キュウリを叩いただけで5000元の罰金を科せられた？それは不公平でしょうか？

夏にさっぱりして美味しい冷たい料理を食べたいと思わない人はいないでしょう。しかしつい最近、「安徽省の数軒のレストランがキュウリを潰した罪で5000元の罰金を科せられた」というニュースが話題になった。これを読んでも、多くの人は理解できないかもしれません。「ただのキュウリのサラダじゃないの？これは違法なの？食べてはいけないの？今後レストランに行ったときに注文できるの？」

▲写真：Weiboのスクリーンショット

驚かないでください。これは事実です。すべてのレストランが潰しきゅうりを販売する資格があるわけではありませんし、すべてのレストランで安心して潰しきゅうりを食べられるわけでもありません。気軽に注文できないのは、つぶしたキュウリ、冷たいトマト、冷たい豆腐、冷たいベビーキャベツなどだけではありません。今回は、今後安心して冷たい料理を食べられるように、冷たい料理についてお話しします。

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5,000の罰金を課せられるのは不当でしょうか？

確かに小さなレストランが5,000円を稼ぐのは簡単ではありませんが、今回は受け入れるしかないでしょう。事件の原因を見てみましょう。あるレストランの潰しきゅうりを食べたあと気分が悪くなったと客が苦情を言い、レストランが作った潰しきゅうり料理が争いの焦点となりました。苦情を受けて関係部署がレストランを調査したところ、レストランは冷蔵食品営業許可証を持っていなかったことが判明した。

まず最初に明確にしておきたいのは、キュウリを叩くこと自体は違法ではないということです。このレストランは潰したキュウリを販売したことで罰金を科されたわけではなく、罰金を科されたレストランは冷食営業許可を持っておらず、冷食を販売するための条件が整っていなかったため罰金を科された。

飲食店がサラダなどの冷食を販売する場合は、冷食営業許可証を取得する必要があり、営業許可証には「冷食製造販売」などの文言が記載されます。

ニュースからのスクリーンショット

私の国の「飲食サービスにおける食品安全運営基準」では、レストランが冷菜を販売する場合、冷菜やその他の冷菜料理を準備するための特別な冷菜室を備えなければならないと明確に規定されています。食事の準備、食品の加工、絞りたての果物と野菜のジュース、果物と野菜の盛り合わせなど、冷たい料理を作る全工程は専用の部屋で行い、施術者はマスクを着用する必要があります。

上記の条件を満たさない飲食店では、冷菜等の冷たい料理の調理・販売はできません。

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冷たい料理の安全上のリスクは何ですか?

家ではキュウリを潰すだけなら大したことないのに、レストランではなぜそんなに面倒なことなの？と不思議に思う友人もいるかもしれません。焦らずに、統計を見てみましょう。

2013年、長春市の冷菜と調理済み肉製品計200品目が選ばれ、微生物検査が行われた。その結果、冷たい料理では黄色ブドウ球菌の検出率が4％、調理済みの肉では黄色ブドウ球菌の検出率が23.3％で、両方で大腸菌が検出された。 [1]

2021年、雅安市内のレストラン、スーパーマーケット、移動販売店などから冷菜200品目を採取し、検査を行った。**その結果、合計24種の黄色ブドウ球菌が分離された。これらの菌株は複数の毒性遺伝子を持ち、強いフィルム形成能力を持っていた。検出率は10.50％**で、そのうち冷たい料理での検出率は13.73％でした。 [2]

つまり、確認するまでは分からないし、確認したときにはショックを受けることになるのです。冷たい料理は人々に爽やかな楽しみをもたらしますが、同時に一定の安全上のリスクも伴います。例えば、不衛生な加工、食材の不適切な保管、従業員の衛生管理の不備などにより、有害な微生物の繁殖が起こり、冷製料理の食品安全リスクが高まり、人々の健康を危険にさらします。

具体的には、冷たい料理のリスクは主に以下の側面から生じます。

① 原材料：原材料を不適切な供給元から購入した場合、残留農薬が基準を超える可能性があります。原材料を農家から購入する場合、肥料が散布されている可能性があり、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの細菌や昆虫の卵が含まれている可能性があります。

②輸送工程：輸送中に​​原材料がぶつかり、表面に損傷が生じる可能性が非常に高くなります。例えば、果物や野菜の皮は原材料の受け取りや輸送中に損傷を受ける可能性があり、その結果、果物や野菜に付着した腸内細菌の数が増加します。 [3]

