なぜ電磁調理器で調理した食べ物はガスコンロで調理した食べ物ほど美味しくないのでしょうか?真実はここにある

持っているかどうかは分かりません

電磁調理器で料理をしたことがありますか?

あなたもそう感じますか

電磁調理器で調理した料理

ガスコンロで炊いたものよりいつも美味しくないのでしょうか？

それはなぜでしょうか?

実は、電磁調理器で調理するのと直火で調理するのとでは味に違いがあるだけでなく、直火でも火力によって違いがあります。シェフの油の温度や熱のコントロールも味に影響します。一般的に、直火で調理すると炒め物の香りが強くなりやすく、この独特の香りを中華鍋の香りと呼ぶ人もいます。

中華鍋の香りの背後には、料理において非常に重要な複雑な化学反応、メイラード反応があります。

メイラード反応とは、室温または加熱時に食品中の還元糖（炭水化物）とアミノ酸/タンパク質の間で起こる一連の複雑な反応を指し、その結果、黒褐色の高分子であるメラノイジンが生成されます。反応中にはメラノイジンに加えて、還元ケトン、アルデヒド、複素環式化合物など、さまざまな匂いを持つ数百の中間体が生成され、食品に心地よくおいしい風味と魅力的な色を与えます。

メイラード反応は 140°C から 170°C の温度で急速に進行します。電磁調理器の温度は200〜300度に達しますが、その電力は1000〜2000ワット程度しかありません。 3～4キロワットを消費するガスコンロに比べ、レストランのガスコンロは5,000ワットを超えることもあります。これは、レストランのシェフが調理中に中華鍋に火をつけられるのも理由です。水の沸点は100℃前後なので、低出力の調理器具では食品表面の水分を素早く蒸発させることができず、メイラード反応に適した温度に達することができず、調理の香りが欠けてしまいます。高出力の調理器具を使用したり、食材を直接炎に当てたり（グリル）すると、食材の表面の水分が蒸発し、表面でメイラード反応が起こり、キャラメルのような香りが加わります。もちろん、高温によってビタミン、タンパク質、糖分も破壊されるため、食品をこの温度で長時間保存するのは適していません。焦げたご飯は美味しくない。苦いだけでなく、アクリルアミドという発がん物質も含まれています。そのため、早火は素早く炒める場合が多く、弱火はゆっくり煮込む場合に適しています。メイラード反応は良いですが、欲張りすぎないようにしてください。

実際、1912年にはすでに、マイヤルドはフランス科学アカデミーの他の科学者たちに、アミノ酸と糖の水溶液を混ぜて加熱すると溶液が黄褐色に変わるという発見について語っていたが、当時この反応の背後にある潜在的な重要性を理解していた人はほとんどいなかった。 1953 年に化学者ジョン・ホッジがこの種の反応を体系的にまとめた論文を発表し、メイラード反応が多くの人の目に留まるようになりました。

ホッジがまとめたメイラード反応は、食品業界で広く使用されているバージョンです。 |画像ソース wiki

トースト、こんがり焼けたステーキ、ラム肉のケバブ、半透明の煮込み豚肉、焼き魚の焦げ目、黄金色のカンバオチキン、黄金色のフライドポテトなど、これらにはすべてメイラード反応が起こります。残念なことに、ホッジが1953年にメイラード反応をまとめたとき、メイラードはすでに亡くなっていました。もしメイラードが、自分の発見が今日の多くのシェフの理論的基礎となり、極度の空腹に苦しむ大勢の人々に多大な貢献をしたことを知ったら、きっととても喜んだことでしょう。

出典：中国科学院物理研究所

YJYによる

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