牛乳がだんだん飲みにくくなってきました。それは私の錯覚でしょうか？真実は…

今日は世界牛乳の日です。

牛乳やさまざまな乳製品は、国民の体力向上や人類の栄養と健康の増進に大きな意義を持っています。今年の全国栄養週間のスローガン「油を減らし、大豆を増やし、牛乳を加えよう」も、すべての人に牛乳をもっと飲むよう呼びかけている。

しかし、「子供の頃に飲んでいた牛乳が本当に懐かしい。今飲んでいる牛乳は、どんどん牛乳の味が薄れてきた」とため息をつく声をよく耳にします。 「子供の頃に飲んだ牛乳は、時間が経つと乳の膜が厚くなり、とても香りがよかったのに、今は水のような味がする。」

最近の牛乳は子供の頃に比べておいしくないと感じるのはなぜでしょうか。記憶を美化するのは「幼少期のフィルター」なのか、それとも本当に牛乳は変わったのか？まずはミルクの味から始めましょう。

牛乳ってこんな味なの？

牛乳の風味物質が形成される主な方法は 3 つあります。

まず、餌を与えます。

牛乳の味は牛が何を食べるかに深く関係しています。牛が食べたものは消化管から血液に吸収され、乳腺などの末梢組織に移行し、最終的に牛乳に入り、牛乳の味に影響を与えます。

例えば、多くの研究により、草には数十種類の芳香物質が含まれていることが判明しています。多くの企業が自社の牛乳を宣伝する際に、草原が非常に青々と茂っていて、牛乳が「牧草飼育」であることを強調するのはこのためです。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

2つ目は、飼育環境です。

環境中の「芳香物質」も鼻から吸い込まれ、肺から血液系に入り、最終的に牛乳に入る可能性があります。

牛乳には「良い」味も混ざる可能性があるので、「悪い」味も当然混ざる可能性があるのです。したがって、牛乳の「香り高い」味を得るためには、良い飼料と清潔な環境が必要です。多くの牛乳会社が、自社の酪農場が太陽の光とそよ風、明るい日差しのある良好な環境にあることを宣伝で強調しているのもこのためです。

3つ目は自己代謝です。

牛が食べる飼料と呼吸する空気は、消化管、呼吸器系、血液に入り、体内で一連の複雑な代謝プロセスを経て、脂肪酸、アルコール、エステル、ラクトン、アルデヒド、ケトン、フェノール、エーテル、硫黄含有化合物、テルペン化合物などの豊かな風味の化合物を形成します。

なぜそう感じるのですか

「牛乳の味が変わった」？

牛乳の味が変わって、以前ほど美味しくなくなったと感じる理由はいくつかあります。

1. 個人的な感情と記憶の偏り

人の味覚記憶は感情によって影響を受けます。人々は子供の頃の思い出を美化し、昔のほうが良かったと信じる傾向があり、そのため昔の牛乳の方が美味しかったと感じるのです。

さらに、年齢を重ねるにつれて味覚は変化し、特定の味に対する感度が低下するため、現代の牛乳は子供の頃ほど美味しくなくなる可能性があります。

特に、私たちは成長するにつれて、さまざまな食べ物を食べるようになり、食べる食べ物の種類もますます豊富になり、特に砂糖、塩、油分を多く含む「濃い味」の食べ物が増えています。これらの食品は、牛乳の自然な味に対する人々の認識にも影響を与えます。さまざまなフレーバーの刺激により、ミルクの味が軽くなり、香りが薄くなったことが容易に感じられます。毎日大きな魚や肉を食べることに慣れてしまうと、簡単な食事は美味しくないことに気がつくでしょう。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

2. 牛の飼料と飼育環境

乳牛の飼育環境や飼料は牛乳の品質や風味に直接影響します。

牛乳の味は牛が何を食べるかに深く関係しています。牛が食べたものは消化管から血液に吸収され、乳腺などの末梢組織に移行し、最終的に牛乳に入り、牛乳の味に影響を与えます。そのため、牛が食べる飼料によって牛乳の味は異なります。

現代農業では、乳牛にもっと栄養バランスのとれた餌を食べさせるために、餌は伝統的な自然牧草ではなく、科学的に配合された混合飼料（トウモロコシ、大豆などを含む）なので、牛乳の味も違ってきます。

飼育環境については多くを語る必要はありません。数十年にわたる発展を経て、私たちが暮らす環境は大きく変わり、乳牛が暮らす環境も大きく変わり、牛乳の味も影響を受けています。

3. 生産プロセスの影響

現代の牛乳生産技術の変化も牛乳の香りに影響を与えます。

最初の、そして最も影響力のあるプロセスは均質化です。

牛乳には脂肪が含まれており、脂肪と水は混ざりません。通常、水中に静かに留まっているのは、ミルク液滴の表面に吸着されたタンパク質です。しかし、脂肪は比較的軽いため、これらのミルクの滴はミルクの表面に浮かぶ傾向があり、表面に浮かんだときにミルクの皮膜を形成します。昔の牛乳はもっと香りがよかったと多くの人が信じており、「乳皮が形成されるかどうか」を判断基準にしていることが多いです。実際、ミルク肌は脂肪の層化によって生成されます。

加工中に牛乳が層状に分かれるのは、牛乳の見た目が不均衡になり、「古くなった」感じがするので、良いことではありません。したがって、現代の工業化された牛乳は均質化プロセスを経て、外部の力を利用して牛乳の粒子をより小さなサイズに縮小します。通常、ミルクの粒子は元の大きさの約 10 分の 1 に縮小され、成層率は元の約 100 分の 1 になります。均質化処理後、ミルクは通常は層状に分離しませんが、味ははるかに軽く感じられます。

