砂糖漬けシルク料理を作るコツ

1. 材料の選択

食材選びはおいしい料理を作るための第一条件です。砂糖漬けの料理を作る主な材料としては、豚脂、豚ヒレ肉、鶏胸肉、魚肉などの動物の肉材料が挙げられます。また、新鮮なフルーツ、ドライフルーツ、蓮の実、リュウガン、リンゴ、ナシ、桃、ライチ、ジャガイモ、ヤムイモ、クサノオウ、レンコンなどの植物由来の材料も選択できます。また、豆腐、卵、米の皮、餡なども砂糖をまぶした料理を作る際によく使われる材料です。

砂糖漬け野菜を作る材料には通常、卵、デンプン、小麦粉が含まれます。これらの材料を選ぶときは、品質、特に小麦粉の品質に注意する必要があります。グルテン強度が低い普通の小麦粉を使用するのが最適です。

砂糖をまぶした料理を作るための調味料はただ一つ、白砂糖だけです。白砂糖にはグラニュー糖と上白糖の2種類があることはご存知かと思いますが、砂糖をまぶした料理を作るときはグラニュー糖を使うのが最適です。これは、グラニュー糖には転化糖が 20% 含まれているためで、転化糖はシロップの沸騰プロセス中に結晶の形成を阻害し (非晶質ガラスの形成時にシロップの明るさとサクサク感に影響します)、最終的には砂糖をまぶした料理の糸を引く効果に影響します。

2. 原材料の成形

砂糖漬けの絹ごし料理を作るとき、小さな材料はそのままの形を保てるので切る必要はありませんが、大きな材料は細かく切る必要があります。

ナイフの加工方法は2通りあります。

1. さまざまなナイフのテクニックを使用して、原材料を正方形、ドミノ、ローリングナイフブロック、コームバックブロックにカットしたり、セグメントやストリップにカットしたり、球形にトリミングしたりします。注意：原材料をどのような形に切る場合でも、均一な大きさと長さに切る必要があり、連続した切り込みがあってはなりません。

2. 砂糖漬けの料理の中には、巻く、包む、詰めるなどのさまざまな方法が必要なものもあります。まず、原材料を円筒形、仏手形、ひょうたん形、春のカイコ形などに形作ります。そのためには、原材料を薄く切ったり、ピューレ状に細かく刻んだりする必要があります。ここでのスライスは均一な大きさと厚さである必要があり、ピューレも細かくなければなりません。梱包後、サイズは同じになるはずです。

また、切った後に酵素による褐変を起こしやすい原材料（ジャガイモ、ナス、レンコンなど）は、鮮やかな色を保つために、まずきれいな水やレモン水に浸す必要があります。

3.小麦粉をつけてペースト状にする

砂糖漬けの絹ごし料理を作るための材料は、缶詰にする前に揚げなければなりません。揚げるとき、ドライフルーツや根菜類など一部の食材は小麦粉や衣を付ける必要がありませんが、生のフルーツや肉類など小麦粉や衣を付ける必要がある食材もあります。これは、揚げた後に原料内部の水分を完全に乾かすことができず、糸状に引き伸ばすために原料を糖液に入れると水分が沈殿し、揚げた糖液に水分増加による結晶が沈殿して糸状に引き伸ばせなくなるためである。そのため、水分含有量の多い原料には粉と衣をつけて揚げる必要があり、水分含有量の少ない原料には衣をつけて揚げる必要はありません。

料理に使われるペーストには、全卵ペースト、卵白ペースト、卵泡ペースト、グアッシュペースト、クリスピーペーストなど、さまざまな種類があります。砂糖漬けの絹ごし料理を作るときは、さまざまな原材料の特性と完成した料理の要件に応じて選択する必要があります。ただし、注意点があります。表面の水分が多い原材料の場合は、生地を塗る前に清潔なタオルで水分を拭き取るだけでなく、乾燥パウダーを塗って表面の水分を吸収させる必要があります。これは、生地を塗りやすくするためにも、表面をざらざらにするためです。ただし、どのタイプのペーストを使用する場合でも、混ぜるときに強く混ぜすぎないようにする必要があります。ペーストが固くなりすぎると、材料を均一に混ぜるのが難しくなります。

4. 揚げる

甘露煮の材料を揚げる時は、油の温度をしっかり管理する必要があります。衣を着けていないドライフルーツの材料の場合は、油の温度を 30 ～ 40% に設定して揚げるだけで十分ですが、根菜類の材料の場合は、油の温度を 50% に設定するのが最適です。衣をつけた具材は、通常2回に分けて揚げます。1回目は油の温度を60%にして具材に90%火が通るまで揚げ、2回目は油の温度を70%から80%にします。

揚げるときは、衣をつける材料を別々にフライパンに入れ、くっつかないようにします。材料の表面がカリカリして硬くなるまで待ってから、ひっくり返して衣が落ちないようにします。揚げるときは火加減に十分注意し、材料の色と熟成度が基準に達したら、焦げ付かないようにすぐに取り出してください。

