リンゴにキノコが生えても何も悪いことはありません。病気のときこそ、これらの食べ物はおいしく感じます!

少し前に、小紅書のネットユーザーがキノコが生えたリンゴの写真を投稿し、ネット全体の注目を集めた。このリンゴには、白参としても知られるシゾフィラムが生育しています。すぐに、研究者たちはこの「果物菌の王様」の子孫を栽培し、ネットユーザーに味見してもらうために送り返した。

リンゴからキノコが生える。写真をクリックすると「フルーツキノコ王」の物語が見られます｜小紅書：@🍀沛容

リンゴにキノコが生えるなんてとんでもないことに思えますが、実は日常生活でよく見かける食材も、普通の食材が「病気」になってから生えてくることがあるのです。

木に生えるものはキノコだけではない

ほとんどの場合、人々は作物を健全に保ち、病原菌による感染から守るために一生懸命働いています。しかし、誰が病気の食べ物を試し始め、代わりに「病気の」食べ物を栽培する方法を開発したのかはわかりません。

よく知られている例としては、ワイルドライスがあります。私たちが普段食べているワイルドライスの茎は、マコモがワイルドライスの黒穂病菌であるウスチラゴ・エスクレンタに感染して膨らんだ茎です。

ワイルドライスの茎 |ミクロメシスティウス / ウィキメディア・コモンズ

マコモは水生植物です。感染する前の茎は、イネなどのイネ科植物と同程度の細さです。しかし、黒穂病に感染すると、菌が分泌する物質によって茎が膨らみ続け、おいしい野生稲の茎に変化します。マコモは黒穂病菌に感染すると種子を生産できなくなりますが、幸いなことに根を通じて無性生殖することができます。マコモの人工栽培の歴史は2000年以上です。

私たちが普段食べているもののほかに、畑で栽培されている食用に適さない2種類のヒシがあります。1つは灰色ヒシと呼ばれ、冬胞子を大量に含み、アレルギー性肺炎を引き起こす可能性があります。もう1つは雄のヒシで、根茎が膨らまずに花を咲かせて野生のイネを生産しますが、これも食材としては適していません。

マコモには腫れがなく、マコモとは全く関係がないように見えます。 |フォレストとキム・スター / flickr

ウスティラゴは北部で黒モロコシ米も生産している。名前に「米」と付いていますが、実はモロコシの穂から生えるキノコの一種です。中国東北部の友人たちは、このことにもっと詳しいかもしれません。

モロコシがモロコシ黒穂病菌（ Sporisorium reilianum ）に感染すると、穂が菌糸に覆われ、正常に実がならなくなるだけでなく、黒くなって「黒モロコシ」になります。モロコシ黒穂病はモロコシの主な病気の一つで、深刻な収量損失を引き起こす可能性があります。しかし、濃い色のソルガムを得るために、人間はソルガムが病気に耐えられるように感受性のある品種を慎重に選択し、育種してきました。一部の地域では黒米を収穫するためだけにソルガムを栽培しているだけでなく、研究者はソルガム黒米から作られたパン、飲料、麺などの派生製品も開発しています。

ソルガムうまみは実際には菌類の子実体なので、ソルガムうまみはソルガムの穂の中で育つキノコとして見ることもできます。

モロコシ黒穂菌はモロコシの成長と繁殖に悪影響を及ぼしますが、長い間、食用菌として分類されてきました。同じことは多くの食用菌類にも当てはまります。食用菌類は人間にとってはおいしいものですが、植物にとっては病原体となることもあります。霊芝、椎茸、黒カビなどはすべて典型的な木材腐朽菌です。これらの菌類が木の幹に現れると、木の寿命が衰え始めているか、または終わりを迎えたことを示すことが多いです。

キノコが木に生えているのを見るのはごく普通ですが、竹に生えているキノコを見るのはおそらくはるかに稀でしょう。 Scorias spongiosaは竹の病原体です。竹がこれに感染すると、白い菌と鳥の巣の両方のように見える子実体の塊が成長します。四川省では、この竹に生えるキノコは竹燕巣キノコ、竹花キノコ、竹燕巣キノコ、石花キノコと呼ばれています。希少な食用竹菌として、人工栽培も検討されている。

竹鳥の巣丨何新生、劉朝陽、林斉ほか[12]

虫もキノコを育てる

植物だけでなく動物も菌類に感染すると食べ物になることがあります。最も有名なのは冬虫夏草です。

冬虫夏草は、通常、コウモリガ科の幼虫に寄生する菌類です。幼虫が死ぬまで幼虫から栄養を吸収し、その後「破裂」します。幼虫の死骸と破裂した菌類が一緒になって完全な冬虫夏草を形成します。

冬虫夏草｜グロスサイエンス / youtube

冬虫夏草は分布範囲が限られており、野生資源も乏しく、過剰採取や気候変動によりその数は減少しています。現在は国の第二級天然記念物に指定されている。冬虫夏草の人工栽培は科学者にとって主要な研究のホットスポットです。人工栽培が成功すれば、野生資源を保護し、環境への圧力を軽減できるだけでなく、新しいことに挑戦したいという人々の好奇心も満たすことができます。しかし、これは簡単なことではありません。昆虫と菌類の両方を飼育するだけでなく、菌類を昆虫に接種する方法も考えなければなりません。

