipedia

ヒシは揚子江南部の水郷でよく見られる植物です。数ある水生植物の中でも、ひし形の葉が特に目を引く植物です。ロゼット状のヒシは一日中水に浮いていますが、ウキクサのような浮遊植物ではありません。ヒシの実を採ったことがある人なら、ヒシの実の根が水底の泥の中に張っていて、真ん中に細くて柔らかい茎があることを知っているはずです。それで、リンはどうやって水に浮くのでしょうか?ダイヤモンドプレートを見れば答えが分かります。ヒシの浮葉の葉柄の中央部分は拡大して気嚢となり、ヒシに浮力を与えます。ヒシの葉の螺旋状の配置はフィボナッチ数列と一致しており、葉が互いに邪魔にならず、水面全体を覆うため、光合成が最も効率的に行われるようになります。古代人が使用したダイヤモンド形の鏡は、ダイヤモンドの葉の象嵌模様から派生したものです。

ヒシの気嚢はスポンジのような多孔質構造で、ヒシの板が水面に安定して覆われるようにします｜江南ディエイ

古代人は、葉が散らばって生える様子から、ヒシの実を「芰」と呼んでいました。アカシア科の黄色いヒシは、ダイヤモンド形の葉を持つが気嚢はない｜ flickr

レンカクはヒシの実の上によく現れ、ヒシの実鳥や霊伯の妖精とも呼ばれます。ヒシは小さな気嚢を持っているので、レンカクの大きな爪で踏まれても水底に沈みません｜Alnus / wikipedia

ヒシの実を水から引き上げると、小さな気嚢のほかに、羽毛のような根がたくさん見つかります。水中に沈むこれらの葉は、羽状に裂けており、ヒシの茎の中央で成長し、光合成を助けるだけでなく、水中の栄養分を吸収します。浮葉と沈葉の暗黙の協力により、ヒシはより旺盛に成長します。

これらの羽毛状の水中葉は、しばしばヒシの同化した根と間違われます｜江南ディエイ

夏の夕方にヒシ畑の前を通ると、特別な香りが漂ってきます。スイレンなどの浮遊植物と同様に、ヒシの花は水面上に伸びて咲きます。清代の呉希林は詩『睡蓮群』の中で、夜に咲く睡蓮の情景を次のように表現している。「夜風露は次第に深まり、湖全体が白く染まる。夢を追いかけて蝶を逃す。」睡蓮は白く、夜に開き、昼間は閉じ、夜行性の昆虫を誘引して受粉させる芳香があります。花が散ると、子房を載せた湾曲した花柄が水中に沈んで実をつけ、ヒシの実は葉陰で急速に成長します。

左：ダイヤモンドフラワーは小さくて繊細で、白い花びらが 4 枚あります。右：受粉が成功し、子房が水中に沈んでいる｜Georg Schramayr & Kanzaki / wikimedia

何コーナー食べますか？

北部で育った子供たちにとって、ヒシは珍しいものではありません。毎年秋から冬にかけて、露店に山積みになった茹でたヒシの実を今でも鮮明に覚えています。この種類のヒシは黒ヒシと呼ばれます。色は黒く、水牛の鋭い角に似た2本の曲がった角を持っています。江南に到着して、ひし形をした赤と緑のヒシの実がたらいに浸されて売られているのを見て驚きました。

さまざまな形のクサノオウ｜Gdsaverio & Yuksing / wikimedia;江南ディエイ

揚子江の南には「淡水栗と蓮根」という俗語がある。揚子江の南の人々は特に、搾りたてのヒシの実を生で食べるのが好きです。しかし、白くてシャキシャキして柔らかいヒシの実も、非常に繊細です。水から出るとすぐに酸化して色が変わり、脱水状態になって腐敗してしまうので、きれいな水の栄養なしでは生きていけません。北部の人々がクロゴケグサを食べるときは、完熟して柔らかく、粘り気があり、香りのよい黒クロゴケグサを好みます。ヒシの実は成熟すると殻が硬くなり、色が黒くなります。自然乾燥後も香りが残り、輸送や保管にも非常に耐久性があります。南部の人々は若いヒシの実を食べ、北部の人々は古いヒシの実を食べます。それぞれ好みやスタイルが異なります。

