中秋節が近づいてきました。月餅のレシピを徹底レビュー

五ナッツ月餅

材料

ペストリー：低グルテン小麦粉100g、ピーナッツオイル（または植物油）30ml、転化糖シロップ75ml、カスタードパウダー大さじ1/2（省略なし）、食用石鹸水小さじ1/4、SP乳化剤小さじ1/4

5種類のナッツの詰め物：アーモンド40g、クルミ40g、ピーナッツ40g、ひまわりの種40g、白ごま（揚げ）30g、ココナッツフレーク10g、金華ハム50g、冷凍肉50g、ケーキ粉100g、砂糖100g、ピーナッツオイル40ml、水75ml

ベーキング：ベーキングトレイに油を塗り、オーブンを180度に予熱し、約20分間焼きます。

1. 砂糖500g、水160g、レモン汁（または白酢）大さじ3

2. 重曹1グラム、水10グラム。作り方：1. 材料の最初の部分を水に入れて約20分間煮沸し、火を止めます。 2. 火から下ろした後、2 回目の重曹水を加えます。冷めると結晶化しなくなります。完全に冷めたら瓶に保存します。

6か月以上保存できますが、安定性を高めるために、使用の2〜3週間前に作るのが最適です。

クラストの作り方

1. マルチトール溶液とアルカリ水を均一に混ぜます。

2. ステップ1に生の油を加えてよく混ぜます。

3. 小麦粉をふるいにかけ、ステップ2に加え、よく混ぜて湿らせます。

4. 使用前に生地を30分間休ませます。

充填

1. 5つの穀粒：アーモンド、桃の穀粒、ピーナッツの穀粒、ゴマの穀粒、メロンの種が40,000グラム。

調理方法

1. 月餅の皮と餡の比率は2:8です。

2. 生地を平らな丸い形に押し固め、中に餡を詰めて型に入れ、手で平らに押して月餅の模様をはっきりさせ、型から叩き出してベーキングトレイに置き、表面に刷毛で塗るか、水をスプレーします。

3. 月餅は2つのステップで焼きます: (1) 表面がほんのり黄色になるまで焼き、オーブンから取り出したら卵黄液を塗ります。 (2) 月餅が緑色の壁やたるみがなく、黄金色になるまで焼きます。

4.オーブンの温度：上火220℃、下火190℃。

5.品質要件：外観と模様がはっきりしていて、ケーキのウエストがわずかに凸型で、ケーキの表面が凹型ではなく、バリ、ひび割れ、詰め物の漏れなどがなく、皮と詰め物がしっかりと付着しています。皮は柔らかく、甘さも程よく、表面は滑らかでツヤツヤ、底は薄茶色です。

5つのカーネルの組み合わせ

組み合わせの一例としては、上記 5 種類のナッツが挙げられます。また、アーモンド、ヒマワリの種、冬瓜の種、オリーブ、カボチャの種などの組み合わせも有名です。上記のように選んだ食材はコストは高くなりますが、味も良くなります。

かぼちゃあんこ月餅

（九色鹿著）

材料1（月餅の皮）：

かぼちゃ200g、じゃがいも200g、練乳15g、オリーブオイル20ml、小麦粉20g

材料2（月餅の餡）：

袋あん 低糖質タイプ

練習する：

1. カボチャとジャガイモの皮をむき、蒸し器に直接入れて強火で20～30分ほど蒸し、柔らかくなるまで蒸し、取り出して容器の中で均一に混ぜます。

2. 中華鍋に入れて油と練乳を加えながら炒め続け、コーンスターチを少しずつ加え、粘り気がでて粘りが出るまで炒め続けます。冷却後は少し乾燥して硬くなります。

3. フィリングを用意し、25gずつに分けます。 （私の型は50gで、皮と餡の比率は1:1なので25gです。皮と餡の比率は4:6または6:4でも大丈夫です。皮を薄くしすぎないようにしてください。薄すぎると中の餡の色が見えてしまい、見た目が悪くなります。）皮を25g取り、餡を乗せて包みます。

