おいしいビーフシチューの作り方

食卓によく並ぶ牛肉の調理法をご存知ですか？ 普段、お気に入りの牛肉料理はどうやって作りますか？ 牛肉を煮込むのでなければ、この記事で紹介した方法を試して、自分の習慣を変えてみることをお勧めします。 きっと、すぐにこの牛肉の調理法と味を好きになるでしょう。

牛肉を煮込むときは、牛肉の鮮度、火加減、スープ、材料に特に注意する必要があります。これが、おいしいビーフシチューを作れるかどうかの始まりだからです。皆さんも牛肉を煮込むときは、この点に気を付けてください。

牛肉を煮込むときは、冷水ではなくお湯を使うべきです。お湯は牛肉の表面のタンパク質を素早く凝固させ、肉のアミノ酸の損失を防ぎ、肉の美味しさを保つことができるからです。

強火で沸騰させた後、蓋を外して20分間煮て臭みを抜き、蓋をして弱火でスープに浮いた油を一定の温度に保ち、煮込み効果を実現します。調理中は、塩は後から加え、水は一度に十分な量を加えてください。水が少なすぎる場合は、沸騰したお湯を追加してください。

肉を煮込む前日に、肉にマスタードを塗り、煮込む前に冷水で洗い流します。こうすると、肉が早く煮えるだけでなく、柔らかくなります。

少量の茶葉をガーゼに包み、コンロに入れて牛肉と一緒に煮込みます。肉は早く火が通るだけでなく、香りも良くなります。牛肉を煮込むときにワインか酢（牛肉 1kg に対してワイン大さじ 2～3 杯、酢大さじ 1～2 杯）を加えると、肉がより柔らかくなります。肉の中にサンザシを数本または大根を数枚入れると、牛肉の調理時間が短縮され、臭みもなくなります。

「ビーフシチューは美味しいけど作るのは難しい」と思う人もいるでしょう。実は、難しいことではありません。「適切な肉を選び、たっぷりのスープを使い、黄色いペーストをベースにして塩を少し入れ、適切な量の調味料を混ぜて、適切なタイミングで調理すれば、肉は香ばしく柔らかくなります。」とまとめる人もいます。 肉を選ぶとき、ほとんどの人はビーフシチューを作るために鮮やかな赤色の肉片のある部位を買うのが好きです。実はこのタイプは炒め物に適しています。煮込み料理に使うと、肉が硬くなり、木質化します。牛肉にはスジ、ロース、切り身、胸肉、背骨など煮込みに適した部位が多く、牛肉全体の約70％を占めています。筋や皮があり、脂身と赤身が交互に重なる部位で、見た目も悪く、あまり人気がありませんが、上手に調理すれば、熟成後もふっくらと柔らかく、新鮮で美味しい肉になります。肉を選んだら、まず全体をすすいで表面に浮いている汚れを取り除きます。きれいに拭いてクルミの実のように切り、きれいな水に30分ほど浸して血や不純物を取り除き、取り出して使います。ただし、肉を締めるのに熱湯や沸騰したお湯は使わないでください。そうしないと肉が硬くなり、煮込みにくくなります。

スープを作る：鍋に十分な量のお湯（肉が浸るくらい、鍋の種類は問いません）を入れ、適量の黄味餡（一般的に「ベース」と呼ばれます）（肉500グラムとソース50グラム）を加え、箸でかき混ぜます。このとき、ソースの残りは底に沈み、ソースの泡は上に浮きます。ふるいを使って残りをすくい取り、泡を取り除き、スープが色づいているが濁っていないことを確認します。醤油には苦味のある砂糖色素が含まれているため、スープを作るときに醤油を使用しないでください。スープに加えると、スープもわずかに苦味を帯び、煮込んだ肉の風味が大幅に減少します。一度に十分な量のスープを加え、途中で水を加えないでください。スープが足りない場合は、お湯または沸騰したお湯のみを追加できます。途中で冷水を追加しないでください。そうしないと、沸騰した肉が冷水に触れ、肉の表面が収縮して引き締まり、熱が内部に伝わりにくくなり、肉が硬くなって噛みにくくなり、飲み込みにくくなります。スープが完成したら、適量の塩を加えます。

材料を加える: 切り分けてきれいにした牛肉を鍋に入れ、調味料を加えます。一般的な材料には、クローブ、シナモン、甘草、コショウ、アニス、フェンネル、またはコショウ、アニス、シナモンなどがあります。どんな調味料を使うにしても、玉ねぎ、生姜、ニンニクは欠かせません。オレンジの皮を加えてもよいでしょう。 2.5kgの肉を基準とした場合、調味料はコショウ20粒、アニス4～5粒、シナモン3～4粒、ネギ3～4インチ、ショウガ1片（切り落とさない）、ニンニク4～5片になります。調味料を全て鍋に入れ、胡椒、アニス、シナモンをガーゼ袋に入れて保存します。2～3回使えます。

火にかける：鍋に材料を入れて蓋をする。鍋が沸騰したら蓋を外して弱火で煮込み、血の臭いを飛ばす。 20分後に再び鍋に蓋をして弱火で煮込みます。約3時間で調理が完了します。牛肉は柔らかくなり、スープは美しく新鮮で香り高いものになります。圧力鍋を使って牛肉を煮込むのも、火加減さえうまくコントロールできれば、とても効果的です。つまり、強火で沸騰させた後、5分間空気を抜き、安全弁を閉じ、20分後に中火に切り替えてさらに20分間煮込むのです。

古い牛肉の調理: 牛肉をたくさん買った場合は、鍋に入れる前日に乾燥マスタードを牛肉に塗っておきましょう。調理するときは、鍋に入れる前に肉をすすいでください。この方法で加工された牛肉は調理が簡単なだけでなく、柔らかくなります。調理中にワインや酢を加えると、調理時間が早くなります。牛肉を調理するときは、まずガーゼ袋を縫い、少量の野菜の葉を入れ、袋を結び、鍋に入れて牛肉と一緒に煮込みます。こうすることで、牛肉はより早く調理され、香りがよくなります。牛肉（羊肉）を調理するときに、殻付きのクルミを 2、3 個、またはサンザシを数個加えます。調理時間が短縮されるだけでなく、羊肉の臭みも取り除かれます。牛肉を煮込むときに少量の高菜を加えると、肉の味が美味しくなります。

記事の紹介から、牛肉を煮込む手順が非常に重要であることがわかります。記事で紹介されている方法に従わないと、煮込んだ牛肉の味が変になったり、牛肉が無駄になったりする可能性があります。なので、何もすることがないときは、まず牛肉を煮込む手順を理解し、それから火加減の調整を中心にゆっくり作ってみてください。