肉軟化剤の危険性

多くの人は、肉のない肉は好きではないという習慣があります。多くの人にとって、肉は食事の中で非常に重要な成分です。したがって、肉を選ぶときは、肉の材質だけでなく、肉の色にも注意を払う必要があります。そのため、多くの悪徳商人は、肉を柔らかく見せるために軟化剤の粉末を使用します。では、軟化剤の粉末の害は何でしょうか。一緒に学びましょう。

生活のプレッシャーが徐々に高まるにつれ、多くの企業の利益追求はますます重要になってきています。多くの肉屋はスーパーマーケットで豚、牛、鶏を柔らかくするために軟化剤の粉末を使用しています。しかし、実際には軟化剤の粉末には特定の危険性があります。一緒にそれについて学びましょう。

肉軟化剤の基本成分は、タンパク質を分解するパパインなどの酵素と、希釈および充填用のデンプンです。動物の肉はすべて筋肉組織であり、その主成分はタンパク質です。プロテアーゼの働きは、長い筋繊維タンパク質を断片に切断することです。これにより、筋肉が柔らかくなり、噛みごたえのある肉片が歯の間に挟まらなくなります。

現在、プロテアーゼは主にパパイヤ、ショウガ、パイナップルなどの植物原料から抽出されています。その名前は、一般的には、それが抽出される原料に基づいています。例えば、ショウガから抽出された場合はショウガプロテアーゼと呼ばれ、パパイヤから抽出された場合はパパインと呼ばれます。

現在、肉軟化剤によく使われているパパインを例にとると、その加工技術は、未熟なパパイヤの果実を切断し、そのラテックスを採取し、一連の工程を経てパパインを得て、さらに一定の割合で他の補助剤を加えて肉軟化剤を作るというものである。 「食品添加物ハンドブック」によれば、肉軟化剤の配合はパパイン2%、ブドウ糖15%、MSG2%、塩です。

肉軟化剤は柔らかくする速度が速く、効果が明らかなため、外食産業で広く使用されています。多くのスーパーマーケットでは、肉軟化剤の売上は MSG に次いで 2 位です。

現在、ショッピングモールで販売されている「肉軟化剤」は、肉の味を柔らかくする効果はあるものの、肉が酸化して変色するのを防ぐことはできません。亜硝酸塩は肉の着色料であると同時に、肉質を保存・変化させる作用もあります。そのため、色の発色、保存、風味の創出を助けるために、製造業者は肉軟化剤粉末に亜硝酸塩を添加します。さらに、保水力を高めるために、リン酸塩や炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質を添加する必要があります。

亜硝酸塩が有毒物質であることは誰もが知っていますが、亜硝酸塩を加えると、調理後の肉がピンク色になり、より柔らかくなり、ベーコンに似た風味になり、保存期間が大幅に延長されます。リン酸塩はカルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛の吸収を妨げますが、肉がより多くの水分を吸収できるようにします。調理後、肉はまったく縮まず、生の肉よりも柔らかくなることもあります。

このタイプの肉軟化剤は、古い牛肉を噛むのにそれほど力を必要としない柔らかい肉の塊に変えることができ、1 ポンドの肉で 1.5 ポンドの肉の効果が得られ、肉が化粧をしたように見え、その美しさが永遠に保たれます。レストランやベンダーに受け入れられ、歓迎されるのは当然です。

近年、衛生部が報告した亜硝酸塩中毒事件のうち、飲食業がかなりの割合を占めており、そのほとんどは「誤用」とされているが、実際には、肉の加工時に亜硝酸塩を過剰に使用したことが原因である可能性が高い。 2005 年に 47 個の肉軟化剤サンプルを検査したところ、そのうち 7 個に亜硝酸塩が含まれており、最大含有量は 10,000 mg/kg を超えました。

誤って亜硝酸塩を摂取したり、亜硝酸塩を過剰に含む食品を食べたりすると、中毒を引き起こすだけでなく、死に至ることもあります。亜硝酸塩を 0.2 ～ 0.5 グラム摂取すると中毒を引き起こす可能性があり、3 グラムでは致命的となる可能性があります。そのため、軟化剤粉末を過剰に摂取すると、軽い場合には嘔吐や下痢などの症状を引き起こし、最悪の場合には胃がんや腸がんなどを誘発する可能性があります。

ホテルのバーベキューレストランは「最も打撃を受けた地域」

あるレストランの張シェフは、現在「肉軟化パウダー」がよく使われる料理には、細切り肉、肉のスライス、魚の切り身、牛肉などが含まれると明かした。これは外食産業の公然の秘密である。最近では、外食の際、人々は色や味に細心の注意を払っており、料理の際にも必ずそれらを利用しています。

「『テンダライザー』は1オンスで10キロ以上の肉を柔らかくできるので、レストランでよく使われています」。例えば、多くのレストランでは『牛ヒレ肉』というメニューがある。『テンダライザー』で処理しないと、牛肉はすぐに硬くなってしまう。「どれくらい入れるかは、シェフのセンス次第です」

バーベキューレストランでも柔らかい肉の粉が好まれています。多くの消費者は、バーベキューレストランの牛肉は非常に柔らかいが、自宅で焼いた肉は「粗い」味がすると言う。その理由は何でしょうか？ある焼肉店のオーナーは率直にこう言いました。「店内の牛肉、鶏肉、手羽先などはすべて「軟化パウダー」で加工されていますが、どれだけ使われているのかはわかりません。」

市販されている軟化剤のほとんどには亜硝酸塩の含有量の表示がありません。亜硝酸塩が含まれていると表示されていても、その毒性に関する警告はなく、料理人に過剰使用を警告する表示もありません。このように広く使用されている製品には、関連する標準仕様や業界の管理がなく、使用時にシェフの個人的な経験に完全に依存していることが懸念されます。シェフが塩や醤油を加えるのと同じように、軟化剤の粉末を好みに応じて使用した場合、亜硝酸塩含有量が制限を超えないことを保証できますか？

肉軟化剤の正しい使い方

資格のある軟化剤を使用する場合でも、次の 5 つの点に注意する必要があります。

まず、軟化剤粉末は、筋肉が硬く、繊維が粗く、水分含有量が少ない動物原料に使用し、水分含有量が多い魚肉やエビ肉には使用しないでください。

2 つ目は、添加量を制御することです。軟化剤の添加量は、原材料の重量の約 0.5% にする必要があります。

3つ目は、軟化剤パウダーを使用する場合は、まず適量のきれいな水に溶かしてから原料に加える必要があります。均一に混ぜるのが難しいため、原料に直接振りかけないでください。

4つ目に、軟化剤に含まれるパパインの活性は温度に関係しており、最適温度は約60℃です。したがって、この温度でのみ、柔らかくする効果が最も顕著かつ最も速く現れます。温度が90℃を超えるとプロテアーゼは活性を失います。

第五に、軟化剤粉末が原料を軟化させるpH値は、およそ7～7.5の範囲です。過度に酸性またはアルカリ性の環境では、軟化剤粉末は機能しにくくなります。したがって、軟化剤粉末を使用する前に、原料または調味料に酸性またはアルカリ性が含まれているかどうかを考慮する必要があります。

上記の記事の紹介を通じて、肉軟化剤の危険性が何であるかを誰もが知っていると思います。肉軟化剤は、肉の見栄えを良くするために多くの商人が添加しているため、肉を購入するときは、肉の色だけでなく、騙されないように注意する必要があります。肉軟化剤には多くの危険性があるため、誰もが注意する必要があります。