4. 少量のケーキ粉（フライパンでもち米粉を炒めたもの）に浸し、型に少量のケーキ粉を注ぎ、均等に振って余分な粉を叩き落とします。小麦粉を使いすぎると、ケーキの皮の見栄えが悪くなります。次にボールを型に入れて押し出します。

ヒント:

1. カボチャを揚げるときは、できるだけ長く揚げ、フライパンを頻繁に回して水分をほとんど蒸発させます。

2. 揚げた後は、十分に冷ましてから冷蔵庫に入れてください。

3. 型を押すときに、型に粉を塗りますが、量が多すぎないようにしてください。私のは揚げ時間が足りなかったので、くっつかないように型を押すときに粉を足しましたが、見た目に影響が出てしまいました。

蓮の実ペーストと卵黄の月餅

（By フェイシュエ・ウーシュアン）

材料：

小麦粉150g、あんこ60×5=300g、蓮の実ペースト60×5=300g、卵黄10個、転化糖シロップ120g、植物油30g、石鹸水3g、表面に卵黄水を塗る

（卵黄1個と少量の水で作ります）

練習する：

1. 塩漬け卵黄を用意します。

2. オーブンを160度に予熱し、中間層を5分間焼きます。

3. 生地の材料が均一に混ざったら（最初に液体の材料を混ぜ、グルテンにならないように小麦粉を加えます）、蓋をして1時間放置し、10等分します。あんこと蓮根をそれぞれ5等分します。

4. 蓮のペーストを焼いた卵黄で包みます。

5. 蓮のペーストを皮で包みます（あんこの場合と同じようにします）。

6. 包んだ後、月餅の型を使って模様を押し出します。オーブンを200度に予熱し、中層に置き、最初に水を吹きかけ、5分間焼き、次に卵黄水を塗り、約15分間焼きます。

ヒント:

1. 塩漬けしたアヒルの卵の黄身を使います。グリルで焼くときに少し油が出るのは普通です。

2. クラストができたあとは比較的湿っていますが、問題ありません。包むときに、手に少しパウダーをつけると痛みが和らぎます。皮が乾燥しすぎると、月餅が割れたり、焼いた後に油を吸収しにくくなったりします。

3. 具材については、自分で揚げる場合は、包みやすいように丸めやすいものにしてください。焼いた月餅の油分がすぐに抜けて、1日経っても湿っている場合は、餡が湿りすぎていることを意味します。焼いた月餅が1週間経っても油分を取り戻さない場合は、餡が乾燥しすぎていることを意味します。石油を戻すのは簡単ではありません。

4. クラストの表面が割れている場合は、焼く前に水を吹きかけると、問題が大幅に軽減されます。

アイスクリーム月餅

（Ziqing 著）

材料：

アイスクリーム、各種チョコレート

練習する：

1. さまざまな色のチョコレートを溶かして置いておきます。

2. 溶かしたチョコレートを型に流し入れます。その後、冷蔵庫に3〜5分間入れます。

3. アイスクリームを80%ほど入れて冷蔵庫で2時間ほど冷やし、固めます。

4. 各アイスクリーム月餅の底のカバーを密封します。対応する色を使用することを忘れないでください。

オールド北京レッド

（ジュンジ）

参考数量：10個

材料：

小麦粉 200g、白砂糖 90g、麦芽糖 10g、氷砂糖 10g、ごま油 136g、重曹 1g、熱湯 76g、小麦粉 40g、砂糖 1/2 杯、キンモクセイ、メロンの種

