はい、卵は間違いなく肉よりも美味しいです：中国の卵のレオロジーの歴史

執筆者：魏水華

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英語の egg であっても、中国語の dan であっても、特に指定がない限り、それは「卵」を指します。

これは東洋と西洋の食文化の比較において非常に珍しい現象です。これは、人間の食卓における卵の普遍的な価値を証明し、人間の台所における卵の多様な表現を提示し、また、卵に対する人間の味覚の共通の好みを反映しています。

はい、卵は美味しいです。

1位

中国語では、「卵」はごく最近になって登場し、使われるようになった文字です。その進化の過程で、「蜑」「薍」「閍」などの派生字が生まれました。不思議なことに、これらはいずれも多かれ少なかれ増殖、再生、誕生の意味を持ちながら、例外なく蔑称的な意味を持っています。

これは胎生動物が卵生動物に対して持つ自然な敵意から来ているのかもしれません。おそらくそれは、中国の文脈における「自分と同類でない者」に対する警戒心なのだろう。あるいは、農業社会における無秩序な再生産に対する恐怖を表現しているのかもしれません。

つまり、「おいしい」とは全く関係ないのです。

商周時代以前の考古学的発掘調査では、卵に関連するさまざまな遺物が発見されることは珍しくありませんでした。しかし、文献の中には卵についてはほとんど何も書かれていません。

秦以前の風俗習慣をまとめた百科事典として知られる『宋書』には、当時の食材、食品、食習慣のほとんどすべてが記載されています。最初から最後まで、唯一触れられなかったのは卵のことだった。

人類学や歴史学の研究では、卵の出現は人類文明の芽生えよりも早いと考えられており、古代類人猿の時代にはすでに、霊長類は鳥の卵を食べることを学んでいた。卵の消費の本当の歴史は、東アジアと南アジアの人類がセキショクヤケイを家畜化した5万年前に明らかになるはずだった。

写真丨Tuchong Creative

豚、羊、牛などの家畜の肉や牛乳がまだ普及していなかった時代に、卵は人類が安定的に摂取できる最初の良質な動物性タンパク質でした。

古代ギリシャの宴会では、宴会前の前菜として半熟の半熟卵がすでに使われ始めていました。その後、古代ローマでは、卵を使って絵の具を混ぜていたという記録さえ残っています。明らかに、当時の社会環境において、卵は非常に高い人気を得ていました。

家禽の普及の道を辿り、当時中国では卵もすでに非常に一般的なものとなっていました。それが中国の主流の食生活に入り込まず、秦漢時代の文献に記された「珍味」とならなかった理由はただ一つ。

普通すぎる。

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調理技術があまり発達していなかった時代に、大量に入手しやすい卵は、中国人にとって長い間、お腹を満たすための一般的な道具だったのかもしれません。素晴らしいものではなく、記録する価値もありませんでしたが、中華料理本来の味を伝えてくれました。

現在でも、茶たまごなど都会的な風味が強いスナックたまごは、全国各地のスナック菓子の中に数多く残されています。

本質的に、茶卵は醤油でゆでた卵です。納豆と卵を一緒に入れ、長時間煮込んで風味と色を豊かにするというのは、とても古くてシンプルな方法です。卵白は長時間熱にさらされると褐色化反応を起こし、色が濃くなり、うま味成分で人体に吸収されやすいアミノ酸塩が多く放出されます。この方法では、熱や材料に対する要件はそれほど高くありません。

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しかし、長期にわたる進化の中で、普通の人々はそれに無数の変化をもたらしました。月桂樹の葉、胡椒、シナモン、スターアニス、氷砂糖、日本酒など、中華料理でよく使われる調味料はすべて茶卵に加えることができ、その風味の一部となります。

お茶が中心です。

中国南部で生産されるお茶は、もともと興奮感を得るために抽出されるカフェインとテオフィリンの供給源でした。しかし、作られたお茶、特に緑茶は、保存や輸送に耐えられません。隋と唐の時代以前、中国の経済と政治の中心は黄河流域にありましたが、そこではほとんどお茶が生産されていませんでした。輸送中に大量のお茶が発酵して湿気てしまいました。発酵茶の原料となるほか、茶卵を作るのがこの茶の主な用途となった。

伝統によれば、江蘇省と浙江省で作られる茶卵には、前年のお茶、できれば飲んだ後に残った粗い葉と古い茎を使い、少し湿っている必要があります。これは、調理したときに厚さが足りなかったり、味が足りなかったりするわけではありません。茶卵のマリネに加えると、そのほろ苦い味が他の塩味、甘味、新鮮さ、香り高い風味を引き立てます。

これは人間の味覚の特性に基づいた、非常に高度な調味料です。四川料理の下河邦料理では、ウサギ肉や牛肉の冷菜に、塩化カリウムや塩化マグネシウムなどの不純物が一定量含まれた塩と少し苦味のある塩を使って味付けするのが通例ですが、少しの苦味は、さまざまなスパイスが加えた複雑な風味を際立たせ、増幅させることができます。

