なぜ毛ガニは秋の一番の味覚なのでしょうか？

執筆者：魏水華

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中国語で「カニ」はとても面白い言葉です。その原型は羊のような姿をした縁起の良い獣「謝」です。カニは節足動物のような外見をしているため、中国では昆虫の一種だと考えられています。 「蠏」とその後の派生語である「蟹」はここから生まれました。

一方で、カニは見た目が醜く恐ろしいため、「虫」というレッテルを貼られています。しかし一方で、中国人は魚や羊肉を「新鮮」、羊肉を「美味しい」と評価しており、羊肉に関係するものはすべて美味しいという比喩を持っています。魯迅氏の「最初にカニを食べた者は戦士である」という言葉は、醜さと恐怖を克服して最終的に美味しさを得るという複雑な心理を体現しています。

広大な領土と長い水系を持つ中国では、カニは東洋人にとって探求と美味しさの究極の追求でした。農業と深く結びついたこの国では、淡水ガニは独特の地位を占めています。ほとんどの人にとって、淡水の水産物よりも魚介類の方が常に美味しいという印象です。フナ、ソウギョ、コイはハタ、スズキ、キグチとどう違うのでしょうか?毛ガニだけが例外のようです。ワタリガニ、ワタリガニ、バタークラブがどれだけ美味いとしても、毛ガニの地位に代わるものはいない。 「陽澄湖のカニが美味しくなかったら、なぜ蘇州に住むのですか？」昔から、秋風が吹く頃にカニを味わうことは、美食家にとっての季節の味であるだけでなく、グルメが自分の経験と味覚を示すラベルでもあり、古代東方の国の人々が舌の美しさに抱く限りない憧れでもあります。

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9月22日、陽澄湖の毛ガニの収穫が正式に始まり、すべての販売プラットフォームの中で、天猫が再びトップに立った。陽澄湖の毛ガニ一籠が100億補助金生放送室に「初登場」し、黄金の秋料理の基準となる味となった。

普段は捕獲が難しく希少な他の多くの魚介類よりも、なぜ人々は毛ガニをこれほどまでに追い求めるのでしょうか？実際、中国人はこのカニ（学名は「チャイニーズモクズガニ」）を食してきた長い歴史を持っています。南朝の5世紀には、当時の有名な学者である畢托がカニを飲み食いした詩が記録されています。「左手に酒杯を持ち、右手にカニの爪を持ち、腹を叩くと酒が浸透し、二生分になる。」詩は少し乱暴ですが、鉤爪を手に酒を飲み、ほろ酔いで幸せな気分になる様子は、何千年もの間、文人や学者の食習慣の流行となってきました。長江デルタ地域は、南朝の政治、文化の中心地であり、地理的拠点でもあり、チュウゴクモクズガニの流行が生まれた場所であり、それは偶然ではありません。

カニは純粋な淡水の水産物ではありません。 「移住」という言葉は、多くの人が知らないものです。
幼生のケガニは海水または河口の汽水で孵化し、プランクトンとして生活します。海水中の豊富な藻類と微生物は、カニの幼生に十分な食物と比較的安全な成長環境を提供します。毛ガニは大きくなるにつれ、利益を求め、害を避けるという本能に基づいて、上流に泳ぎ、天敵の少ない湖の淡水環境で生活するようになります。これは、長江流域が黄河や遼河などの河川よりも毛ガニにとって自然に適している理由でもあります。豊富な水資源と密集した水路網のおかげで、若いカニは川を遡りながら流れが緩やかで食物連鎖が単純な湖を見つけやすくなります。揚子江下流域のカニが最高品質である理由もこれだ。中流域まで何千マイルも移動し、すでに疲れて痩せ細っているカニに比べ、生存能力が強く、個体が強いカニだけが下流域の最も労力のかからない場所を占め、そこに定着することができるのだ。陽澄湖は、長江デルタ地域で最大の湖であり、長江の本流と河口に最も近い湖です。