写真はインターネットから

第二に、殺菌熱処理も牛乳の香りに影響を与えます。

一般的に言えば、低温殺菌温度は低く、生産される牛乳は香りが高く、よく「生牛乳」と呼ばれます。一方、超高温処理（UHT）牛乳は、高温のため芳香物質に大きな影響を与え、その結果得られる「常温牛乳」はより軽い味になります。

しかし、「生乳」であっても「常温牛乳」であっても、栄養面に大きな違いはありません。 「生乳」は冷蔵保存する必要があり、持ち運びが不便です。 「常温牛乳」は冷蔵保存する必要がなく、保存や持ち運びにも便利です。

4. 栄養素の影響

牛乳の風味物質は主に脂肪に集中しており、次にタンパク質、乳糖なども風味に影響を与えます。牛乳の風味成分のほとんどは脂肪に含まれています。牛乳が香り高く、おいしいかどうかは、脂肪分と大きく関係しています。

一般的な全乳の脂肪含有量は、ほとんどが100mlあたり3.3g～3.5gですが、中には100mlあたり4.5g程度に達するものもあり、より香り高い味になります。つまり、全乳を飲むと味が良くなり、脱脂乳を飲むと味が悪くなります。

牛乳の種類によって栄養成分が異なり、当然味も異なります。個人で飼育されている乳牛は飼育環境や飼料の違いから味が淡白になる傾向があり、大規模に飼育されている乳牛は飼料摂取量が多く環境も良好なため味がよい傾向にあります。

異なる品種の牛から生産される牛乳は、栄養成分や味が異なります。例えば、一般的なホルスタイン牛の牛乳や、近年人気が高まっているジャージー牛の牛乳などです。ジャージー牛から採れる牛乳はタンパク質と脂肪の含有量が多く、味も良いです。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

濃厚なミルク風味

栄養価は高いですか？

実際、牛乳の味とその栄養価は完全に一致するわけではありません。

牛乳に含まれる脂肪やタンパク質などの栄養素は、牛乳の風味に影響を与えます。しかし、牛乳が濃厚であるかどうかは、牛乳の栄養価を判断する基準ではありません。

実際、ミルクは濃厚であればあるほど良いのです。たとえば、牛乳の風味の多くは脂肪分にあります。一般的に、脂肪分が多い牛乳の方が香りが強いと言われています。しかし今では、脂肪が多すぎると良くなく、太ってしまうと誰もが考えています。

さらに、「香り」は簡単に変えることができます。例えば、前回のマイクルミルク事件。

このミルクはネットセレブミルクとも言えるでしょう。ミルクのような味わいで、濃厚で美味しいと感じる人が多いようです。商人たちも、販売の際に「香り」をセールスポイントとして利用することに熱心だ。しかし、2022年6月30日、浙江省清遠県市場監督管理局は2022年第4回食品サンプル検査の結果を発表し、麦姑集団有限公司（以下、「麦姑」という）が生産した純乳2ロットが不合格となり、不合格品はプロピレングリコールであったと発表した。後に、これはミルクに風味を加えるためであることが分かりました。プロピレングリコールは多くの香料の溶剤として使われています。

写真はインターネットから

そのため、牛乳を購入する際に、特に強い味を追求する必要はありません。

牛乳を飲むと、主に良質なタンパク質とカルシウムを豊富に摂取することができます。牛乳を選ぶときは、ミルクの香りだけで選ぶのはダメです。ミルクの中には特に香りが強いものがあり、それは必ずしもミルクの香りではなく、エッセンスの香りです。

適切な牛乳を選ぶために最も重要なことは、栄養成分表示と原材料リストを確認することです。

牛乳の選び方は？

まず、牛乳に含まれる特に重要な栄養素であるタンパク質について見てみましょう。国家基準によれば、純乳のタンパク質含有量は最低でも2.9g/100ml以上でなければなりません。もちろん、タンパク質含有量が高ければ高いほど、理論的には牛乳の品質は良くなります。市販されている主な牛乳のタンパク質含有量は、基本的に100mlあたり3.2g程度です。タンパク質含有量が100mlあたり3.6g～3.8gに達する牛乳もあります。

次に、脂肪を見てみましょう。香りのよい牛乳は、一般的に脂肪分が多く含まれています。より香り豊かな味わいを楽しみたい場合は、全乳を選んでみてください。

3番目に、カルシウム含有量を見てください。一般的な牛乳のカルシウム含有量は100mg/100ml程度です。 120mg/100ml以上の含有量がある牛乳は、高カルシウム純牛乳とみなすことができます。

参考文献

[1] 潘明輝、曹紅芳、王彩雲、他。国内外の代表的な常温純牛乳の風味品質の分析[J]。中国食品科学技術研究所誌、2022(005):022.

[2] Chi Xuelu、Liu Huimin、Ye Qiaoyan、他。牛乳中の香味物質の検出技術の研究の進歩[J]。中国乳業、2022(004):050。

[3] 楊志勇、張陽東、鄭南ほか。牛乳の官能特性と風味物質に関する研究の進展[J]。動物栄養学ジャーナル、2022年、34(05):2790-2797。

[4] Guo Liya、Wu Jianxin、Zhang Xiaojian、他。牛乳の風味と味の違いの分析[J]。中国乳業、2020(9):4.

[5] チ・シュエル。生乳中の香味活性物質の分析と影響要因[D]新疆農業大学、2023年。DOI: 10.27431/d.cnki.gxnyu.2023.000003。

著者：阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

レビュー丨張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家