茶卵に似たものに塩焼き卵があり、福建省、江西省、広東省の客家人の間で人気があります。月桂樹の葉、スターアニス、シナモンなどのさまざまなスパイスを塩と混ぜて熱くなるまで炒め、その中に卵を入れて火を通します。

卵の殻の穴を通して、スパイスと塩がゆっくりと卵に浸透し、魅惑的な風味が生まれます。荒々しいようでいて、実はストリートの知恵が詰まっている。

新疆ウイグル自治区カシュガルでは、焼き卵は最も人気のある屋台の軽食の一つです。ウイグル語では、焼き卵は「トゥホンカワプ」と発音されます。カワプは「焼いた肉」を意味し、トゥホンは「卵」を意味します。カシュガル夜市には、ハトの卵、ダチョウの卵、アヒルの卵、ウズラの卵など、さまざまな種類の焼き卵がありますが、お店に卵を指定せずに「トゥホンカワプ」を買ってきてほしいと頼むと、焼き卵が出てきます。

卵を焼く標準的な方法はありません。バーベキューオーブン、炭火、灰の中で調理できます。卵に串を刺してラム肉のように生のまま焼くこともできますし、卵の殻に小さな窓を開けて蜂蜜やスパイスを加えて焼くこともできます。異なる方法にはそれぞれ長所と風味がありますが、唯一変わらないのは、その共通の外観と裏社会の気質です。

No.2

西暦6世紀には農業百科事典『斉民養書』が出版されました。

『斉民要書』には当時の農業風景や農業経験・知識が詳しく記録されているほか、農産物の調理法もまとめられている。「鶏の炒め物」という料理は、中国の歴史上初めて記録された卵料理となった。「鶏肉を炒める方法。鶏肉をほぐして銅鍋に入れ、黄色と白が混ざるまでかき混ぜます。ネギの白い部分を細かく刻み、塩、米、黒豆を加えます。ごま油で炒めます。とても香りがよく、おいしいです。」

原材料の品質分析から、ごま油とネギが魅力的な香りを与え、発酵した黒豆と塩が塩味と新鮮な味を与え、卵がこの料理の主役であり、今日のスクランブルエッグとあまり変わらないことがわかります。

しかし本質的には、スクランブルエッグの誕生につながったのは材料やコンセプトではなく、冶金技術の繰り返し、つまり銅製のフライパンでした。

魏、晋、南北朝時代には、鉄の製錬技術はまだ今日の意味での中華鍋を鍛造するのに十分ではありませんでした。しかし、熱伝導率の高い銅製の調理器具が登場しました。油のおかげで、卵を割った後すぐに炒めることが可能になりました。ゆで卵や焼き卵だけが卵の選択肢ではなくなりました。

今日では、さまざまな種類のスクランブルエッグが、中国で最も重要な卵料理となっています。

中国北部のほぼすべてのレストランでは、牡蠣肉を定番料理として提供しています。実は「沐湘樓」の誤読・誤記です。キンモクセイはキンモクセイの花で、銀色のキンモクセイと金色のキンモクセイの点のように見える目玉焼きの白身と黄身を表現するのに使われます。卵に含まれるステロイドやアミノ酸の香味成分は高温で急速に蒸発し、キンモクセイに似た魅力的な香りを放ちます。これは形と精神の両方を捉えた比喩です。

豚肉と黒キクラゲのキンモクセイ肉のほか、ナッツと干し豆腐のキンモクセイ炒め、エノキダケと椎茸のキンモクセイ炒めなどもあり、スクランブルエッグの上に盛り付けられており、味がより特別で多様になっています。

農業が発達した地域では、豊富な新鮮野菜を使ってスクランブルエッグを作るのが一般的で、例えば内モンゴルの河涛地区では砂ネギ入りスクランブルエッグが作られます。河南省と山東省のイナゴの花入りスクランブルエッグ。江南のツーンとチャイブのスクランブルエッグ。広東省と広西チワン族自治区のバジル入りスクランブルエッグ。雲南省中央部のジャスミンと苦いトゲの花を添えたスクランブルエッグ...

水産業が発達し、水道網が整備されている地域では、江蘇省の白身魚の揚げ卵、浙江省の干しエビの揚げ卵、福建省の牡蠣オムレツ、広東風エビのスクランブルエッグなど、おいしい魚介類と卵の組み合わせが楽しめます。切り離しが難しく、他の食材との組み合わせに適さないカニでも、人々は知恵を絞って卵白と卵黄を別々に炒め、バルサミコ酢と魚を加えて、カニの味を真似しています。「カニのような」スクランブルエッグは、おそらく目玉焼きの中で最も美味しいでしょう。

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交通が比較的遅れ、材料が乏しい地域では、中国東北部の味噌入りスクランブルエッグ、貴州省の唐辛子のピクルス入りスクランブルエッグ、四川省東部のベーコン入りスクランブルエッグなどの料理が生まれました。現時点では、卵は漬物や塩漬け製品の風味を運び、薄めるためのプラットフォームになっています。

