老蔵とは何か

四川に行ったことがある人は、地元の四川スナックを味わうためにわざわざ出かけます。確かに、四川スナックはとても有名です。典型的な四川スナックは、主な味として辛いです。もちろん、発酵させたもち米の団子など、辛くないものもあります。老糀もち米団子は老糀粉とも呼ばれています。辛い食べ物が好きでも嫌いでも、四川を訪れたら老糀もち米団子は必ず試すべきおやつです。

老糀湯圓は私たちの日常生活に広く浸透していますが、本物の老糀湯圓を食べたいなら四川省に行かなければなりません。四川老糀湯圓が有名なのは老糀のためです。老糀とは何でしょうか？知らない人も多いでしょう。以下に簡単に説明します。

老粕（láo zāo）は、発酵させたもち米や甘酒としても知られています。昔は「李」と呼ばれ、江南地方の漢民族の伝統的な軽食です。

老糀は発酵させたもち米から作られており、夏の暑さを和らげる効果があります。主原料はもち米で、醸造工程は簡単で、味は甘くてまろやかで、エタノール含有量が非常に低いため、人々に深く愛されています。いくつかの料理の調理では、もち米酒が重要な調味料としてよく使用されます。

発酵もち米の作り方は以下の通りです。

1. 原料配合：最高級もち米5000g、蒸留酵母50g

作り方：

1. もち米5000gをきれいな水で洗い、1時間浸した後、ザル（南部で米や野菜を洗うのに使われる竹の容器で、北部の箕に似ている）に入れて水を切ります。

2. 蒸し器にガーゼを敷き、水切りしたもち米を注ぎ、強火で1時間蒸し、器に移し、扇風機で米の温度を20℃～40℃（酒酵母の種類、もち米の産地、緯度によって温度は異なります）に下げ、適量の冷水を入れ、手でよく混ぜます。麹を粉にしてボウルに入れ、再度よく混ぜます。

3. 混ぜ合わせたもち米を瓶に注ぎ、手で真ん中に小さなくぼみを作り、残りの麹粉と少量の冷水を加え、もち米の表面にふりかけます。その後、瓶に木の蓋をしっかりと閉め、脱脂綿で包み、藁の巣に入れます。3日で発酵したもち米になります。

2. 主原料：もち米

付属品: ワイン酵母

材料：

1. もち米 2kg

2. 蒸留酵母 7g（購入時に用量を尋ねてください）。

練習する：

1. もち米をきれいな水に浸し、指でつぶすと粉状になるまで待ちます。

2. もち米を取り出して水を切り、麹を粉にします。

3. 蒸し器に水を入れて沸騰させ、蒸し網の上にガーゼを敷き、もち米を流し入れて平らに広げます。

4. 蓋をして強火で約40分蒸します。

5. この期間中に行うべきことは 2 つあります。1 つは麹を粉に挽くこと、もう 1 つはキルトを段ボール箱に入れて発酵したもち米の「巣」を作ることです。冬に醸造する場合は、キルトを追加するか、非常に厚いキルトを使用する必要があります。

6. もち米が完全に炊けたかどうか味見します。

7. もち米が蒸し上がったらまな板に移し、熱いうちに箸でほぐします。

8. 触っても熱くなくなったら、もち米を手でほぐし、少量の温かいお湯を注ぎながらこねます。水やりの目的は2つあります。1つは、もち米は粘り気があり、手で水をあげると手から粘り気が落ちやすくなるからです。もう1つは、少し水をあげると、発酵したもち米の汁が多く出るからです。

9. もち米がほぐれて少し温かくなったら、麹をふりかけ（少し残しておく）、よく混ぜます。少し酸味のあるもち米がお好みの場合は、もち米が熱いうちにもち米を加えてください。

10. 混ぜ合わせたもち米をボウル（陶器がベスト、ホーローが次点、なければステンレスボウルのみ。私は何もなかったので砂鍋を使用）に入れ、真ん中に穴を掘り（これが伝説のえくぼです、笑）、残りの麹を振りかけます。

11. 蓋をしてベッドに置きます。

12. キルトでしっかりと覆い、段ボール箱に入れます。その時の気温に応じて約2〜5日間放置します。蓋を開けて確認します。窪みの中に発酵したもち米の汁が半分ほど入っていた場合は、すぐに取り出し、蓋を外して冷まし、蓋を戻して約1週間保存してから食べます。

以上が老筍の作り方です。老筍を作るのは難しくなく、特別な道具も必要ないので、日常生活で作ることができることがわかります。老糀は美味しくて栄養価も高いです。老糀が好きな友達は、家で作ってみてはいかがでしょうか。