10グラム、クルミの実30グラム、少量の赤色の食品着色料

練習する：

1.まず、パイ生地を作ります。ボウルに砂糖、麦芽糖、重曹を入れ、沸騰したお湯を加えてよくかき混ぜ、ごま油を加えてかき混ぜ続けます。

2. 小麦粉200グラムを注ぎ、小麦粉とその他の材料を混ぜて生地を作ります。生地をまな板の上に置き、滑らかで弾力のある生地になるまで 20 分間激しくこねます。

3. 麺棒を使って、こねた生地を長方形のシート状に伸ばします。

4. 丸めた生地の両端を中央に向かって折ります。

5. 折りたたんだ生地をもう一度半分に折ります。パイ生地を作るときにキルトを折るのと似ています。 40%オフは初めてです。

6. 折りたたんだ生地をまな板の上に水平に置き、再び長方形になるように伸ばします。そしてまた40%オフ。このプロセスを 2 ～ 3 回繰り返して、合計 3 ～ 4 回折り折ります。生地の表面が非常に滑らかで平らになるまで;

7. 折りたたんだ生地をもう一度広げて、円筒形に丸めます。

8. 丸めた生地を10等分に切ります。

9. 次に、フィリングを作ります。ボウルに白砂糖、ごま油、金木犀糖、加熱した小麦粉を入れます。

10. メロンの種、刻んだクルミの実、氷砂糖を加えます。

11. 手ですべての材料を均等に混ぜてフィリングを作ります。

12. まな板の上に具材を置き、手で長方形に形を整え、ナイフで10等分に切ります。

13. パイ生地を少し取り、切り口を上にしてまな板の上に置き、麺棒を使って丸い生地に伸ばします。

14. 丸めた生地の中にフィリングの一部を包みます。

15. 餡を包んだ後、自来紅月餅が形成されます。包んだ月餅を、縫い目が下になるようにベーキングトレイに置きます。

16. すべての月餅を包んだ後、ボトルのキャップに少量の赤い食品着色料を浸し、月餅の上部に赤い円を印刷します。

17. 天板を200度に予熱したオーブンに入れ、中層、上層、下層を火にかけ、月餅の表面が茶色になるまで25〜30分間焼きます。

オールド北京レッド

材料

魚の頭 1 個（約 1500 グラム、できれば頭の下に魚の身が 1 切れ入っている）、刻んだ唐辛子 200 グラム、小さな赤花椒 2～3 粒（刻んだ唐辛子の辛さを増すため、辛すぎるのが苦手な場合は省くことができます）、ネギ 1 束、ニンニク 8 片、生姜 30 グラム、料理酒 2 スプーン、酢 1 ティースプーン、塩少々、醤油 2 大さじ、砂糖少々（風味付け用）、ごま油 1 大さじ、サラダ油 2 大さじ（もっと辛いのがお好きなら、ラー油を使用できます）、オイスターソースまたは蒸し魚醤油 2 ティースプーン、胡椒 20 粒、スターアニス 1 個

練習する

1. 魚の頭からえらを取り除き、頭の下の魚肉から鱗を取り除き、魚室に残っているゴミ、特に黒い膜を取り除きます。

2. 次に、魚の頭を顎側から縦に2つに切り分け、ボウルに入れ、醤油大さじ1、料理酒大さじ1、オイスターソース大さじ1、適量の塩を注ぎ、内側と外側に均等に塗り、10分以上マリネして味を整えます。

3.大きめのお皿にスライスした生姜を広げます。

4. 次に、魚の頭を上向きにして生姜の上に置きます。

5. 大きめのボウルに刻んだピーマンを入れる

6. みじん切りにしたネギ、生姜、ニンニクを加える

7. オイスターソースまたは蒸し魚醤、醤油大さじ1、料理酒大さじ1、砂糖少々、白酢小さじ1、コショウ少々、刻んだコショウの塩加減に応じて塩少々を加え、よく混ぜる。

8. 皿に盛り付けた魚の頭に刻んだピーマンを敷き詰め、沸騰したお湯を入れた蒸し器に入れて10～12分蒸します（魚の頭の大きさによります）。

9. 蒸した魚の頭を取り出し、ネギを散らします。

10. 中華鍋にサラダ油を注ぎ（辛いものがお好きなら、ラー油でも可）、胡椒とスターアニスを加えて香りが出るまで煮込みます。胡椒とスターアニスを取り除き、ごま油を注いで熱し、熱いうちにみじん切りにしたネギの上にかけます。