5. 炒めシロップ

シロップ揚げに使われる熱伝達媒体が異なり、方法も異なります。ここでは、水揚げ、油揚げ、水油揚げ、乾式揚げをそれぞれ紹介します。

a. 水揚げ法：この方法では、水を熱媒体として使用してシロップを揚げます。水と砂糖の比率は約1:3です。

作り方は、ヘラに砂糖と水を入れて弱火にかけ、手持ちのスプーンで砂糖が溶けて白い泡が出るまで静かにかき混ぜます。泡が消えてシロップが薄くなり、色が薄い黄色になるまでかき混ぜ続けます。その後、材料を加えて絹を描きます。

水揚げ法の利点は、シロップのカラメル化速度を効果的に遅らせることができるため、結果として得られる砂糖糸は色が薄く、透明で、細くて長く、純粋な甘さがあり、脂っこい味がないことです。欠点は、砂糖を煮る時間が長いため、シロップが鍋にくっつきやすいことです。原料にシロップを塗った後、比較的早く冷え、「砂に戻り」やすく、最終的に「絹引き」の効果に影響を与えます。

水揚げ法は、表面が滑らかな食材や一部の根菜類に適しています。

b. 油で揚げる

この方法では、油を熱伝達媒体として使用し、シロップを炒めます。油と砂糖の比率は1:4です。作り方は、フライパンに砂糖と油を入れ、弱火にかけ、手持ちのスプーンで絶えずかき混ぜます。砂糖液が濃い色から薄い色に変わり、大きな泡が出るまで炒めます。大きな泡が消えたら、材料を加えて絹糸を引っ張り始めます。油で揚げる方法は、アイスキャンデーやブドウなど、水分量が多く表面がざらざらした原材料に適しています。

油で揚げる方法の利点は、砂糖が早く揚げられるため、揚げる時間が短縮され、糸を引き出す時間が長くなり、糸が長くて光沢があり、シロップが揚げスプーンにくっつきにくいことです。欠点は、油自体に色があり、砂糖液は加熱すると色がつきやすいため、火が強すぎて油の温度が高すぎると、シロップがすぐに茶色がかった赤いキャラメルに変わり、完成した料理の色と味に影響を与えることです。

c. 水油揚げ法：この方法では、水と油を熱伝達媒体として使用してシロップを揚げます。材料の割合は、砂糖約150グラム、水約25グラム、油約10グラムです。作り方は、鍋に砂糖と水を入れて弱火にかけ、揚げながら油を数回注ぎ、砂糖が溶けてとろみがつき、大きな泡が現れて徐々に消え、真ん中に小さな魚眼のような泡がたくさん現れるまで揚げます。その後、主な材料を加えて絹糸を引くことができます。

水と油を使ってシロップを炒めると、水揚げや油揚げの欠点を回避でき、絹ごしシロップを炒める際によく使われる方法です。あらゆる砂糖漬け野菜に適しています。

d. 乾式揚げ法：熱媒体を使わずにフライパンで直接砂糖を乾式揚げする方法です。この方法は砂糖が焦げやすく、苦味が出やすいため、あまり使用されず、ここでは詳しく説明しません。

上記abcdはシロップを揚げる4つの方法です。調理方法にかかわらず、以下の点に注意してください。

1. 砂糖を揚げるフライパンは清潔に保ち、焦げ付かないようにしてください。

2. 揚げる前に、まずフライパンを熱し、油で揚げてから砂糖、水、油を加えます。

3. 各種シロップ製造方法の供給比率に従って材料を添加する必要があります。

4. 砂糖を炒めるときは、シロップが均一に加熱されるようにスプーンで絶えずかき混ぜます。

5. シロップを揚げる過程で、少量の酢を加えると、砂糖の糸の長さが長くなり、「砂戻り」を防ぐのに大きな効果があります。

6. シロップを炒めるとき、特にガスコンロで炒めるときは、火加減を正しくコントロールする必要があります。中華鍋を火から遠ざけたり、半分火を止めて炒めたりすることができます。また、シロップの色と濃さにも注意する必要があります。色が濃すぎると、シロップが焦げて苦くなり、糸を引くことができません。シロップが柔らかすぎると、薄くて粘り気がなく、糸を引くことができません。

7. 揚げシロップの量は主な材料の量と一致する必要があります。シロップが少なすぎると、原材料が不均一にコーティングされ、シロップが多すぎると、余分なシロップが皿の底に流れて皿にくっついてしまいます。

8. 主な材料を炒めるときに、シロップも同時に炒めます。

6. 砂糖のコーティング

揚げた材料を水切りし、まだ熱いうちに揚げシロップの中に注ぎ、シロップが均等に絡むようにかき混ぜるという手順です。

操作の際は以下の点にご注意ください。

1. かき混ぜるときは優しく素早く行ってください。こうすることで、生地がくっつくのを防ぐだけでなく、生地の材料が柔らかくなってサクサク感が失われるのを防ぐことができます。

2. かき混ぜる時間は長くしすぎず、原料の表面をシロップで覆う程度にしてください。