一度に30個の卵を茹でて、完璧な卵の殻をむける

卵は実にコストパフォーマンスに優れた食品であり、多くの人が毎日卵を食べることに慣れています。しかし、卵の殻むきがスムーズでないと、殻をむいた後に卵がボコボコしてしまい、食べたときにどうしても「さっぱり感」が欠けてしまいます。こんな感じで…

下の写真の半分剥がされた卵の殻を見てください。これは誰の夢の卵でしょうか？

殻が剥きやすい卵を茹でるにはどうすればいいでしょうか？科学的な姿勢で、今日はそれを探求するための実験を計画してみましょう。

実験の前に、卵の殻を剥くの難しさを決定する要因を理解する必要があります。

ゆで卵の剥きやすさは、卵の内殻膜（卵を剥いたときに卵白の表面にあるほぼ透明な膜）と卵白の粘着力によって決まります。内殻膜がタンパク質に強く付着すると、殻を剥くのが難しくなります。そうしないと、殻が剥きやすくなります。下の写真のように、卵の殻の内側の膜を持ち上げて、殻を剥がしてみたことがありますか?これは接着不良の兆候です。

写真：著者撮影

では、内殻膜とタンパク質の接着に影響を与える要因は何でしょうか?

実験材料と方法

実験設計

制御された実験は、変数を制御し、制御を設定することで、どの変数が結果に影響を与えるかを調べる科学研究における一般的な実験方法です。

この実験では、7 つの卵のゆで方に対応する 7 つの対照群が設定され、これら 7 つの方法のどれがゆで卵の殻のむきの難しさに影響を与えるかが調べられました。これら 7 つの手法の中には、研究理論によって裏付けられているものもあれば、インターネット上で広まっている一般的な手法もあります。

7つの対照群に対応する変数は、卵の鮮度、卵を調理するために使用した水のpH値、卵の保存温度、卵を鍋に入れるときの水温、調理時間、卵を調理するために使用した水に塩または酢を加えるかどうか、調理後に卵を冷水に浸すかどうかです。

しかし、この記事の実験は単純すぎるため、結論はまだ厳密に検証する必要があります。私はこの記事を通じて、科学的な考え方や実験方法を皆さんに理解してもらい、誰もが自宅で「家庭のキッチン科学者」になれるようにしたいと思っています。

実験材料

材料: 卵 30 個 (新鮮な卵 20 個、古くなった卵 10 個)、塩 3 グラム、酢 5 ～ 10 グラム、重曹 3 ～ 5 グラム。

道具: 小さな調理鍋 1 個、温度計 1 個、中サイズのボウル 2 個、タイマー 1 個。

補助器具：冷蔵庫と製氷皿（卵を冷やすための氷水を作るため）。

実験手順

設定された 7 つのコントロールグループに従って、魚は別々に茹でられ、殻がむかれ、その他の変数はプロセス中に可能な限り一定に保たれました。

実験結果と分析

卵の新鮮さ

卵が新鮮であればあるほど、卵殻膜と卵白の密着度が高くなり、調理後に殻を剥くのが難しくなります。

卵の鮮度の違いは、卵白の pH 値の違いによって生じます。新鮮な卵白の pH 値は古くなった卵の pH 値よりも低くなります。 pH 値が変化すると、溶解性、乳化安定性、ゲル強度などのタンパク質の機能特性が変化し、タンパク質と内殻膜間の接着に総合的に影響します。一般的に、 pH値が高いほど、接着力が弱くなり、殻が剥がれやすくなります。この観点から見ると、道端の屋台のゆで卵の殻が剥きやすい理由が理解しやすくなるようです。おそらく、卵がそれほど新鮮ではないからでしょう。

私たちの実験では、新鮮でない卵は新鮮な卵ほど滑らかに剥けないが、それでも無傷で剥けることがわかりました（図1-1、1-2を参照）。

画像: 左: あまり新鮮ではない室温の卵。右: 比較的新鮮な室温の卵。どちらも冷水に入れて、水が沸騰してから8分間煮沸しました。

卵を茹でる水のpH

新鮮な卵を食べたい友人は心配する必要はありません。「新鮮な卵」と「殻が剥きやすい卵」は必ずしも相容れないものではありません。卵を茹でるときに水に重曹を少し入れると、新鮮な卵の殻の近くにある卵白の pH 値が上がり、調理後に卵が剥きやすくなります。実験により、図 2-2 に示すように、重曹で調理した新鮮な卵の殻は非常に滑らかになることがわかっています。

写真: 新鮮な室温の卵に小さじ1杯（3〜4グラム）の重曹を加え、冷水に入れて水が沸騰してから8分間加熱します。

卵の保存温度

研究によると、室温（約25℃）で保存した卵と比較して、冷蔵庫（4〜6℃）で保存した卵はタンパク質の粘度が高く、内殻膜への付着が強く、調理後に剥きにくくなることがわかっています。

私たちの実験では、冷蔵庫から取り出して直接茹でた卵の殻は割れていて、殻むきの滑らかさに影響しましたが、図3-2に示すように、それでも完全に剥けました。また、卵を温水浴で48℃まで温めた後は、図3-3に示すように、調理後に殻がむきにくくなりました。これは、卵を沸騰したお湯で調理すると、卵白と内殻膜が急速にしっかりと接着するためと考えられます。

（注意：このステップの目的は、卵の温度と水温の差の影響を確認することです。常温の水で卵を茹でると、冷蔵された卵が徐々に熱くなり、審査結果に影響を与えるため、沸騰したお湯で卵を茹でます。）

