月餅についての真実：どんなケーキが月餅と呼べるのでしょうか？

執筆者：魏水華

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（この記事はGuokr.com Foodie Research Instituteで最初に公開され、原文は編集されています）

月餅を正確に定義できる基準はあるのでしょうか?小麦粉の皮のケーキですか？桃山皮月餅ってどうなってるの？

ベーキング技術を使用して作られたケーキ？雪皮月餅はどうですか？

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はい、月餅には基準がないというのが基準です。中国では、中秋節の季節に食べられるケーキはすべて「月餅」と呼ばれます。それが「ビン」であるかどうかさえ問題ではありません。多くの場合、いわゆる「月餅」は実際には中国語の「ガオ」という言葉に近いです。つまり、「月餅」自体は、特定の味や食べ物と実質的なつながりはありません。多くの場合、それは「国家」や「国」と同じように、ほとんどの人々に微妙に受け入れられ認識されている概念です。

No.1 月餅の歴史は、多くの人が想像するほど長くはありません。商唐時代の乾物だという人もいれば、唐代の宮廷に起源があると信じている人もいますが、残念ながら、これらの推測を​​裏付ける信頼できる文書による証拠はありません。 「bing」という言葉は非常に早くから登場しましたが、長い歴史の中で「bing」の意味は今日の「bing」とは全く異なっていました。後漢の『史明』には「餠、幷也、麵面、面面を合わせたもの」と記されている。つまり、「ビング」の本来の意味は小麦粉の生地です。

食べ方によって、茹でたものはスープケーキ、蒸したものは蒸しケーキ、揚げたものは油ケーキ、細切りにしたものは「スービン」と呼ばれます。その後、蒸し餅の「蒸す」という文字は宋人宗趙真の名前に反するとして「煮る」に変更されました。はい、「金平梅」で呉大朗が販売していた物です。現在では「マントウ」と呼ばれています。そして、蘇氷は現在人気の食べ物の1つである麺類です。

しかし、全国の皇帝が朝貢に訪れた唐の時代になって初めて、「胡冰」というものが文献に頻繁に登場するようになった。製造方法は現代のゴマケーキと似ています。生地を平らな丸い形に押し固めてから、カリカリになるまで焼きます。一般的に、フービンは中国の数え切れないほど多くの種類のゴマケーキ、焼き菓子、パンケーキの先駆けであると信じられています。西部地域の胡族の食生活に由来するため、「胡」と呼ばれています。この食べ方は唐代以前の伝統的な中国料理には存在しませんでした。

現在、焼いて作られる月餅のほとんどは、実はこれに由来しています。実際、中国料理は多くの場合、蒸し料理を基本とした調理法を採用しています。陶器や中国の同義語である「CHINA」は、陶器の調理器具製造における中国人の先進性を間接的に反映しています。冶金技術が成熟する前は、割れることなく加熱に耐えられる高品質のセラミックしか調理に使用できませんでした。これが、西洋料理が焼くことと焙煎することに重点を置いているのに対し、中国料理が蒸すことと煮ることに重点を置いている文化的根拠です。

直火で焼くのに比べ、蒸し焼きは多くの点で進歩しています。長時間の調理プロセス中に、食品中の水溶性タンパク質、多糖類、および人間が吸収しやすいその他の栄養素を沈殿させ、脂肪が完全に乳化した小さな粒子を形成し、ゆっくりと加熱することで食品の味の完全性をよりよく維持することができます。しかし、技術の進歩により、人間は炎の温度をコントロールする精度がどんどん高まり、もともと濃厚な食材を焙煎しても「外は焦げて中は生」の状態から大きく改善されました。

中国の焼き鳥料理は、ローストダックに代表されるように、明代から盛んに行われており、これは画期的な意義を持つ一例である。現代の餡入り月餅の成熟と誕生も、技術の反復という大きな流れの中での必然的な法則です。

