あなたが食べているマスタードは偽物かもしれません！正しいものを選ぶためのヒント 1 つ →

初めてマスタードを食べたときのことを覚えていますか?

鼻腔内で「核爆発」のような感覚があり、鼻水と涙が噴き出します。突然息切れを感じる可能性があります。しかし、あなたをこの地獄に導いているのは本物のマスタードではなく、ホースラディッシュかもしれません。

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ホースラディッシュとマスタードは同じものではありませんか？

あまり。

マスタードとは何ですか？

マスタードは古代中国に存在していました。元々のマスタードとは、マスタードシードから作られた粉末やソースのことを指していました。その後、日本料理のワサビソースにもマスタードに似た辛い味があることが発見されました。これらを区別するために、人々は色に応じてマスタードシードソースをイエローマスタード、ワサビソースをグリーンマスタードと呼びます。

しかし、ワサビは繊細で高価な作物であり、光と水温に対する要求が非常に高く、16～20ヶ月に一度しか収穫できない[1]。その結果、ワサビの生産量は非常に少なく、当然価格も高くなります。

コストを考慮して、本物のワサビではなく、代わりにホースラディッシュを使用する店が多くあります。

ホースラディッシュは非常に安価であり、さらに重要なことに、マスタードシードやワサビに似たスパイシーな風味があります。そこで、「賢い」人たちがワサビソースを真似てホースラディッシュソースを緑色に染め（元々は黄色でした）、ホースラディッシュソースが広く流通するようになりました。

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したがって、わさびソースをオンラインで購入するときは、原材料名に注意して、わさびソースなのかホースラディッシュソースなのかを確認する必要があります。例えば、以下の商品では原材料名に「わさび」が最初に記載されており、「わさび」は後ろの方に記載されています。これは、主原料がわさびではなく「わさび」であることを示しています。

わさびソースには何を使えばいいですか？

どうやって選ぶの？

海外で日本のわさびを購入したい場合は、「本わさび用」と表示されたわさびを選ぶのがおすすめです。このマークは、わさびが50%以上含まれていることを意味します。 「本わさび入り」と記載されている場合は、わさびが添加されていますが、含有率が50％未満であることを意味します[4]。

国産であれば、成分表が含有量別に並んでいるので、成分表を見ることもできます。わさびが1位ということは、わさびの使用量が少ないわけではないということになります。 （わさびは西洋わさびとは異なります。西洋わさびと表示されているものは、実際にはホースラディッシュです）

これなら、日本で日本食レストランに行っても安心ですよね？

残念なことに、日本でも本物のわさびソースを提供している寿司レストランは10％未満です。[2]

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しかし、商人たちが悪徳だからといって責めることはできません。実は、ワサビは高価なだけでなく、もう一つ欠点があります。ワサビの茎をすり込んでペースト状にすると、独特の風味は約15分しか保てないため[3]、すり込んだ後はできるだけ早く食べなければなりません。

酢とレモン汁を使うとわさびソースの風味が長持ちしますが、他の風味もわさびソースに混ざってしまいます。この場合は、ワサビの代わりに、より耐久性のあるホースラディッシュを使用する方が良いでしょう。

ワサビはホースラディッシュよりも高価ですが、見た目はより高級です。しかし、実際には、マスタードの辛い味が好きなだけであれば、ホースラディッシュを選ぶことをお勧めします。

マスタードシード、ワサビ、ホースラディッシュが辛いのは、これらにはすべて「イソシアネート」と呼ばれる化合物が含まれているからです。鼻腔内で「核爆発」を引き起こすのは、このタイプの物質です。

マスタードシードに含まれる「核爆発性」物質の量は、ワサビやホースラディッシュに含まれる量の3分の1に過ぎないことが多いため、刺激的なものが欲しければイエローマスタードは避けましょう。[5]

ワサビとホースラディッシュに含まれる「核」物質の量の違いは非常に小さいので、お財布のためにも、鼻腔内で「核」爆発を体験したいのであれば、ホースラディッシュを使うだけでいいのです[6]。

「核爆発」物質の総量は似ていますが、ワサビとホースラディッシュはそれぞれ特別な成分が含まれており、味も少しずつ異なります。現在、わが国の多くの地域でわさびの栽培が始まっており、わさびの価格は以前よりもずっと安くなっています。食べ物をじっくり味わうのが好きな人は、機会があればぜひワサビとホースラディッシュの違いを自分で体験してみてください！

参考文献:

[1]Miles CA、Chadwick C I. 太平洋岸北西部におけるワサビ栽培[M]。ワシントン州立大学エクステンション、2008 年。

[2]https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2014/10/15/why-the-wasabi-sushi-restaurants-serve-is-almost-never-actual-wasabi/?noredirect=on&utm_term=.9aea88624266

[3]https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/05/12/wasabi-more-than-just-a-hot-sushi-condiment/

[4]https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00434.html

[5]Marton MR、Lavric V.マスタードからのイソチオシアネートの定量のための簡単な方法[J]。サイエンス速報、2013、1(75):63-72。

[6]Sultana T、Savage GP、McNeil DL、et al.ワサビとホースラディッシュの風味成分の比較[J]。 J.食品農業。環境、2003、1: 117-121。

著者: 田大偉

レビュー |国立植物園北科学館館長、教授級上級エンジニア 王 康

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