水出しのお茶と熱いお茶は冷やしても同じ味になりますか？

中国人は客をもてなすとき、「お湯を沸かしてお茶を淹れなさい」とよく言います。伝統的に、お茶は常に沸騰したお湯で淹れられます。通常はより低い温度で淹れる高級緑茶でも、一般的には80℃程度です。

近年人気となっている「水出し茶」は、「通常の淹れ方」よりもずっと低い温度で淹れており、冷蔵庫の温度で淹れる「氷出し茶」まであります。

お茶を淹れる際の水温の重要性

お茶を作る工程は、茶葉に含まれる可溶性物質を水で抽出することです。

お茶に含まれるさまざまな物質の浸出速度は、温度によってそれぞれ異なります。

お茶の中で、お茶の味に最も大きな影響を与える溶解物はカフェインと茶ポリフェノールで、どちらも苦味があります。カフェインの溶解は温度に大きく影響されます。高温では非常に速く溶解しますが、60°C 未満では非常にゆっくりと溶解します。茶ポリフェノールの溶解速度は温度による影響が少なく、低温でも比較的良好な溶解速度を保ちます。

お茶（特に緑茶）の風味に大きく影響するもう一つの成分は、甘味の原因となるテアニンです。テアニンの溶解速度は温度の影響を受けにくく、低温では速く溶解します。

緑茶と水の温度

緑茶では、茶ポリフェノールは主にカテキンの形で存在し、テアニンも​​比較的多く含まれています。

水温が高いとカフェインがすぐに水に溶けて苦くなります。水温が下がると、茶ポリフェノールやカフェインは減少しますが、テアニンはほとんど減少しません。茶ポリフェノールとカフェインの量が減ると苦味が弱まり、テアニンが相対的に増えるため、爽やかさがより際立ち、苦味を隠す力が強くなります。

一般的な緑茶は、溶解速度や各種香味物質の総量を考慮すると、70℃～85℃のお湯で淹れるのがおすすめ。お茶と水の比率と時間をコントロールすることで、よりおいしいお茶を作ることができます。

伝統的な紅茶の淹れ方

紅茶では、茶ポリフェノールは主にテアフラビンの形で存在します。テアフラビンはカフェインと結合してより安定した複合体を形成し、「苦い」味を生み出す効率を低下させます。

紅茶の加工中に多くの芳香物質が生成されますが、高温の水はそれらの放出を助けます。したがって、ほとんどの紅茶は沸騰したお湯で淹れることが一般的に推奨されます。

他の種類のお茶も細部ではそれぞれ特徴がありますが、全体的には似ています。つまり、比較的高温の水を使用して、比較的短時間で茶葉に含まれる可溶性物質を抽出し、濃厚で強い風味と味を形成します。

コールドブリューの何が特別なのでしょうか?

しかし、多くの人は依然として、「標準的な淹れ方」で淹れたお茶は苦味が強く、夏に熱いお茶を飲むのはあまり気持ちよくないと感じています。こうして「コールドブリューティー」が誕生しました。

水出し茶は茶葉を常温の水に浸す方法です。低温による浸出速度の低下を補うために、浸漬時間を長くします。低温では浸出速度は遅くなりますが、時間が長ければお茶の中の成分は十分に溶け出します。

異なる物質の溶解速度は温度によって異なる程度影響を受けるため、浸漬時間を延長した後に得られる風味物質の組成が異なり、冷却後の「熱いお茶」とは異なる風味になります。具体的には、カフェインはごく少量しか溶解しませんが、茶ポリフェノールは十分な時間が経過すると大量に溶解します。テアニンが存在する場合は、完全に溶解することもできます。そのため、水出し茶のカフェイン含有量は大幅に減少し、茶ポリフェノールとテアニンの含有量は増加します。出来上がったお茶は基本的に苦味がなく、お茶の香りがはっきりと残っていて、味は比較的甘いです。

水出し茶の「栄養価」が「熱出し茶」より優れているのか劣っているのかを気にする人もいるかもしれませんが、それは無用な心配です。お茶に含まれる「栄養成分」は非常に少なく、完全に無視することができますが、カフェイン、茶ポリフェノール、テアニンなどのお茶の「中心成分」は主にお茶の風味に影響を与えます。健康の価値は「あれば良いが、なくても問題ない」ということであり、健康のためにどれだけ健康があるかを考える価値はない。

水出しに適したお茶はどんなお茶ですか？

これまでの説明から、熱湯抽出、冷湯抽出、氷湯抽出のいずれの場合も、お茶を美味しくすることが目的であり、茶葉中の可溶性物質の溶解が中心であることがわかります。理論的には、どんな種類のお茶でも水出しで淹れることができます。唯一の違いは、味が良いかどうかです。そして、それが美味しいかどうかというのは、実は非常に主観的なものです...

私の個人的な経験から言うと、柔らかくてよく揉まれた茶葉は茶葉に含まれる成分を溶解しやすく、水出しで淹れたときに味がよくなりやすいようです。例えば、緑茶、紅茶、白茶、香茶などは水出しで美味しくいただけますが、岩茶やプーアル生茶は水出しでは美味しくなりにくいです。

冷たいお茶を入れるときに注意すべきことは何ですか？

水出しコーヒーは時間がかかるので、腐ってしまうのではないかと心配する人も多いです。

プーアル茶などの濃いお茶を除いて、他のお茶の水分含有量は非常に低く、通常の保管条件下では細菌が増殖しないため、茶葉に細菌はほとんど存在しません。通常、お茶を入れるのに使われる飲料水にも、細菌はほとんど含まれていません。茶葉を水に入れて常温で淹れると、1時間かそれ以下で十分に美味しいお茶が淹れられます。この時間中（またはそれ以上、最長 2 ～ 3 時間）、細菌は有害なレベルまで増殖しません。

お茶を冷蔵庫に入れて「氷で淹れる」場合は、温度が低いためお茶の成分がゆっくり溶け、豊かな風味が出るまでに時間がかかります。この場合は、調理した食べ物を冷蔵庫に入れて冷やすのと同じです。お茶の量が多い場合（たとえば、500 ml の純水にティーバッグ 1 個）、風味が豊かになるまでに 4 時間以上かかる場合があります。冷蔵庫では、お茶を「一晩」または 1 日か 2 日浸しても腐りません。

また、温度が低いと茶葉に含まれる成分がある程度溶けてしまい、その後再び溶けにくくなってしまいます。そのため、一度水出しした後、残りの茶葉を続けて水出ししても、より豊かな風味を得ることは一般的に難しいです。このような残留物を熱湯に浸すと、かなりおいしいお茶を作ることができます。

著者: 雲無心

編集者：李暁懿