パイナップルを食べると口の中がヒリヒリするのはなぜですか？なんと、本当に「針」が付いているんです！

レビュー専門家: Shi Jun、植物学博士、有名なポピュラーサイエンスライター

春から夏にかけて気候が暖かくなると、屋台に果物を買いに来る人が増えます。色とりどりの果物を見ると、人々は幸せな気持ちになります。

しかし、食べるのに不安を感じる果物もあります。食べると、実は「あなたを食べる」ことになるんです！それは「パイナップル」です。

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パイナップルを食べたことがある友人は、パイナップルを食べた後には必ず口の中に渋みと少しの痛みを感じ、まるで針で刺されたような感じがすることを知っています。なぜこのようなことが起こるのでしょうか?今日はそれについてさらに詳しく学んでいきたいと思います。

パイナップルが口に刺さる理由

パイナップルが口の中に刺さるのは、パイナップルに含まれるブロメラインとラフィドのためです。

パイナップルを食べると、その中に豊富に含まれるプロテアーゼが口腔粘膜のフィブリンを分解し、粘膜にダメージを与えてチクチクした感覚を引き起こします。

シュウ酸カルシウムは、顕微鏡で見ると「針」の形に見える白い結晶性の粉末です。口の中に入ると、口腔粘膜、舌、喉などの組織を突き刺し、損傷を引き起こし、口の中に刺すような感覚を引き起こします。

パイナップルを食べると口の中がチクチクするのはプロテアーゼではなくシュウ酸カルシウムが原因だと考える人もいますが、この主張はまだ科学的に検証されていません。

出典: Li Xiuli、Zhang Wenjun、Lu Jianwei、Wang Lijun。植物におけるシュウ酸カルシウムのバイオミネラリゼーション[J]。中国科学速報、2012年、57(26):2443-2455。

実際、自然の観点から見ると、パイナップルに含まれるプロテアーゼとシュウ酸カルシウムはパイナップルに対する防御線を構築し、パイナップルを味わった動物はまず口の中で苦い味を感じ、さまざまな動物や昆虫からの害を回避します。今日、人間が果物として食べる場合、彼らは必然的に「針刺し」の結果に耐えなければなりません。

パイナップルを口に刺さずに食べるために、塩水に浸す人がいますが、これは本当に役に立つのでしょうか？

パイナップルを塩水に浸すと痛みがなくなるでしょうか？

まず結果についてお話しします。パイナップルが口に刺さるのを防ぐために塩水を使用する方法は、効果が限られており、主に心理的な効果です。

パイナップルに含まれるシュウ酸カルシウムは塩水に溶け、その時点でシュウ酸カルシウムの針の量は確かに減少します。

ブロメラインの活性阻害は温度、金属イオン濃度などの影響を受け、単純な塩水ではこの問題を完全に解決することはできません。

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研究により、塩は酵素を不活性化する可能性があることが判明しました。しかし、ここで使用される塩は、一般的に、ブロメラインに対してより明らかな阻害効果を持つ、鉛イオン、水銀イオンなどを含む重金属塩などの「金属イオン化合物」を指します。

パイナップルを浸すのに使用する塩水は食塩（NaCl）水です。プロテアーゼの活性に対する Na+ イオンの阻害効果は、他の金属イオンよりも著しく悪いです。したがって、パイナップルを低濃度の塩水に比較的短時間浸した場合、プロテアーゼを効果的に不活性化することはできず、その活性はわずかにしか抑制されません。

出典：欧英傑、ブロメライン酵素活性に影響を与える要因と酵素活性の測定方法に関する研究の進捗状況、広東省食品産業公共実験室、広東省食品品質監督検査ステーション

2015年、食品科学誌の研究報告によると、パイナップルを7%塩化ナトリウム溶液に10分間浸すと、ブロメラインの活性を効果的に阻害できることが示されました。

7% の塩化ナトリウム溶液を作るには、1 リットルの水に 70 グラムの塩を加えるのと同じです。この濃度は、私たちが通常使用する塩水の濃度よりもはるかに高いです。

そのため、パイナップルを塩水に浸すと口の刺激をわずかに抑えることができますが、効果は大きくありません。それは私たちにとってはむしろ「心理的な慰め」なのです。

「口の中がヒリヒリする」感覚が本当に嫌なら、塩水に浸す代わりにパイナップルを調理してみるのもいいでしょう。加熱することでプロテアーゼの活性が失われ、まさに「口内への刺激がない」という効果が得られます。

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では、パイナップルを食べるときに口を刺さないようにする方法はあるのでしょうか?方法もとても簡単で、「パイナップル」を食べるだけ！

パイナップルはなぜ口に刺さらないのでしょうか？

ちょっと待ってください、パイナップルとパイナップルは同じ種ではないのですか?はい、分類学上の観点から見ると、パイナップルとパイナップルは確かに同じ植物種であり、どちらもパイナップル科のアナナス属に属し、学名は Ananas comosus です。

食用パイナップルには、カイエングループ、スパニッシュグループ、クイーングループ、ハイブリッドの4つの主な種類があり、その品種は数百に及びます。パイナップルと呼ばれるものもあれば、パイナップルと呼ばれるものもあり、形や形状、大きさが異なります。時には、商人の宣伝によっては、別の果物と間違えてしまうこともあります。

2015年を例にとると、国内のパイナップル生産地で栽培されたパイナップルのほとんどは、有名な徐文生産地などのバリ島産のクイーンカテゴリーのパイナップルでした。

したがって、果物屋でよく見かけるパイナップルは、この種類のものである可能性が高いです。この種類のパイナップルは葉が鋸歯状で、皮は一般的にオレンジがかった赤色で、風味は比較的強く、果肉はサクサクと甘い味がします。しかし、口を刺してしまうという問題があります。

出典: Wikipedia/David Monniaux では、なぜパイナップルを食べると口の中がチクチクするのに、パイナップル以外の食べ物はチクチクしないのでしょうか?これは、「パイナップル」のいくつかの品種にはプロテアーゼの含有量が少ないため、食べたときに口の中に明らかな刺すような感覚がないためです。例えば、「ゴールデンダイヤモンドパイナップル」や「パフュームパイナップル」は市場でより人気があります。

一般的に言えば、パイナップルを塩水に浸しても口に刺さらないという主張は厳密ではありません。パイナップルが口に刺さるのが本当に嫌で、刺さずに食べたい場合は、パイナップルを食べる前に調理するか、パイナップルを食べずに「パイナップル」だけを食べることも検討できます。

近年、農業技術の継続的な発展により、とげのない特徴を持つパイナップルの品種が市場にますます多く登場し始めています。現在、市場に出回っているパイナップルの多くは、口を刺す心配をせずに、切った後すぐに食べられるものが多くなっています。

出典: Wikipedia/Eric Guinther さらに、アレルギー体質の人は、パイナップルが口腔アレルギー症候群(OAS) を引き起こす可能性があることにも注意する必要があります。パイナップルを食べた後に発疹、皮膚のかゆみや腫れ、呼吸困難などの症状が現れた場合は、アレルギーを起こしている可能性があります。状況に応じて対処する必要があります。症状が重篤な場合は、直ちに医師の診察を受ける必要があります。

果物は健康的な食べ物ですが、食べ方は人によって異なります。一番大切なのは健康にそして幸せに食べることです。