③ 原材料の不適切な取り扱い：例えば、冷やし黒きくらげを作る際、店内の黒きくらげを長時間浸けすぎると、セレウス菌の亜種が産生する毒素であるフモニシンが生成される可能性が非常に高くなります。フモニシンによる中毒が発生した場合、現在のところ特効薬はなく、死亡率は40％を超えます。また、一部の水産物、特に淡水の水産物は、刺身などの食品に加工して生で食べると、寄生虫を殺すことができないため、感染を引き起こす可能性があることにも注意する必要があります。

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④まな板が生と調理済みの食品に分けられていない：多くの小規模レストランでは細かいことに注意を払っておらず、ほとんどのまな板が生と調理済みの食品に分けられていないため、交差汚染のリスクが高まり、食中毒のリスクが高まります。

⑤ 長期保存：多くのレストランでは、事前に料理を準備し、食材を切った後そのまま置いておく習慣があります。これにより、微生物が侵入する機会が生まれ、果物や野菜の栄養素が失われることになります。

このように、自宅でたまに冷たい料理を作るのは確かに簡単ですが、レストランとなると、実に多くの隠れた危険が潜んでいます。我が国が冷菜の生産と販売に関して関連規制を設けているのも不思議ではありません。

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冷たい料理を安全に食べるにはどうすればいいでしょうか？

夏の冷たい料理はとってもさっぱりしているので、食べるのを諦める理由はありません！健康的で安全な冷たい料理を食べるにはどうすればいいでしょうか?次の 5 つの提案を参考にしてください。

① 飲食店の資格を確認する：飲食店に食事に行く場合は、その飲食店の食品営業許可証に「冷食営業」と記載されているかどうかを必ず確認しましょう。そうでない場合は、何も注文しないでください。また、ゴールデンアップルスネイル、冷製クレソン、冷製レンコンスライス、冷製黒キクラゲなどの冷たい料理は食品安全上のリスクを伴う可能性があるため、注文しないように注意する必要があります。

② 材料を丁寧に洗う：果物や野菜を丁寧に数回すすいでください。皮が「硬い」食材の場合は、柔らかい毛のブラシでブラッシングするか、直接皮をむいてください。

野菜を洗うときは怠けないでください |トゥチョンクリエイティブ

③まな板を分ける：家庭では生のまな板と調理済みのまな板を分けて保管する習慣をつけましょう。野菜や果物を切るためのまな板と生の肉を切るためのまな板を混同しないでください。使用後は丁寧に洗浄し、吊るして乾かしてください。

④適切な前処理：食材を湯通ししたり、酢で味付けしたり、ニンニクのみじん切りで味付けしたりするなど、前処理を施すことで一定の殺菌効果が得られる[3]。酢はビタミン C が破壊されるのを防ぎ、体内のカルシウムと鉄分の吸収と利用を促進します。さらに紫外線は果物や野菜、食器、まな板、調理器具などの消毒にも利用できる[3]。

⑤ 作ってすぐに食べる：次回のために一度にたくさん作らないでください。冷たい料理は細菌が繁殖しやすく、保存も困難です。調理後はすぐに食べてください。一度に少量ずつ作って全部食べてください。残り物を残さないでください。

要約:

暑い夏にはもちろん、ひんやり爽やかな冷たい料理と合わせてもぴったりです！ただし、冷たい料理を安全に食べたい場合は、この記事の 5 つの提案を覚えておいてください。また、酔いどれエビ、酔いどれガニ、刺身などの生の動物性食品や水生植物、生のヒシの実、レンコン、ヒシの実、ドクダミなども食べない方がよいでしょう。

著者 |薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター リスクコミュニケーション部長 ハン・ホンウェイ

編集者 |ディン・ゾン

参考文献:

[1] ルー・ヤンシュン、シャオ・ティアンティエン、ソン・ジュン、張北。冷製料理および調理済み肉類における黄色ブドウ球菌および大腸菌群の分離、同定および汚染分析[J]。中国衛生検査技術ジャーナル、2015年、25(02):184-186。

[2] 呉仁志、張儀、王信、戴明濤、何暁栄、何喬玲、韓國全。雅安市で販売されているいくつかの冷製料理における黄色ブドウ球菌汚染の調査と分子型別[J/OL]。中国食品衛生ジャーナル: 1-11 [2022-08-03]. http://epub1.gou5juan.com/kcms/detail/11.3156.R.20220510.1429.002.html

[3] 袁陽果物と野菜の冷製料理における腐敗微生物とリスク[J]。食品安全ガイド、2021(31):1-3。 DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.31.004.

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