No.2 月餅の本当の起源は宋代に始まったのかもしれません。蘇軾の「小さなケーキはまるで月を噛んでいるようで、中にはサクサクとした甘い餡が詰まっている」は確かに人気があります。同時期の「孟良路」と「東京孟花路」では、「冰」という名の屋台の軽食が大量に登場し始めました。農耕文明にとって、穀物は生存に重要な意義を持ち、供物として欠かせないものであった。優れた可塑性を持つ小麦粉は、もち米製品と一緒にさまざまな形に練られ、春節の春餅、餃子、ワンタン、餅など、中国の人々の祭祀用の小道具のほとんどを作るのに使用されます。元宵節のもち米団子と元宵節。 2月2日のネギパンケーキ。清明節の緑色の蒸しパン。端午の節句のちまき、揚げパン、大糕など。七夕の喬果;重陽の節句の花ケーキ。もち米の餅、雷園、冬至のもち米の餅…

しかし、ほとんどの人が十分な食料と衣服で生き延びるのに苦労していた長い歴史の中では、これらは単なる犠牲でした。複雑な調理技術は開発されておらず、味を改良する動機もありません。宋代には、元々の供物であったものが路上で売られる軽食に変化し、それ自体が経済発展の特徴である。丹念に作られた「ケーキ」は、偶然にもこの時代の恩恵を受け、供物と食料の両方の価値を持つ食べ物となったのです。

しかし、蘇軾の詩に記された「小餅」や、南北宋時代の文人のノートに記された菓子が胡餅と同様の方法で焼かれたという証拠はなく、また、これらの民俗「菓子」と祭りの間に相関関係があることを証明することもできない。蘇軾の「小餅」の調理法は、おそらく蒸し焼きでしょう。見た目は、麦芽糖が詰まった現代の菓子パンに似ています。

朱明の草の根政権は、外国人を追放するだけでなく、慣習にも多くの変化をもたらした。豚肉、酒、内臓（トリッパ）、豆乳など、前王朝では社会的地位が低かった食品が復活し、徐々に中国人の食卓の主流となってきました。
食習慣の変化は、上流階級の嗜好や習慣と密接に関係しています。

高度に発達した農業文明の文脈において、「家族統治」の概念はこの時期にようやく成熟しました。宋代以前は、中秋節に月を眺めて愛する人を懐かしむ文人や学者の感情が、人々の間で月崇拝と家族再会の風習としてさらに解釈されました。犠牲と共有という二重のニーズがあるため、人々は月餅の見た目に対してより高い要求を持っています。客観的に言えば、煮たり蒸したりすると、必然的に生地の表面が傷つき、柔らかくなり、膨らんでしまいます。しかし、ベーキングを使用すると、生地の表面を乾燥させて着色することができ、より完成度が高く、制御可能な外観が得られます。月餅の主な作り方である焼成は、遅くとも明代中期までには完全に確立されませんでした。
No.3 三種の油脂は、現代的な意味での月餅作りにおいて最も重要な脇役です。この歴史的な時期にデビューしました。小麦粉とよく混ぜて焼くことで、ビスケットやケーキのように、多孔質でゆるく、サクサクとした発酵のような効果が得られます。人々はこのような油っぽい皮で詰め物を包みます。これは最も伝統的で粗野な菓子の作り方で、昔から浙江省の衢州や温州、福建省の閩後など、陸路の交通が不便な一部の地域でのみ保存されています。その中で最も有名なのは雲南ハム月餅です。月餅の起源から判断すると、これらの揚げ月餅は、今日の月餅の系譜の中で最も古い遺物である可能性があります。

明代末期に大航海時代が始まりました。遠くから来たポルトガル人とオランダ人はヨーロッパのラザニアの技術を持ち込み、このタイプの食べ物の記録は沿岸の貿易都市であった泉州と広州に現れました。おそらくこれにヒントを得て、人々は油パイ生地と水パイ生地を複雑に重ねて伸ばし、焼くことで、触ると崩れ、噛むと口の中で溶けるパイ生地の層を得るという、月餅の皮を作る技術を改良した。長距離輸送が難しく、腐りやすいため、この種類のショートブレッドは特定の地域に限定されることが多いです。地元の特産の餡に出会ってから、その名前は蘇式月餅、安徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕餅になりました...実は、餡の選択といくつかの製造の詳細を除いて、それらはすべて同じ母親から生まれました。

