塩漬けガチョウの調理法

塩漬けガチョウは揚州の名物です。本物の揚州塩漬けガチョウを作りたいなら、日常生活の中でもっと学び、試してみる必要があります。塩漬けガチョウの製造工程では、1つのステップでミスをすると、塩漬けガチョウの味が悪くなる可能性があります。また、塩漬けガチョウの製造工程は比較的複雑です。製造するときは辛抱強く待っていただければ幸いです。

1. 初期処理: 通常の方法で屠殺し、血抜きし、湯通しして毛を取り除きます。右翼の下に穴を開け、腹部をきれいにします。翼の先端と爪を切り落とします。残っている内臓や血を洗い流すために、冷水に1時間ほど浸します。 1～2時間ほど吊るして水を切ります。

2. 白縞ガチョウは塩をすり込んでマリネします。塩100kgに対してスターアニスパウダー1～2kgを6～7%の割合で加えます。よく混ぜて乾くまで炒め、ガチョウの体腔と表面に塗ります。瓶に入れて2～4時間（冬は約4時間、夏は約1時間）マリネします。

3. 乾塩処理の過程で、ガチョウの肉の水分と血液が体腔に染み込みます。このとき、ガチョウの翼を持ち上げて指で肛門を開き、塩水を排出します。これを「塩水漬け」と呼びます。次に、ガチョウを瓶に入れて2〜3時間マリネし、2回目の塩水を炒めます。

4. マリネした後、ガチョウの体をマリネ液に4〜5時間浸します。マリネ液は新しいものでも古いものでも構いませんが、古いものの方がよいでしょう。新しい塩水は、生姜、タマネギ、スターアニスを加えた飽和塩水を沸騰させて作られ、古い塩水は新しい塩水を何度も沸騰させて作られます。古い塩水には水溶性タンパク質、アミノ酸、カルノシン、クレアチン、アルギニンなどの風味成分が含まれており、漬けガチョウの味をより美味しくします。

5. ガチョウを湯通しして漬け込んだ後、ガチョウの首をフックで引っ掛け、熱湯を体にかけ、筋肉と皮膚を引き締めてふっくらとした見た目にします。風通しの良い場所に吊るして水を切ります。

6. 乾燥：長さ8〜10cmの葦管または小さな竹管をガチョウの肛門に挿入し、開口部から生姜、ネギ、八角を少量入れ、ガチョウをオーブンに吊るします。一般的には葦、松の枝、豆の鞘などを燃料として使います。燃やした後、残った火を2列に広げて炉の両側に分散させ、熱を均等にします。20～30分焼くとガチョウの皮が乾いて殻が取り除かれます。この方法で乾燥させてから調理したガチョウの皮は、カリカリしていますが、固くはありません。

7. 生姜、玉ねぎ、スターアニス、日本酒、MSGを茹で汁に加え、沸騰したら火を止めます。鍋にガチョウを入れると、翼の下の開口部と肛門から沸騰したお湯がすぐに体腔に流れ込み、水温が下がります。ガチョウの足を持ち上げ、体腔内のスープを注ぎ出し、鍋に戻します。鍋の水全体の1/6を冷水で加え、ガチョウの内外の水温を一定にします。鍋より少し小さい蓋をして、ガチョウが液面下に浸るように押し、約30分間煮ます。鍋に泡が出たら火を止めます。このとき、鍋の水温は約85℃です。このプロセスをシルクドローイングと呼びます。

1回目の絹引きが終わったら、ガチョウを持ち上げて体腔内のスープを注ぎ、鍋に入れて約30分間煮込み、その後火をつけて加熱し、2回目の絹引きを行い、ガチョウを持ち上げてスープを注ぎ、鍋に戻して5〜10分間煮込み、お召し上がりいただけます。 調理中は、水が沸騰しないように、85℃前後に保たなければなりません。そうでないと、肉の脂肪が溶けてあふれ、肉が固くなってしまいます。塩水は長期間繰り返し使用できますが、古ければ古いほど良いです。

以上、塩雁の製造方法を詳しく紹介しましたので、皆様の生活の中でより良く理解していただければ幸いです。塩漬けガチョウのような食べ物は、日常生活の中で適度に食べると、体に必要なタンパク質、アミノ酸、微量元素を補給するのに役立ちます。同時に、塩漬けガチョウの味は非常に香りがよいです。ぜひお試しください。