よく知られている冬虫夏草に加えて、冬虫夏草属の冬虫夏草ミリタリス（ C. militaris ）、冬虫夏草チャンフア（ C. chanhua ）および冬虫夏草広東ゲンシス（ C. guangdongensis ）も薬用食用菌である。冬虫夏草（Cordyceps militaris）は、冬虫夏草の花菌がチョウ目の幼虫に寄生して形成されます。昔から庶民の食卓に並び、スープを作るときによく使われる材料です。

食卓でよく見かける冬虫夏草の花も、植物に寄生する昆虫が作る花です｜写真昆虫

冬虫夏草は美味しいだけでなく、昆虫に寄生するという独特の習性があるため、害虫駆除にも最適です。科学者たちは、特にフンコロガシに寄生するフンコロガシの Cordyceps ( C. geotrupis ) を発見しました。おそらく将来、科学者はゴキブリの冬虫夏草を発見し、それを使ってゴキブリの出現頻度を制御できるようになるでしょう。

「腐った」食品は実は非常によくある

キノコが生える植物や動物は少し怖いように思えるかもしれませんが、カビの生えた食べ物の方がずっと一般的です。先祖が廃棄物をリサイクルしてきたおかげで、納豆、納豆腐、ヨーグルト、チーズ、酢、味噌などの食材が生まれました。これらの原料の製造プロセスは発酵と切り離せません。発酵の過程で、菌類、細菌、その他の微生物が食品の色、香り、味を変え、たまらない独特の風味を生み出します。

さまざまな細菌叢と発酵プロセスにより、さまざまな風味のチーズが作られる｜Pixabay

例えば、モンゴル人が木製の樽を使って自然発酵でチーズを作るとき、細菌や菌類が忙しく働きます。この研究に関係する細菌には、ラクトコッカス、ラクトバチルス、アセトバクテリウムが含まれ、主な菌類にはジオトリクム、イサッチェンゲン、クルイベロミセスが含まれます。これらの微生物はチーズの発酵プロセス中に交代で働きます。最初は細菌が最も活発で、チーズが熟成するにつれて真菌がより関与するようになります。細菌叢と発酵プロセスの違いにより、さまざまなチーズに独特の風味と味が生まれます。たとえば、ラクトコッカス、ラクトバチルス、クルイベロミセス、ゲオトリクム、ピキアはすべて、チーズの風味と高い相関関係にある微生物です。

もちろん、発酵製品は常に香りが良いわけではありません。臭豆腐のように臭いは悪いが味は良い食べ物もあるかもしれません。この独特の風味の源を見つけるには、これらの食品を作るのに使用された塩水に残っている微生物の痕跡を探す必要があります。

臭豆腐は自然発酵で作られ、その風味は環境の影響を受けやすい｜Pixabay

臭豆腐は自然発酵、つまり自然界に存在する菌を使った発酵によって作られます。この製造方法は「開放発酵」とも呼ばれます。そのため、地域によって臭豆腐の製造方法や風味も異なります。例えば、揚げるのが好きな長沙臭豆腐と、蒸すのが好きな紹興臭豆腐は、見た目も味も明らかに違います。どちらも臭豆腐と呼ばれていますが、臭い方は異なります。チーズが発酵すると、菌類が色と風味に大きく貢献します。一方、臭豆腐の塩水と生の胚芽では、細菌がより風味に貢献するため、臭豆腐は強い臭いがありますが、カビ臭はほとんどありません。

食品製造業の発展により、ヨーグルトや酢などの工場生産の発酵食品は、安定した風味と十分な生産量を実現しました。自然発酵によって得られる食品は、微生物の組成が環境の変化の影響を受けやすいため、風味が不安定になることが多いです。結局のところ、それぞれの発酵プロセスはカプセルマシンにコインを挿入するようなものであり、最終結果がどうなるかを判断する方法はありません。

木の涙も食べられる

カビやキノコ以外にも、他の植物の病気によっておいしい食べ物が作られることもあります。例えば、砂糖水によく含まれる桃ガムは、桃の木が急激な温度変化や怪我（虫に刺されるなど）などの外部刺激にさらされたときに出る「涙」です。キノコは生えませんが、桃ガムは木が「不健康」になったり病気になったりする象徴でもあります。

ピーチガム｜トゥチョン

ピーチガムの概念は、広義と狭義に分けられます。広義のピーチガムは、バラ科植物（桃、アーモンド、桜、杏、梅など）の幹から分泌される樹脂を指します。狭義の桃ガムとは桃の木から分泌される樹脂のみを指し、他の樹種は含まれません。加工形態から見ると、桃ガムは生の桃ガムと市販の桃ガムに分けられます。生の桃ガムは加工工程が少なく、通常は食品に使用されます。市販の桃ガムは、原料の桃ガムを細かく加工する必要があり、医薬品、化粧品、インク、さらには電子産業など、幅広い用途があります。

では、ピーチガムを生産する桃の木は、今でも桃を栽培しているのでしょうか?答えは、まだ長いですが、もう長くないかもしれません。現時点では、人々は桃の木を効果的に「拷問」する方法を見つけ出していない。逆に、桃の木が大量の桃ガムを生産する場合、桃の病気や害虫の発生を防ぐために管理方法を調整する必要があります。

桃ガムが大量に生産されると、桃の木は多くの桃を生産しなくなります｜Pixabay

「不健康な」食べ物を食卓に並べるようになったのは、当初は倹約して生計を立てなければならなかった結果だったのかもしれない。しかし、今日では珍味とみなされており、特別な品種が育てられたり、大量生産されたりしています。この独特の珍味は、何世代にもわたる努力によって蓄積された知恵の結晶ではないでしょうか。

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著者: タラ

編集者：マイマイ