ビタミンCはニトロソアミンの合成を阻害し、抗癌作用がある。

米国では、胃がんは1930年代には死亡原因の第1位だったが、近年では第7位にまで下がっている。研究者たちは、この驚くべき健康傾向は医学的措置によるものではなく、むしろ食品の冷蔵と航空輸送の発達によるもので、人々はより新鮮な果物や野菜を食べられるようになり、塩分や漬物の摂取も比較的少なくなったことに気づいた。味噌、漬物、塩辛など塩漬けの食品を好む北日本では胃がんの発生率が非常に高い。冷蔵庫はありますが、食生活は変わっていません。

さらに、イランの一部の地域では胃がんの発生率も非常に高くなっています。これは、人々の栄養状態が悪く、果物や野菜をほとんど食べず、ビタミンCの摂取が著しく不足していること以外に説明のしようがありません。専門家は以前からビタミンAと肺がんの密接な関係を証明してきました。現在、米国ルイジアナ州立医科大学の研究により、ビタミンEとビタミンCの濃度低下が肺がんとさらに重要な関係にあることが判明しました。

さらに、多くの研究により、ビタミンCの摂取不足が子宮頸がんや直腸がんの発生率の高さと密接に関係していることが確認されています。

ビタミン C は発がん性ニトロソアミンの生成を阻止することができます。塩漬け、漬け物、燻製などの食品には亜硝酸塩が含まれています（ベーコン、ソーセージなども同様です）。亜硝酸塩は胃の中でアミンと結合して発がん性のニトロソアミンを形成します。亜硝酸塩の多くは生鮮食品からも摂取されます。亜硝酸塩は、植物の成長に不可欠な要素である硝酸塩の形で始まります。唾液中の細菌が天然の硝酸塩を亜硝酸塩に変換します。胃酸の作用により、亜硝酸塩はニトロソアミンを合成します。

ビタミン C を含む食品を摂取しない限り、これらの症状は胃の中で無意識のうちに起こります。専門家の研究によると、亜硝酸塩とアミンを一緒にし、同時にビタミン C を加えると、ビタミン C がニトロソアミンの形成を阻止できることがわかっています。

動物実験では、亜硝酸塩とアミンを与えられたマウスに腫瘍が発生したが、餌にビタミンCを加えると腫瘍が抑制されることが示された。これは、亜硝酸塩が最初にビタミン C と反応し、アミンと結合してニトロソアミンを形成するのに十分な亜硝酸塩がなくなるためです。ビタミン C は食事中に亜硝酸塩と最もよく反応します。これは、食事中の胃の酸性度がビタミン C の触媒として作用するためです。

上記のような状況は胃の中でも起こります。野菜には亜硝酸塩が自然に含まれていますが、ビタミンCも十分に含まれています。したがって、野菜を食べることに心配する必要はありません。問題は、ビタミンの損失を最小限に抑えるために野菜の保存と調理に注意することです。

臨床研究により、1日あたり10〜30グラムの大量のビタミンCを注射すると、さまざまな進行癌の患者の生存期間を大幅に延長できることがわかっています。ビタミン C を大量に摂取すると、免疫グロブリンが大量に生成され、抗がんリンパ球が効率的に機能できるようになります。英国の科学者たちはまた、人間の白血球中のビタミンCのレベルが年齢に反比例することを観察した。つまり、加齢とともに白血球中のビタミンC含有量は減少する傾向にあります（これが高齢者の免疫機能が低下し、がんが発生しやすくなる要因の1つであると考えられます）。

ビタミンCは水溶性ビタミンであり、人体にとって欠かせない物質です。ビタミンCには多くの生理機能があり、強力な酸化還元特性を持ち、細胞膜を保護し、有害物質を解毒します。細胞外マトリックスの合成、ビタミンD、コルチコステロイド、性ホルモンの合成を促進します。ビタミン C はニトロソアミンの合成を阻害し、抗がん作用があるという報告があります。ビタミン C は栄養性貧血を予防し、コレステロールを下げ、動脈硬化を予防する効果もあります。