食べ物が発するがんのシグナルに注意を払う必要がある

知っていましたか？人間ががんになるだけでなく、食べ物も体内に「がん細胞」を生み出す可能性があります。このような食品は、本来の栄養価が失われるだけでなく、食べた後にがんになるリスクも高まります。食べ物が発する「がん」の信号を識別する方法をみんなに教えましょう。

黄色と茶色 - 一般的な食品：豚肉の煮込み、パンケーキなど。

解説：炭水化物やアミノ酸を含む食品は、120℃以上の高温で調理すると、黄色や茶色に変色し、魅力的な香りを放ちます。この反応はメイラード反応と呼ばれます。例えば、豚肉の煮込み、ローストダック、トースト、パンケーキ、揚げ物など、調理後に食品の色を濃くしたり茶色くしたりする加工のほとんどすべてが、メイラード反応を促進します。国際的に発がん性物質として知られているアクリルアミドは、この反応の産物です。一般的に、加熱後の食品の色が濃く、香りが強いほど、アクリルアミドの含有量が高くなります。したがって、蒸しパンやスライスしたパンを黄色くなりすぎるまで焼かないようにし、ポテトチップスなどの焼いたり、揚げたり、膨らませたりしたジャガイモ製品を食べる量を減らすようにしてください。

腐った臭い - 一般的な食品：食用油、ナッツなど

解釈：紫外線、酸素、湿気の影響を受けて、食用油やナッツなどの食品に含まれる脂肪が酸化し、健康を脅かすアルデヒド、ケトンなどの物質の小分子と、一般に「酸敗臭」と呼ばれる苦味、痺れ、刺激臭、不快臭が発生します。腐敗した食品を食べると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの消化器系の症状を引き起こす可能性があります。長期摂取はがんを引き起こす可能性もあります。他にも、このような劣化が起こりやすい食品としては、スナック菓子や揚げ物などが挙げられます。揚げ物や油分の多い食品は、密閉容器に入れて低温で保存するのが最適で、長期間保存しないでください。食用油は密閉容器に入れて暗くて涼しい場所に保管し、油の酸化が「伝染」する可能性があるため、新しい油と古い油を混ぜないでください。

アンモニア臭 - 一般的な食品：漬け肉、干しエビなど

解釈：完全に乾燥していないエビや干しエビは、タンパク質含有量が多いため、特に細菌が繁殖しやすいです。保存の過程で、タンパク質は微生物の作用を受けて、まずペプチドとアミノ酸に変化し、その後、低レベルのアミンとアンモニアに分解され、食品にアンモニア味が生じます。低レベルのアミンはある程度毒性があるだけでなく、水産物中の少量の亜硝酸塩と非常に簡単に結合して、強力な発がん物質であるニトロソアミンを形成します。このタイプの物質は、食道がんや胃がんの発生を促進する重要な化学的要因です。この種の劣化が起こりやすい他の食品としては、漬け魚、漬け肉、細切りイカ、ホタテ貝、干物などがあります。干しエビや干しエビなどの食品は臭いがしたら捨てなければなりません。洗った後でも安全に食べることはできません。この種類の食品は密封して冷蔵庫に保管し、長期間保存しないでください。

ズーム - 一般的な食べ物：魚のフライ、バーベキューなど

解釈: 魚や肉などのタンパク質を多く含む食品は、200°C 以上に加熱すると発がん性物質であるヘテロ環アミンを生成します。複素環アミン化合物は強い発がん性および遺伝子変異原性を有する。一般的に、加熱温度が高いほど、加熱時間が長いほど、また食品の水分含有量が低いほど、複素環アミンが多く生成されます。特に、調理された魚や肉製品には、多量の複素環アミンだけでなく、ベンゾピレンやアクリルアミドなどの他の発がん物質も含まれています。外食するときは、バーベキューや魚のフライなどの食べ物を控えましょう。家庭では、揚げる、燻製にする、焼くといった調理法を避け、炒める、オーブンで焼く、揚げるといった調理法に置き換えるようにしましょう。燻製、焼き物、揚げ物を食べる必要がある場合は、緑の葉野菜、豆、全粒穀物と一緒に食べる必要があります。

カビが生えていて苦い - 一般的な食品：ピーナッツ、メロンの種など。

解釈: カビに汚染された食品は、暖かく湿気の多い環境でカビが生えて腐敗することが多く、アフラトキシンなどの毒素を生成します。アフラトキシンとは、世界保健機関のがん研究機関によってクラス 1 の発がん性物質に分類されており、自然界のすべての物質の中で毒性が第 1 位です。アスペルギルス・フラバスは、特にピーナッツなどのナッツ類の仁や油分を含む種子の中で増殖することを好みます。さらに、カビが発生しやすい他の食品としては、トウモロコシ、米、大麦、小麦などの穀物があります。ピーナッツ、メロンの種、ヘーゼルナッツ、松の実などのナッツが、わずかに黄色または黒くなっていたり、苦味があったり、皮がシワシワで変色していたり​​、粒の表面に黄緑色のカビが生えていたり、損傷していたり​​、シワシワだったり、変色していたり​​する場合は、廃棄する必要があります。ナッツや穀物を保管するときは、カビが生えないように必ず換気をしてください。