秋の季節 - 野生キノコ

秋の野生キノコの王様といえば黒トリュフです。数え切れないほどの人が欲しがり、非常に高価で、ヨーロッパでは「台所の黒いダイヤモンド」として知られています。 1キログラムあたりの購入価格は他の製品よりもさらに高く、約1万7000元です。

黒トリュフ

黒トリュフは世界でもアルプスやヒマラヤの限られた地域の山奥の森にしか分布していないため、大変希少で貴重です。

ヨーロッパで生の黒トリュフを食べるときは、まず専用のスライサーで生の黒トリュフを極薄に切り、バターとイタリア産のドライチーズと一緒にフェットチーネやパスタに散らします。とても美味しいです。フランスで黒トリュフを食べる伝統的な方法は、黒トリュフ入り目玉焼きを作ることです。新鮮な黒トリュフを小さな角切りにして卵に加え、均等に混ぜます。一晩置いて黒トリュフの風味が卵液に十分に浸透するようにしてから、通常どおりに目玉焼きにします。この料理は口の中でとろけ、卵は黒トリュフの香りに包まれ、その香りが長く残ります。

アミガサタケ

世界で有名な4つの野生キノコの1つであるこのキノコは、その柔らかい味で誰もが魅了されます。一度食べたら忘れられない味です。

アミガサタケを泡立てるには、かなりの技術が必要です。約 40 ～ 50 度の温水を使用する必要があります。この温度であれば、アミガサタケの味を損なうことなく、アミガサタケの香りを引き出すことができます。水の量はキノコの表面がちょうど浸る程度で十分です。20 分後、水はワインレッドに変わります。キノコが完全に柔らかくなったら、置いておきます。ワインレッドのスープにはアミガサタケのエッセンスが含まれています。

フランス人はアミガサタケをクリームと一緒に調理するのが好きです。そうすることでアミガサタケの風味が最大限に引き出されると言われています。アミガサタケは肉や野菜と一緒に食べることができ、料理やスープ作りにも使えます。発酵させた本来のスープであれば、どのような方法でもアミガサタケ本来の香りが引き出され、口の中になめらかで余韻の残るスープになります。

ポルチーニ

世界で有名な4つのキノコのうち、アンズタケがドイツ人の珍味、アミガサタケがフランス人の珍味、そして松茸が日本人のお気に入りだとすれば、イタリア人の生活のいたるところに見られるおいしいポルチーニ茸は、世界中のグルメのお気に入りです。

キャップの色が濃いほど香りが強く、色が薄いほど風味が弱くなります。スライスして乾燥させるのが、ポルチーニを加工する最も古い方法です。乾燥したポルチーニのスライスの風味は非常に強く、生のポルチーニよりもはるかに強いです。部屋に乾燥したスライスを数枚置くと、家全体がおいしいポルチーニの爽やかな香りで満たされます。

ポルチーニの美味しい食べ方はたくさんあります。イタリア人はポルチーニのスライスにバターを塗って揚げるのが好きで、フランス人は揚げるのが好きで、中国人は通常、ポルチーニを肉、卵、野菜と一緒に炒めます。もちろん、スープを作るのにも使えます。ポルチーニのシャキシャキ感と旬の野菜の新鮮さ、肉の脂の香りが合わさって、食欲をそそります。

アンズタケ

アンズタケは世界 4 大キノコの 1 つで、アプリコット マッシュルームやアプリコット イエロー マッシュルームとも呼ばれます。アンズダコは調理すると油をたくさん吸収し、かじるとキノコの汁と混ざった油が鶏脂のように絞り出されます。

だからこの名前がついたのです。

アンズタケの食べ方はいろいろありますが、最も特別なのはクリーミーなバニラアンズタケかもしれません。

グルメを愛するフランス人は、アンズダラをバニラとクリームと一緒に調理すると、アンズダラの独特の香りが最大限に引き出されると信じています。ヨーロッパでは、アンズタケを白酢に漬けてハーブを加えるのも一般的な食べ方です。ほんのり酸味と歯ごたえがあり、とても噛みごたえがあります。

松茸

「キノコの王様」として知られるマツタケはキノコの中の至宝です。アカマツ林やマツとナラの混交林に自生し、世界四大貴重な野生食用キノコの一つです。生松茸の値段は、鮮度と形状によって決まります。鮮度が悪ければ値段は下がり、逆に高ければ値段は上がります。

日本人の松茸への執着は、フランス人のトリュフへの執着と同じくらい狂信的とも言える。松茸の味は格別です。新鮮なときは少し酸味があって香りがよいです。思わず何度も嗅ぎたくなります。日本人は松茸を生で食べるのが好きで、時には塩につけて焼いて食べることもあります。これは松茸の美味しさをそのままに、生鮮食品のもう一つの「スパイス」としての役割を担い、食品の美味しさを最大限に引き出すためです。

都市の繁栄には追求心が欠けているのかもしれません。美味しいものに対する期待が欠けていたら、鮮やかな秋の景色の中でも美味しい野生キノコを味わうことはできないと思います。人も食材もそれぞれの思いがあり、それが食材を美味しくし、料理する人を美味しくするのです。