写真: 新鮮な卵と冷蔵卵を沸騰したお湯に入れて8分間茹でる

写真: 48 度の新鮮な温水風呂。沸騰したお湯に卵を入れ、沸騰してから8分間茹でます。

卵を鍋に入れるときの水温

水温によってタンパク質の凝固速度が異なることを考慮して、卵をそれぞれ約25℃の常温水、40℃の温水、沸騰したお湯で茹でます。結果は、沸騰したお湯で調理した卵は卵白にひびが入り、剥きやすさに影響しましたが、図4-2に示すように、完全に剥くことができました。図1-1と図4-3に示すように、常温の水と温水で調理した卵は、調理後に殻がむきやすくなりました。これは、卵が常温の水と温水で徐々に加熱され、熱が比較的均一であるため、タンパク質の外層が急速に凝固して内殻膜にしっかりと付着するのを防ぐためと考えられます。

写真: 新鮮な室温の卵を沸騰したお湯に入れて8分間茹でる

写真: 新鮮な室温の卵を40度のお湯に入れ、沸騰後8分間茹でます。

卵をゆでる時間

研究によると、卵を茹でる過程での卵白の熱ゲル化特性は、卵の殻の剥きやすさにも影響を与えることがわかっています。卵を長く茹ですぎると、味が悪くなるだけでなく、卵白と内殻膜が過度に付着して剥きにくくなります。卵の茹で時間をコントロールすることで、卵白のゼラチン化度を最適化し、皮むき効果に影響を与えることができます。

しかし、私たちの実験では、図5-2に示すように、卵を12分間茹でると卵の殻が剥きにくくなることがわかりました。卵を16分間茹でると、図5-3に示すように、卵白は割れましたが、殻は完全に剥くことができました。実験の結論は以前の研究と一致していない。

写真: 左から右へ: 新鮮な室温の卵を冷水に入れ、水が沸騰してから12分と16分茹でた

しかし、この実験のサンプルサイズは実際には小さすぎるため、単一の実験で偏差が生じるのは正常です。以前の実験の信頼性はさらに高いです。なお、卵黄の味を考えると、卵は10分以上茹でるのはおすすめせず、8分程度で十分でしょう。もちろん、具体的な量は卵を茹でるときの火の大きさなどの条件によって異なります。

卵水に塩または酢を加える

卵を茹でるときのヒントの中には、水に塩や酢を加えると卵の殻が剥きやすくなるというものがあります。しかし、関連する研究理論を裏付ける証拠はまだ見つかっていないが、検証してみる価値はあるだろう。

実験の結果、塩と酢を加えても卵の殻が剥きやすくなるわけではないことが分かりました。逆に、図 6-1 に示すように、塩で茹でた後は卵の殻が割れ、図 6-2 に示すように、酢で茹でた後は卵の殻が剥きにくくなりました。この状況の原因を分析してみると、塩を加えると水の沸点が上がるだけでなく、卵を茹でるのに必要な水が沸騰するのに必要な時間も短くなり、通常の8分間の卵の茹で時間が長すぎるように感じるようになることが考えられます。酢を加えると卵白の凝固が促進され、卵白と内殻膜がすぐにくっつきます。

写真：上から下に、新鮮な室温の卵を冷水に入れ、それぞれ塩と酢を加え、水を8分間沸騰させます

調理後は冷水に浸す

ゆで卵を室温の冷水または氷水に素早く入れて冷やすのは、ほとんどの友人が実践している卵の殻を素早く剥く方法です。これはタンパク質と内殻膜の膨張係数が異なるためです。沸騰したお湯と冷たい水（氷水）の温度差により熱膨張と収縮が起こり、タンパク質と内殻膜が分離します。

私たちの実験では、図 7-1 に示すように、ゆで卵を 0 度程度の氷水で冷やした後は殻をむくのが困難であることがわかりました。図7-2に示すように、常温の冷水で冷やしてから剥くと剥きやすくなります。原因を分析すると、氷水で冷却する際に温度変化が急激すぎるため、タンパク質と内殻膜の接着力が十分に弱まらず、タンパク質が不均一に収縮し、殻剥きが困難になるのではないかと考えられます。

写真：新鮮な室温の卵を冷水に入れ、水が沸騰してから8分間茹で、その後氷水と室温の冷水に入れて冷やします。

このステップには上級バージョンもあります。研究者たちは、ゆで卵を冷水または氷水で 10 分間冷やしてから、沸騰したお湯で 10 秒間ゆでると、殻がむきやすくなることを発見しました。しかし、操作の複雑さ、時間のかかること、最終的な効果を考えると、日常生活でこれを行う必要はありません。前の手順を実行するだけで十分です。

実験的結論

上記の 7 つの簡単な比較実験を組み合わせて、ゆで卵の殻を簡単にむくための 4 つの便利なヒントを最終的に思いつきました。

1. 卵を室温に置いてあらかじめ温めておきます。

2. 卵を茹でる水に重曹を少し加えます。

3. 卵を冷水に入れて10分以内で茹でます。

4. 調理後はすぐに常温の冷水に入れて冷まします。

ただし、この実験のサンプルサイズは小さく、対照実験の設定は比較的大まかであり、卵が異なれば対応する違いも生じるため、実験結果は単なる娯楽用であることに注意してください。

栄養面から見ると、1週間に300〜350g、約5.5〜7個の卵を摂取することが推奨されており、最も推奨される調理方法はゆで卵です。日常生活で卵を茹でるときに上記の方法を試して、簡単に殻が剥ける完璧な卵が得られるように、最高の卵の茹で方を探求することもできます。

参考文献

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