インスタントラーメンの賞味期限が12か月というのは本当にあり得るのでしょうか？ウイルスなどのフリーラジカルを防ぐにはどうすればいいですか?

最近、メディアは次のような質問をインタビューしました。

輸入インスタントラーメンの中には、賞味期限が最長12か月のものもあります。どうしてそんなことが可能なのでしょうか?国産の保存料不使用のインスタントラーメンに賞味期限が6ヶ月と表示されているのはなぜですか？

同様に、国産の箱入り純牛乳の賞味期限は6か月ですが、輸入牛乳の賞味期限は12か月です。なんでこんなに長いんですか？賞味期限が少なくとも 12 か月ある食品も数多くあります。これらは買う価値があるでしょうか？

実際、食品の保存期間が長くなることに何の問題があるのでしょうか?

輸送時間もたっぷりあり、販売範囲も広いのでメーカーも満足しています。販売にリスクがほとんどないので、商人は満足です。商品を自宅で保管しても安全なので、消費者も満足しています。特に、備蓄が進む流行期に、家庭で食品が期限切れになることを望む人がいるでしょうか?

しかし、1年や2年腐らない食品となると、「本当にそんなに長く保存できるのだろうか？」と不安になる人もいます。なぜ決して悪くないのでしょうか?

人々が食品の保存期間を心配するのは、実際には賞味期限前に食品が腐ってしまうか、食味が劣化してしまうのではないかと心配しているからです。

食品が腐敗する最も一般的な原因は 2 つあります。1 つは微生物の活動によって引き起こされる腐敗であり、もう 1 つは脂肪酸化などの化学反応によって引き起こされる腐敗です。

まずは微生物による劣化についてお話しましょう。

微生物が増殖すると、次の 3 つの問題が発生する可能性があります。

まず、さまざまな酵素が生成され、食品の匂いや味が変わり、食用としての価値が失われます。これは、日常の食べ物が長期間放置された結果、腐ったり、酸っぱくなったり、臭くなったりする結果です。

第二に、一部の病原微生物が増殖し、細菌性またはウイルス性の食中毒を引き起こす可能性があります。たとえば、味覚に目立った変化がないように見える食べ物を食べたのに、食欲不振、嘔吐、下痢、腹部の膨張やけいれん、さらには衰弱や発熱などの症状が現れた場合は、このタイプの食中毒が発生している可能性があります。

第三に、病原微生物の活動によってさまざまな毒素が生成され、急性または慢性の中毒を引き起こす可能性があります。例えば、「酸辣湯を食べて家族全員が全滅した」「黒キクラゲを浸して食べて集中治療室に運ばれた」「残った麺類を食べて集中治療室に運ばれた」「自家製の黒豆の発酵食品を食べて危篤になった」といった事件は、微生物が作り出す毒素が原因であることがほとんどです。

微生物を制御する最も簡単な方法は、微生物の活動に必要な水を奪うことです。食べ物を特に乾燥させるか、あるいは、食品に大量の砂糖と塩を加えると、塩と砂糖が微生物の活動に必要な水分を奪ってしまうのです。

もちろん、微生物の活動を抑制するために食品に大量のアルコールや防腐剤を加えるなどの他の方法もあります。または、食品を冷凍庫に入れて低温に保ち、微生物の増殖を抑制することもできます。

インスタントラーメンのような食品は非常に乾燥しているため、微生物が大量に増殖することはできません。したがって、インスタントラーメンが湿っていない限り、微生物による食品安全上の問題を心配する必要はありません。

しかし、なぜインスタントラーメンには賞味期限を記載する必要があるのでしょうか?微生物は増殖できないため、永久に保存することができます。なぜ 6 か月の保存期間を記載する必要があるのですか?

これは、食品が腐敗する 2 番目の理由、つまり最も一般的な脂肪酸化反応など、食品の品質に悪影響を与える化学反応があるためです。

ここでは脂肪酸化反応に焦点を当てます。

天然の脂肪は酸素が存在する場所に置かれると、自動的に酸化反応が起こります。それは「自動酸化」と呼ばれ、その名にふさわしいものです。

自動酸化反応はフリーラジカルによって開始されます。光、熱、放射線、一重項酸素、金属触媒などの影響により、極少数の不飽和脂肪酸分子が不安定になります。水素原子を失い、フリーラジカルになります。

これらのフリーラジカルは新しいコロナウイルスのようなものです。量は少ないですが、非常に「伝染性」が高く、本来は健康な脂肪酸を「感染」させてフリーラジカルに変えてしまう可能性があります。その後、密かにゆっくりと「コミュニティ感染」が始まり、脂肪酸が広範囲に降り注ぎ、韓国や香港で見られたように、火花が草原火災に発展します。

フリーラジカルによって攻撃された脂肪酸は酸素原子を吸収し、「ヒドロペルオキシド」になります。一定のレベルまで蓄積すると分解され、不快な臭いを持つ小さな分子が生成されます。すると、食べ物の「味が変わった」と感じます。いわゆる「酸敗臭」「油焦げ臭」「よもぎ臭」「古い油臭」などは、すべて脂肪酸化によって生じる臭いのことを指します。

この臭いが目立つ場合、その食品は食べるのに適していません。

酸化により腐った食品は、味が悪くなるだけでなく、フリーラジカルを発生させやすい物質や、有毒で有害な酸化分解生成物も多く含まれています。同時に、人体に有用なビタミンEや必須脂肪酸もほとんど失われてしまいます。

一度食べてしまうと、病気や老化を促進する可能性もあります。

食品は酸化して劣化すると、健康上の価値を失うと言えます。極度に空腹で、生きるために少しのカロリーが必要な場合を除き、これらの腐った食品を食べないでください。

インスタントラーメン、クッキー、ポテトチップス、ライスクラスト、揚げ物、ピーナッツ、メロンの種やナッツ類、食用油、ゴマペーストなど、油を含む食品であれば、脂肪の自動酸化という「ウイルス」に侵され、劣化して味が変わる可能性があります。

残念ながら、脂肪の自動酸化は完全に解決するのが難しい問題です。乾燥も凍結もそれを完全に止めることはできず、進行を遅らせることしかできません。

より長期間保存したい場合は、脂肪の自動酸化を遅らせるさまざまな方法を考えなければなりません。

油性食品の保存期間を延ばすにはどうすればいいですか?