いわゆる「大門」とは、湖水や湖の魚が長江水路に流れ込むのを防ぐために建設された人工の水門のことを指す。こうした強いカニだけが、移動中に水門を渡り、淡水湖に定着することができます。したがって、毛ガニは種ではなく、チュウゴクモクズガニの優れた品質を表す慣用用語です。淡水と海水の浸透圧の違い、魚介類と川魚の成長周期の違い、食物連鎖の長さや複雑さの違いなどにより、淡水水産物の旨味物質の蓄積、アミノ酸の複雑さ、肉の味には確かに違いがあります。しかし、チュウゴクモクズガニは純粋な淡水産ではありません。回遊生物であるため、淡水と海水の微妙な風味の両方を持っています。そして、個体群の中で「優位」であるため、当然、同種の他のものよりも食用価値が高くなります。

No.2 宋代と元代以降、中国の文人文化は次々と新たな高みに到達した。湖ガニの地位も高まり、カニを讃える詩も数多く生まれました。

蘇軾は言った。「貪欲な武中知事が一首の詩を二匹のカニと交換したとは笑止千万だ。」彼は詩をカニと交換したことを自嘲した。黄庭堅さんは「海鮮は濃厚でおいしく、カニは身がふっくらしていて、川酒はまろやかで芳醇。いつも満腹でないと悲しくなり、歯がよだれを垂らしていると自慢している」と語った。カニを食べすぎて自分の命が危ぶまれるほどです。なぜ飽きずに食べられるのでしょうか？陸游は言った。「蟹の卵が割れると唾液が流れ出る。酒が注がれると老いた目が光り輝く。」彼はカニをたくさん食べたので老人性白内障が治った。このように、リストは続きます。カニの卵巣、カニペースト、カニ肉を表す「金象嵌」「脂身」「柔らかい玉」などの表現は、宋代以降の文人の詩や随筆にも頻繁に登場するようになった。

明朝末期から清朝初期にかけて生きた李毓は、湖のカニを食べることを宗教的信仰に似た崇拝のレベルにまで高めた。彼はカニが自分の命であり、毎年湖のカニが市場に出る前にカニを買うためのお金を用意し、それを「命のお金」と呼んでいたという。カニを調理する際、茹でたり、揚げたり、調味料やおかずを加えたりすることはできません。蒸して皮をむいてそのまま食べるしかありません。文人たちの絶え間ない宣伝のおかげで、清朝の時代までに湖ガニの価格は急騰した。 『紅楼夢』では、一方では、若い男女がカニを蒸したり、カニの爪を持ったり、酒を飲んだり、詩を朗読したりする場面が詳細に描写されている。一方、劉おばあさんは、大観園での湖蟹の宴の費用が「貧しい家庭の1年間の食費と衣服費に匹敵する」のを目撃したと書かれている。

価値の上昇は毛ガニ養殖産業を直接的に活性化させた。養殖毛ガニは多くの人が想像するのとは違い、死亡率が低く、身が厚く、カニ卵やカニペーストが豊富で、品質が安定しています。実際、品質にばらつきがある野生のカニよりも食用価値が高いのです。カニの種苗供給は、自然回遊に代わる最良の方法であり、また、カニ養殖のレベルを向上させる近道でもある。回遊環境を人工的に再現するのは難しくありません。まずは河口の汽水域でカニの苗や種苗を育て、その後内陸の湖に放流します。