つまり、何でもスクランブルエッグにできるのです。これは、中国人が食材の選択において折衷的かつ創造的であることを示しており、さまざまな食材と調理法を取り入れたスクランブルエッグの普遍的な価値を証明しています。

No.3

唐代以降、中国の経済の重心は徐々に南へと移っていった。

これは、三国時代以来700年以上にわたり、黄河の頻繁な洪水と南部の大規模な開発が行われたことに関係しています。もともと野蛮で無法な人々を象徴していた山月と南満の地は、次第に優美な風景と繁栄した嶺南の町を備えた美しい江南の地へと変化しました。米は人々の食卓においてますます重要な主食となってきました。

北部では、水不足と砂漠化が深刻化しており、耐寒性と耐干ばつ性を備えた小麦が有用となっている。今日の中国における「南は米、北は麺」という食生活の構造は徐々に形成されてきました。

しかし、卵は食生活の違いという溝を越えるコミュニケーションの架け橋を築いてきました。米であろうと麺類であろうと、卵を入れることが障壁になることは一度もありませんでした。

例えば、山東省の卵パンケーキ、天津のパンケーキ、陝西省の卵蒸しパン、河南省の卵焼き、浙江省のチキンパン、広東省の卵ワッフル...卵と小麦粉を混ぜると、パスタのタンパク質含有量が自然に増加し、小麦製品の歯ごたえが増します。調理の過程で、卵は熱にさらされて性質が変化し、香りを放ち、パスタの小麦の香りと相性の良い混合物を形成します。これに食用油を少し加えれば、誰もが大好きなさまざまなパスタが作れます。

地域や出身地を問わず、世界中の中国人にとって誕生日の最高のご褒美は、目玉焼きを添えた麺類です。

彼らは中華麺の世界の忠実な解釈者です。

米を食べる地域では、卵はさまざまな米製品の製造における詰め物として使用されます。卵は、さまざまな卵団子や卵ケーキになるほか、ご飯と一緒に炒めることもできます。これは食べ物の世界で最も隠れた僧侶です - チャーハン。

シェフにとって、チャーハンを作ることは、材料を選び、上手に調理し、火加減を調節し、一気に作業を完了させるという料理の腕試しです。単純に思えるかもしれませんが、すべてのステップがシェフのキャリアの発展の証です。

食事をする人にとって、チャーハンは、材料や調理法が大きく異なっていても、彼らの知識と経験を証明する辞書です。しかし、経験豊富な食通は、必ず良いものと悪いものを区別し、複雑な外見を剥ぎ取り、チャーハン作り手の微妙な意図とチャーハンの味の優秀さを見抜きます。

食べ物自体について言えば、チャーハンは、現地の条件に合わせて食生活を適応させ、適切な量や少なさを決定するという中国の伝統に従っています。卵、米、刻んだネギというシンプルな基礎の上に、肉、鶏肉、淡水魚、魚介類、野菜、塊茎で構成された非常に壮大な味の宮殿があります。

具材がたっぷりの、パサパサで香り高く柔らかい揚州チャーハンでも、ソースが濃厚で味も美味しい福建チャーハンでも、あるいは、複雑な材料が使われ、塩辛くて辛い貴州風の奇妙なご飯。あるいは、塩辛と鶏肉のチャーハン、パイナップルチャーハン、生もち米のチャーハン、蛇血チャーハン、そして広東料理を代表するチャーハンなど…その背後に隠れた本当の主役は卵です。

チャーハンの世界は広大ですが、卵がなければ、それは決して現実の世界ではありません。

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No.4

16 世紀以降、大航海が徐々に中国に影響を与えました。古代の東洋大陸は、必然的に世界の大規模な種の交換に参加しました。

トマトなど、多くの重要な食材が中国料理に取り入れられています。

新鮮なトマトにはグルタミン酸が豊富に含まれています。加熱されてナトリウム塩に触れると、グルタミン酸ナトリウムに複合され、今日私たちがよく MSG と呼んでいるものになります。

興味深いことに、卵にはアラニン、アルギニン、リジン、セリンなどのアミノ酸が豊富に含まれています。ナトリウム塩の作用により、さまざまなアミノ酸塩が形成されます。これらはトマトに含まれるグルタミン酸ナトリウムと相乗的に作用し、うま味を倍増させます。

これは、MSG にさまざまな風味ヌクレオチドを加えて、野菜エキスやチキンエキスなどの調味料を作る基本的な化学論理です。

そう、トマト、卵、塩、油、中国の国民食であるトマトと卵の最も基本的な4つの材料こそが、本当の人工調味料なのです。

最も一般的で人気のある国民的家庭料理の一つであることに加えて、麺類のトッピング、蒸しパンの具、ご飯のトッピング、スープの入り口となる材料としてもよく使われます。

理由は簡単です。トマトと卵がとても美味しいからです。この天然 MSG は、中国料理のあらゆる場面で使用でき、常に成功します。

-終わり-