若いヒシの実は皮をむくとすぐに色が変わるので、新鮮さを保つために水に浸す必要があります｜江南ディエイ

古いヒシが芽を出したら、上からヒシの苗木を掘り出す｜荘教禅

古代中国では、人々は多くの種類のヒシを栽培していました。南朝梁の武安品は『武陵記』の中で「角が二つあるものをヒシの実といい、角が四つと三つあるものをヒシの実という」と述べています。明代の文振衡は『長武志』でさらに詳しい記録を残している。「ヒシには緑と赤の2種類がある。赤いものは早くからヒシと呼ばれ、後からできて大きいものは雁紅と呼ばれた。緑のものは鴉緑と呼ばれ、緑で大きいものはワンタン栗と呼ばれた。味は一番良く、一番小さいものは野栗と呼ばれる。白砂角もあり、いずれも秋の味覚である。」ヒシの種類の多さは、人々のヒシへの愛情を物語っています。

市場に出回る最も早い時期のクチナシは、サクサクとした甘い味で、通常は生で食べられます。 |小花

植物学を勉強して初めて、水中で育つヒシの実は最初から鋭い角を持っていないことに気づきました。果実が成長する過程で、ヒシの4枚の萼片は完全に膨らむか半分に膨らみ、鋭いトゲを形成します。そこで、おなじみの四角形または二角形のヒシの実ができました。江南地域では、2つの角を持つ黒いヒシ、4つの角を持つ大きな緑のヒシ、そして赤いヒシはすべて一般的な品種です。また、一部のヒシは萼片が完全に未発達で、丸くて角のない外観に成長します。これは嘉興産の南湖ヒシであり、「僧ヒシ」としても知られています。あなたが食べるヒシの実には、何本の角があるのでしょうか？

南湖ヒシの実はエメラルドグリーンの皮を持ち、香りがよく、粘り気が強く、美味しいです。 ｜ヤオヤオ〜 / 豆果食品

真夏の水郷の清涼な味

中国人はヒシの実を食べることに非常に長い歴史を持っています。 『周書』には、「ヒシの実、蓮の実、栗のジャーキーなどの果物を籠に加えなさい」とある。周の時代には、ヒシの実は食用であっただけでなく、重要な供物でもあったことがわかります。一般的に「ヒシ」と呼ばれているものの他に、「ヒシ」や「ドラゴンホーン」などの別名もあります。また、ヒシの種子にはデンプン質が多く、栗に似た味がするため、「ヒシの実」とも呼ばれています。

ヨーロッパでは、ウォーターチェスナットはウォーターチェスナットと呼ばれ、これはウォーターチェスナットを意味します｜Prattflora / wikipedia

若いヒシの実を生で食べる以外にも、ヒシの実を食べる方法はたくさんあります。例えば、揚げたヒシの実、ヒシの実の豆腐スープ、ヒシの実のお粥など。晩夏から初秋にかけて、氷砂糖とヒシの実のスープは、暑さと乾燥を和らげる素晴らしいデザートでもあります。しかし、最も簡単でおいしい食べ方は、ヒシの実を洗って鍋で茹で、茹で上がったらすぐに食べることです。

新鮮で香り豊かな栗と豆腐のスープ |江南ディエイ

歴史的に、ヒシは水郷に住む人々にとって飢饉救済の重要な作物であり、「ヒシは飢饉の年に最高の野菜である」という諺もあります。ヒシの若い茎と葉柄は一般に「ヒシ」として知られています。飢饉の年には、ヒシの実は野菜として食べることもできます。明代の詩人、王潘は著書『山菜記』の中で、飢えから逃れるためにヒシの実を摘む人々の様子を次のように描写している。「ヒシの実を摘む、ヒシの実を摘む、毎日小舟が澄んだ波に浮かぶ。ヒシの実はあと何個残っているだろうか？ヒシの実摘みの歌を歌う人はいない。越西にはロマンチックな娘はもういないが、人々は飢えから逃れるためにヒシの実を摘んでいる。」

現在でも、ヒシの生産地では、ヒシの葉と気嚢を摘み取って野菜として食べるという古い習慣が残っています。炒めた栗はサクサクと柔らかくてさっぱりとしており、水郷の特色のある料理でもあります｜江南ディエギ

獲れたての柔らかいヒシの実は、夏にしか食べられない珍しい季節のおやつです。しかし、ヒシなどの水生植物と同様に、ヒシの皮は Fasciolopsis buskiと呼ばれる寄生虫に感染している可能性があります。したがって、ヒシの実を食べる最も安全な方法は、食べる前に洗って調理し、食べることで病気が体内に入るのを防ぐことです。

ファッシオラ・ブルジェリアナの生涯史｜台湾 Justo / wikimedia

あなたもヒシの愛好家なら、新鮮でジューシーな柔らかいヒシの炒め物もぜひ試してみてください。シャキシャキとしてジューシーで甘く柔らかいクチナシは、見逃せない夏の珍味です。

著者: 江南 张易

この記事はGuokrNature (ID: GuokrNature) から引用したものです。