一夜にして、珠江、黄河、遼河流域に高品質の毛ガニが出現した。さらに極端な例としては、航空物流が発達した時代になって、雲南省の滇池、陝西省北部の黄龍、甘粛省の臨沢、青海省の角鹿湖、さらには新疆ウイグル自治区の八里昆など、もともと毛ガニが生息しそうになかった地域で、毛ガニが「特産品」として売り出され始めたということがある。結局のところ、航空輸送のコストは高くなく、短い時間間隔は毛ガニの種苗の生存に影響を与えません。逆に、さまざまな地域の毛ガニも、インターネットプラットフォームを通じて、全国のカニ愛好家に便利に届けられるようになっています。たとえば、Tmall では、興味深い遼カニ、黄河カニ、内陸カニを購入できます。江蘇省の紅沢湖、太湖、高油湖、黄河河口、古城湖、長当湖、興化湖、羅馬湖で獲れた高品質の毛ガニが天猫で人気です。データによると、2020年に天猫での洪沢湖毛蟹の総売上高は前年比118％増加し、古城湖毛蟹の売上高は80％近く増加しました。
異なる水や土壌、異なる気温、異なる生態系からの栄養により、これらのカニの味には微妙な違いが生まれ、それはまた、中国人がカニの美味しさを限りなく探求してきたことを反映しています。

No.3 現在、長江デルタ地域の毛ガニは、生産量、品質、ブランドの面で国内トップの地位を占めており、他のどの産地のカニよりも圧倒的に優れています。これには多くの理由があり、揚子江デルタ地域は四季がはっきりした亜熱帯海洋モンスーン気候で、カニの成長サイクルが安定しているという事実などが挙げられる。水には十分な有機物が含まれており、カニの身はふっくらとしています。高郵湖、古城湖、陽澄湖などの湖底はシルトではなく固まった部分があり、毛ガニがよりよく這い回れるため、肉質がより噛みごたえがあり、泥が少なくきれいになります。

しかし、最も重要なことは、数十年、数百年にわたる毛ガニの貿易と流通の歴史により、長江デルタ地域は最も完全な生産と養殖システム、最も科学的な包装と保存技術、最も厳格な選択と等級付けの基準、そして最も健全な物流回転基盤を備えていることです。毎年カニのシーズンになると、カニの香りが漂う陸地で、大きさ、見た目、等級の異なる無数の毛ガニが厳選され、包装され、全国各地で販売されます。全国のカニ愛好家たちは、今度は「長江デルタのカニは高品質だ」という印象を強化し、地元の毛ガニ産業にさらに高い要求をするようになるだろう。どんどん良くなる好循環。

天猫の関係者は、消費者がより多くの高品質のカニを食べられるように、天猫は主要なカニ選別地域の政府、協会、商人と戦略的協力を継続し、共同で毛ガニの基準を確立し、高品質のカニをよりお買い得なものにし、低価格競争環境における不良金が良金を駆逐する状況を取り除き、毛ガニ養殖産業にとってより健全な好循環を作り出す予定であると述べた。今日のTmallプラットフォームでは、太湖、洪沢湖、高郵湖、古城湖、沙家浜、陽澄湖の毛ガニを簡単に見つけることができます。産地は若干異なりますが、いずれも品質は抜群です。中国産毛ガニの中でも最高品質のもので、秋の中国料理で試す価値のある最も美味しい料理です。

-終わり-
これはインターネット上で人気の古い写真で、「中華民国時代、上海の貧しい人々は空腹を満たすために毛ガニを食べていた」というタイトルが付けられています。

この表の信頼性には疑問が残るが、一つ確かなことは、当時の人々にとって、生産地が集中し、生産サイクルが短く、輸送や保存が難しい毛ガニは、地域的にバランスの取れた食材ではなかったということだ。主要産地のカニ養殖業者は、カニが売れず生かせないとき、その美味しさを無駄にしないために自ら食べることを選択する人が多い。高品質のカニの市場が開かれると、カニ養殖業者はさらなる確実性を得ることができます。カニ養殖技術の進化と天猫が主導する電子商取引物流の革新により、毛ガニの生態は変化した。今日では、「新鮮さ」を求めて陽澄湖まで何千マイルも旅する必要はありません。 Tmall で簡単に注文するだけで、最も本格的で新鮮な地元の特産品ができるだけ早く手に入ります。これは、Tmall のプラットフォームの優位性を証明するものであり、さらに重要なことに、時代がすべての美食家に与えた料理のボーナスと、古代中国民族の長年にわたる進歩的な味覚と文明を反映しています。