涼皮の作り方

涼皮は陝西省の特産スナックの一つで、陝西涼皮とも呼ばれています。良皮は米麺の皮と小麦麺の皮の2種類に分けられます。米麺の皮は実際には米の皮です。麺類を食べると、冬は体を温め、夏は体を冷やし、春は疲労回復、秋は湿気を取り除くことができ、四季折々に適した希少な天然、グリーン、無公害の食べ物と言えます。

涼皮の食べ方は2通りあります。1つは冷たくして食べる方法で、これも最も一般的な方法で、春、夏、秋に食べられます。もう1つは温かくして食べる方法で、皮を蒸して切り、下から火をつけた蒸し器にのせて加熱し、皮が常に温かい状態を保つようにします。冷麺の作り方を見てみましょう。

1. 小麦粉と水を少しずつ加えて混ぜ合わせます。毎回水を入れすぎないように注意してください。

少しずつ加えてよくかき混ぜ、さらに少しずつ加えて、生地が滑らかになり、粉の粒子がなくなるようにします。何度もかき混ぜるほど、冷麺の歯ごたえが増します。約20分間かき混ぜます。生地が薄すぎると、蒸した冷たい皮が簡単に破れてしまい、歯ごたえがなくなるので注意してください。写真の通り、混ぜた後の生地です。とても滑らかになっているのがわかります。

2. 混ぜた生地を冷蔵庫（冬場は室温）に少なくとも3時間入れます。これを生地の発酵といいます。これは非常に重要で、誰もが知っている外国の小麦粉がグルテンを形成できない問題を解決できます。

3. 生地を取り出し、室温に戻します。この間、蒸した冷たい皮の型を拭いて脇に置いておきます。

4. フライパンにたっぷりのお湯を沸かし、置いておきます。次に、油を塗ったボウルを用意します。小さなボウルに少量の食用油（植物油であれば何でもかまいません）を注ぎ、少量の水を加えます。

5. 水が沸騰したら、型に少量の油を塗り、スプーン1杯の生地を注ぎます。生地の量は人それぞれです。厚めのコールドスキンがお好みなら多めに、そうでない場合は少なめにすくってください。1、2枚で試してみるとコツがつかめるでしょう。

6. 型の底が生地で均一に覆われるように、型の中で生地を均一に混ぜます。

7. 生地を入れた型を沸騰したお湯の中に入れ、蓋をします。火は常に強く燃え続けなければなりません。 8. 手順5と6を繰り返し、生地をもう一方の型に注ぎます。この過程で、最初の型の生地がゆっくりと泡立ち、鍋の蓋が透明であればそれがはっきりと見えます。生地が膨らんだら、蒸す準備完了です。 9. 綿の手袋をはめて、蒸した型を取り出し、冷水に入れて冷まします（最初の型を冷やしている間に、2 つ目の型を鍋に入れて蒸し続けます）。この方法には 2 つのオプションがあります。まず、模型を逆さまにして冷水管の下に置きます。次に、プールに冷水を満たし、その中に模型を浮かべますが、効果は最初の方法ほど良くありません。

10. 刷毛を使って蒸した冷えた皮の表面に油を塗り、冷えた皮をゆっくりと剥がします。

11. 蒸した冷皮の両面に油を塗り、包丁を冷水に浸し、冷皮を好みの幅に切り、美味しい調味料と混ぜ合わせます。

生地を洗うときは、高品質の小麦粉を使用し、水を加えて生地を硬くすることに注意してください。添加物を加えないでください。休ませて滑らかになるまでこねます。大きな容器を用意し、水を加えます。生地を入れてゆっくりとこねます。こねて細かくしないでください。このようにして、生地のデンプンが徐々に沈殿し、水が徐々に乳白色になります。水が濁ってきたら水を替えてグルテンが洗い流されるまで再度洗います。