3 番目のタイプは、前述の油皮ケーキをベースに、シロップとアルカリを加えたものです。シロップはクラストに色を付け、完成した焼き菓子に美しい赤茶色を与え、保存期間を延ばします。アルカリは小麦粉に含まれるタンパク質（グルテン）を変化させ、それによって柔らかい食感を実現すると同時にグルテンの強度を高め、クラストを薄くしてより多くの具材を入れられるようにします。本質的には、これは蘭州牛肉麺に灰を加えたり、潮汕クリスピーヌードルに重曹を加えたりすることと同じ食品加工のロジックです。しかし、月餅に使われるパイ生地は画期的な発明でした。この方法で作られたパンケーキは、多くの場合、クラストとフィリングの比率が 1 対 5 かそれ以上になります。これは他の種類の月餅では実現できないことです。強調しておくべきことは、餡の量が多く、形が厚く、食感が柔らかいため、厳密に言えば、平らでサクサクした食感の一般的な意味での「ケーキ」ではなく、実際には「ケーキ」であるということです。

清朝後期の記録『燕京隋史記』には、興味深い記述がある。「月餅はどこでも手に入る。大きいものは長さが1フィート以上あり、月宮のヒキガエルの形が描かれている。祭祀の後に食べる人もいれば、大晦日まで取っておく人もいる。」明らかに、灰汁皮に頼ることによってのみ、「長さ 1 フィート以上」の大きさの月餅を作ることができ、型から取り出した後もそのままの状態を保つことができるのです。当時すでにアルカリレザーが大変人気があったことがわかります。

現在、アルカリ性の月餅は、広東風月餅という別名で広く知られています。実は、「広東風」は広州だけを指すのではありません。各地で標準化された方法で生産される月餅は、ほとんどがアルカリ性の皮で作られています。その名前は、清朝時代に最初に港を開き、西洋の焼き菓子と最初に接触して紹介した広州の歴史を反映しているのかもしれません。あるいは、広東の点心とアルカリ性の月餅の相互包含関係を説明するかもしれない。さまざまな月餅の味をめぐる論争は絶えなかったが、見た目の美しさ、運搬のしやすさ、自然保存性などから、遅くとも中華民国中期には、広東風月餅が中国の月餅の標準的なイメージとなっていた。これは技術の進歩に対する敬意であり、また、時代の盛衰を客観的に検証する中国人の能力を反映している。

No.4
1990年代以降、コールドチェーン技術が成熟したため、長距離輸送後の食品の保存はもはや障害ではなくなりました。広東のアルカリ性月餅の形と食感に基づいて、中国人は多くの新しいアイデアを生み出しました。例えば、台湾の人々は日本の菓子の「桃山皮」を使い、そこに台湾の伝統的な卵黄の餡を詰めて、台湾桃山皮月餅を発明しました。桃山皮は、小麦粉皮の代わりに使用される、白インゲン豆のペーストに牛乳とクリームを混ぜて作られた繊細で柔らかい皮です。桃山皮の欠点は明らかです。衝突に強くなく、劣化しやすいですが、より柔らかい味を得るためには、より多くのお金を費やすことで解決できるこれらの問題は問題ではありません。

もう一つの例は、近年人気が出ている雪皮月餅です。透明感を出すために、鮮やかな色の餡を包む皮には、こんにゃく澱粉がよく使われます。低温凍結により、もともと柔らかい里芋澱粉皮が固まり、アルカリ皮と同様のコーティング効果が得られます。同様に、冷凍ブラック＆ホワイトチョコレートバークもあります。

同時に、物流ネットワークの成熟により、蘇州の生肉月餅、雲南省の生花ケーキやハムケーキ、潮汕のもち米ケーキなど、以前は長距離輸送に適していなかった全国各地のパイ生地の月餅が故郷を離れ、ますます大きな世界へと進出しています。人々が発明した新しい月餅であれ、各地で新しい瓶に入った「古い酒」であれ、それらはすべて、食べ物に関する中国人の無限の想像力を証明しており、月餅自体も中国料理の折衷的な特徴を証明しています。千年に及ぶ紆余曲折の旅は、寺院や人々の生活の中で楽しめる中国点心の究極の面白さを表現しています。