私たちはなぜ辛い食べ物が好きなのでしょうか?

私たちが今話題にしている唐辛子のほとんどは、ナス科カプシカム属に属する 5 つの栽培種から来ており、その中で最も一般的なのは Capsicum annuum です。

私たちがよく知っている、長くて曲がった先のとがったピーマン、やや短いチリペッパー、そして大きくてほとんど辛くない緑のピーマンはすべて、この種の栽培品種です。

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もう一つの一般的な種類の唐辛子は、Capsicum frutescens で、「小唐辛子」としても知られています。比較的低い低木に生育します。小さく尖った頭のピーマンは可愛くて絶品です。食用になるだけでなく、園芸でも人気の品種です。

一番辛い唐辛子はどこですか？

実は、私たちの直感に反して、唐辛子の種は辛くなく、皮もそれほど辛くありません。

辛さは皮の内側にある白い袋から来ており、通常、唐辛子の柄と皮から垂直に伸びています。削り取ると辛さが半減します。

辛くないピーマンの場合は、この部分を削り取ることでピーマンの苦味を和らげることもできます。

実際、唐辛子のこの部分は、中の種が間違った動物に食べられないように保護するためにあります。

鳥は辛い食べ物を怖がりませんし、唐辛子自体も鳥がもっと食べてくれることを望んでいます。いずれにせよ、消化できないものは排泄され、鳥が遠くまで飛んでいくことで種子が撒き散らされることになります。

しかし、あの厄介な哺乳類は、いつになるか分からないまま果実を食べてしまい、種さえも熟す前に食べられてしまうのです。どうしてこれが受け入れられるのでしょうか?

したがって、カプサイシンは哺乳類の齧りつきに対する防御機構として進化しました。

しかし、チリは、数種の哺乳類がこの刺激的な感覚に夢中になるとは予想していませんでした。

そのうちの1匹はトガリネズミと呼ばれ、辛い食べ物を食べる達人です。長年にわたる進化的選択により、食べ物の辛さをまったく気にしなくなりました。もう1つは毛のない類人猿、つまり人間です。

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もちろん人間は食べ物の辛さを味わうことができますが、彼らは非常に「マゾヒスティック」であり、この刺激に夢中になっています。

ピーマンの遺伝的起源は非常に多様ですが、それらはすべて新世界で発生し、いくつかの種は中央アメリカから南アメリカまでの熱帯地域の初期の入植者によって栽培化されました。

Capsicum annuum は中央アメリカ原産ですが、Capsicum chinense (別の種で、イエローランタンペッパーとしても知られています。名前に「チャイナ」という言葉が含まれていますが、中国原産ではありません) は北アマゾン原産です。

アンデスでは独自の唐辛子も栽培されていましたが、現在ではあまり一般的ではありません。

最新の科学的研究により、コショウ栽培の最も古い証拠はエクアドル南西部で発見され、6,000年前に遡ることが裏付けられ、コショウは新世界で人類が栽培した最も古い作物となった。

唐辛子が伝説的な存在となっているのは、新世界から旧世界へのその足跡と、人々の「マゾヒスティック」でありながら抗えない愛情によるものです。

1493年、二度目に大西洋を横断したコロンブスと船に乗っていた医師は、「バラの茂みのように」成長するこの植物をスペインに持ち帰りました。

ピーマンは、栽培場所に関して特に気難しい植物ではありません。装飾用であろうと調味料用であろうと、人々（と鳥）が自らの手でピーマンを広め始めました。

明代末期から清代初期にかけてイベリア半島の商船によって広東省と福建省の海岸に運ばれ、その後アジアに上陸して内陸部に広がった。オスマン帝国とアラブの商人も東ヨーロッパの貿易ルートを経由してハンガリーからドイツに唐辛子を持ち込んだ。

英語の「チリ」という言葉はメキシコの先住民の言語に由来すると言われており、「冷たい」チリとは対照的な遊び心のある響きがあります。実際、唐辛子は灼熱感を生み出すものです。

世界中の人々はすぐにこの植物を、自分たちの文化や言語におけるスパイスや熱などの言葉と結び付け、さまざまな名前をつけました。

パプリカ、ペパロニ、ハラペーニョ、タバスコ、「タン・シンズィ」などなど...