一方で、酸化されにくい油脂原料を選ぶことも必要です。一般的に飽和脂肪酸は酸化されにくく、不飽和度が高いほど酸化されやすくなります。

例えば、亜麻仁油は不飽和度が高いため、非常に酸化しやすく、加熱するとさらに酸化しやすくなります。そのため、ソテーや炒め物に使用することはお勧めできません。それに比べて、ココナッツオイル、パームオイル、ココアバターなどは飽和度が高く、酸化されにくいです。

そのため、揚げインスタントラーメンやポテトチップスなどの揚げ物の多くは、安価で安定しており、揚げた後の食感がよりサクサクしているため、パーム油で作られることが多いのです。

一方、脂肪酸は酸素に簡単にさらされるべきではありません。結局のところ、酸化は酸素によってのみ起こります。したがって、脂肪を含む食品にとって比較的「安全な」環境を作り出すために、包装に力を入れ、密封し、真空にしたり窒素を充填したり、「脱酸素剤」の袋を追加したりする必要があります。

さらに、酸化反応を触媒する金属イオンを除去する方法を見つける必要があります。

保管中は、酸化を促進する光、放射線、温度の影響を減らしてください。不透明な包装を使用し、涼しい環境で保管するのが賢明です。

最後に、もう一つの素晴らしいコツは、「抗酸化物質」を加えることです。

この添加剤は、初期段階で発生する少量の「フリーラジカル」を時間の経過とともに「消火」し、火花が草原火災になるのを防ぎます。そのため、抗酸化物質が添加されていない、長期保存が可能な脂肪分の多い食品はほとんどありません。どのような種類の抗酸化物質をどれくらい加えるか、あるいは何種類の抗酸化物質を組み合わせて使用​​するかには多くの知識が関係します。

インスタントラーメンの賞味期限を6か月から12か月に延長できますか？

12 か月の賞味期限ラベルが付いた輸入インスタントラーメンの例を見てみましょう。メディアの質問に対し、製造業者は「この製品には抗酸化物質が添加されている」と答えたと報じられている。

抗酸化物質はインスタントラーメンの劣化を遅らせることができるのは事実ですが、食品を腐らないものにすることはできません。十分な時間が経てば、食べ物は最終的に酸化します。

したがって、抗酸化物質が添加されている場合でも、インスタントラーメンには賞味期限を記載する必要があります。

ほとんどの製品には 6 か月の賞味期限がラベルに記載されており、保管および販売慣行により、この賞味期限が適切であることが証明されています。そのため、6 か月が業界の慣例となりました。

一般的に、製品を開発する際には、特定の条件下での品質基準や保存期間を決定するためにさまざまな実験が行われます。

通常、賞味期限が 6 か月と表示されている製品に、賞味期限を 12 か月と表示できるかどうかは、賞味期限の実験が必要です。

例えば、輸入パック牛乳の賞味期限を6か月から12か月に延長する場合、殺菌温度と時間を調整する必要があります。

インスタントラーメンの保存期間を 2 倍にするには、12 か月後にすべての指標が合格し、風味に変化が見られないように、抗酸化剤の種類、添加量、包装条件を調整する必要があるかもしれません。消費者を安心させるためには、データを公開する方が良いでしょう。

原材料、配合、包装、保管条件を変えず、賞味期限のテストも行わずに、単に賞味期限を 6 か月延長して販売しても、信頼性はあまり高くありません。

賞味期限が長い食品を買うべきでしょうか?

この質問は、コスト効率と個人的なニーズに基づいて消費者が決定する必要があります。

例えば、パック入り牛乳の場合、賞味期限が長いほど海を越えた輸送や各地への販売の際の安心感が増しますが、殺菌処理が強くなるとビタミン含有量や風味品質の低下も招きます。その中で、タンパク質は少量の「イソペプチド結合」を生成し、生物学的利用能を低下させる可能性があります。軽度のメイラード反応によりリジン含有量が減少し、熱により含硫黄アミノ酸が部分的に失われる場合があります。

したがって、牛乳の風味や味を気にする人や、牛乳の栄養価を気にする人にとっては、新鮮な冷蔵低温殺菌牛乳を購入する方が良いでしょう。しかし、牛乳を料理や飲み物に使うだけ、あるいはカルシウムやタンパク質を補給したいだけで、ビタミンは気にせず、コスト効率を重視するのであれば、箱入り牛乳を購入するのが依然として非常にコスト効率が良いです。

インスタントラーメンのような商品には、さまざまな種類があり、消費者は自分の好みに合わせて選ぶことができます。インスタントラーメンを買ってから長期間保存する必要がなく、10日以内、半月以内、1～2か月以内に食べるのであれば、もちろんわざわざ賞味期限が1年の商品を選ぶ必要はありません。緊急時の保管だけであれば、長めのものの方が便利かもしれません。

消費者が商品ラベルの読み方にますます慣れてきており、商品に関する情報に疑問を持つ意識が高まっていることを嬉しく思います。これは消費者のレベルが向上したことを示しており、良いことです。

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