中国では、当初この「ピーマン」は観賞用や薬用としてのみ使用されていましたが、大規模に栽培されるにつれて、このピーマンを使った料理に独特の風味があることが発見されました。

貴州省とその近隣地域は、唐辛子を最初に食べ始めた地域です。塩が不足していた貴州省では、ミャオ族の人々がこれを塩の代用品として使っていました。乾隆・嘉慶年間には、四川、湖南、雲南などの地域でも唐辛子が食べられるようになりました。

清朝末期には、現在私たちがよく知っている辛い料理がすでに四川料理の定番レシピに取り入れられており、唐辛子を油に浸して辛い料理を食べるという四川料理の習慣もこの頃に形成されました。

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乾燥唐辛子、唐辛子粉、ラー油、チリソースから、ペースト唐辛子、漬け唐辛子、もち唐辛子まで、赤油味、辛味、酸味辛味、ペースト辛味、魚味、奇味などにブレンドされています...

小さな唐辛子から、こんなに豊かな味わいが生まれたんですね。

海から伝わったのに、なぜ福建省や広州の人は辛いものを食べないのに、内陸の四川省、貴州省、湖南省の人は辛いものが好きなのでしょうか？

この疑問は、今日でもさまざまな人々を悩ませているかもしれません。なぜ私たちは辛い食べ物を選ぶのでしょうか?それは遺伝子によって決まるのでしょうか、それとも環境によって決まるのでしょうか?

チリは美味しいですか？もちろん美味しいですよ。唐辛子は口腔粘膜を刺激し、唾液の分泌とアミラーゼの活性を高めます。

湿気が多く暑い場所では、食欲がなくなることがよくあります。唐辛子は食欲を刺激し、増進させます。

カプサイシンはセレウス菌や枯草菌に対して顕著な阻害効果があるため、湿気の多い地域でも好まれます。食品の保存方法が確立されていなかった昔は、細菌を殺す能力も非常に重要な品質でした。

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唐辛子が私たちにもたらすのは、実は味ではなく、ヒリヒリとした刺激と焼けるような感覚です。

唐辛子に含まれるカプサイシン（カプサイシンとも呼ばれる）は、口内の痛覚神経経路に作用します。この灼熱感により、脳は身体が損傷を受けているという誤った認識を持ち、身体自身の鎮痛物質であるエンドルフィンを放出し始めます。したがって、辛い食べ物を食べることは確かに「刺激的な」体験であり、多幸感さえも生み出します。 （ちなみに、辛さを和らげる正しい方法は乳製品です。乳製品に含まれるカゼインはカプサイシンと結合し、口の刺激を軽減します）

辛い食べ物が好きな人はどんな人ですか？ペンシルバニア大学の心理学教授ポール・ロジン氏は、かつてメキシコで研究を行ったことがある。

彼は、辛い食べ物を食べるという性質は実は後天的なものであることを発見した。

辛い食べ物を食べる家庭では、子どもは幼いころから辛い食べ物に触れることになり、唐辛子に対する耐性がつくことがあります。

しかし、それでもカプサイシンに対する感受性や好みは人によって異なります。

刺激を求める人は、辛い食べ物を好むことが多い。まるでジェットコースターに乗るのと同じように、彼らは一種の「無害な自己虐待」を通じて快楽を得るのだ。

実際、唐辛子が導入される前から、人々はすでに辛い食べ物を求め始めていました。

1600年前にはすでに、晋の時代の『華陽国志』に、蜀の人々は「辛い食べ物が好き」だったと記録されています。中国では、ショウガ、コショウ、サンシュユなどが使われていました。

現在、花椒は、より辛味の強い唐辛子とともに四川の片隅に押し込まれ、特別な辛い風味を形成しています。

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四川省は人口減少や湖広省からの移住などの大規模な移民を経験しているにもかかわらず、辛い食べ物を食べる（あるいは辛い食べ物を好む）文化や習慣は今日まで維持されています。

四川省や湖南省の人々は、もともと刺激的なことを好むということでしょうか?四川省や湖南省の人々もまた、愛と憎しみの性格が大胆であり、行動と責任の取り方が大胆である可能性がある。

今では「辛い女の子は辛い」となり、地域独特の特徴を形成しています。

しかし、私にとっては辛い食べ物を食べることはまだ慎重なことです。私は短気ではないし、興奮を求める気持ちもそれほど強くありません。私が辛い食べ物が好きな理由は、おそらく辛さそのもののせいではなく、辛い味とともに感じる故郷の料理の思い出のせいでしょう。

回鍋肉は発酵させた豆腐がなければ回鍋肉ではないし、辛い鶏肉は山盛りの乾燥唐辛子からすくい上げなければ辛い鶏肉ではないし、煮魚は沸騰した赤い油に浸していなければ煮魚ではない。

著者: 李子

レビュー |陳蘭 准研究司書（科学コミュニケーション） COFCO栄養健康研究所 シニアエンジニア

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