毎日揚げパンを1本食べると体にどんな変化が起こるのでしょうか？揚げドーナツのアルミニウム含有量は本当に基準値を超えているのでしょうか？

揚げドーナツは朝食の王様です！揚げドーナツ入りの豆乳は、多くの人にとって朝食に欠かせないものです。揚げドーナツの黄金色、外はカリカリ、中は柔らかい食感は、人々をますます虜にするほど魅力的です。

しかし、揚げパンは数ある主食の中でも「不健康」の代表格であり、「揚げパンを食べるとガンになる」「揚げパンを食べると頭が悪くなる」「揚げパンには過剰なアルミニウムが含まれている」など、さまざまなスキャンダルが巻き起こっています。ああ...この揚げパンは不健康すぎる！では、毎日揚げパンを1本食べると、体にどんな影響があるのでしょうか？

なぜ揚げドーナツを食べることにハマるのですか？

揚げパンは伝統的な中国の珍味です。南宋の紹興年間に秦檜が国民的英雄である岳飛を殺したという伝説があります。人々は、この裏切り者の大臣に対する憎しみを表現するために、秦檜とその妻の王妃の似姿を餅生地に描き、その二つの餅を背中合わせに貼り合わせて、沸騰した油の入った鍋で揚げました。この料理は「揚げホイ」と名付けられ、後に揚げパンになりました。

朝食の屋台の前を通るたびに、とても美味しそうな香りが漂ってきます！揚げパンの香りは、主に油の酸化とメイラード反応の複合効果によるものです。メイラード反応は、ローストしたキャラメルのような香りを持つ主な風味の 1 つを生み出します。検査の結果、揚げドーナツには100種類以上の揮発性風味物質が含まれており、アルデヒド化合物が揚げドーナツの主な風味成分であることが判明しました。さまざまなアルデヒド物質が食品にパンの風味、新鮮な風味、フルーティーな風味を与えることができます。

揚げパンを揚げる過程で、油は酸化劣化を起こします。オレイン酸は酸化されると、スイートオレンジ、蜂蜜、柑橘類、脂肪、ナッツに似た香りを生み出します。リノール酸の酸化分解によりキノコの香りが生まれます。

また、フライパンから出したばかりの揚げたての生地は、水分が抜けて表面がカリカリになり、美しい黄金色に仕上がります。噛むと「カリカリ」という心地よい音がして、クセになります。

上記のすべての要素を考慮すると、揚げパンは嗅覚、視覚、聴覚などさまざまな面で私たちを魅了し、どんどん食べたくなり、徐々に中毒になってしまいます。

毎日揚げパンを1本食べると体に何が起こるでしょうか？

揚げドーナツの利点は、美味しいだけでなくお腹も満たされることです。栄養学的観点から見ると、カリウム含有量は許容範囲内であり、蒸しパンよりも高いものの、揚げパンのカロリーとナトリウム含有量を過小評価すべきではありません。

油の根の半分の重さは約 50 グラムです。画像出典: 薛清心

血圧のコントロールには役立たない：揚げパンのナトリウム含有量は100gあたり585mgで、蒸しパンの約4倍です。揚げパン1本（約100グラム）を食べると、約1.5グラムの塩分を摂取することになり、これは中国住民の食事ガイドラインで推奨されている1日の塩分摂取上限量の30％に相当します。一日を通して塩分の摂取量をコントロールしなかったり、揚げパンを1本でも毎日食べたりすれば、血圧コントロールに悪影響を及ぼし、高血圧のリスクが高まります。

体重維持には役立たない：揚げパンのカロリー含有量は驚異的で、100gあたり388kcalに達します。これは蒸しパンのほぼ2倍、蒸し米の3.3倍で、ご飯の小鉢3杯分にほぼ相当します。毎朝小さなお茶碗3杯のご飯を食べることを考えてみてください。太るのは本当に簡単です。

揚げ物である揚げパンは、カロリーが高いだけでなく、脂肪分も多く、油を大量に消費する主食です。揚げパン100グラムを食べると、17.6グラムの脂肪を摂取することになり、そのほとんどが油であり、「中国住民の食事ガイドライン」で推奨されている油摂取量の下限値（1日25〜30グラム）のほぼ半分に達します。炒め物など、食用油を使った他の食品も一日を通して食べると、一日の油の摂取基準を超えてしまいがちです。揚げパンの中には、握ると油が出るものもあり、脂肪分はさらに高くなります。

高脂肪食は体脂肪率の増加や肥満につながる可能性があり、また一連の慢性疾患を引き起こす可能性もあります。

心臓血管の健康に良くありません。長時間生地を揚げるとトランス脂肪酸が発生します。特に、一部の業者が頻繁に新しい油を交換せず、揚げるのに同じ油を繰り返し使用する場合、トランス脂肪酸が発生します。ある研究では、生地を揚げた後の3種類の食用油（菜種油、パーム油、大豆油）のトランス脂肪酸含有量を比較しました。研究の結果、トランス脂肪酸含有量が最も高いのは菜種油、次いでパーム油、最も低いのは大豆油であることがわかった。また、パーム油と大豆油のトランス脂肪酸含有量は揚げ回数とともに増加したが、菜種油のトランス脂肪酸含有量は揚げ回数とともに減少する傾向が見られた。ひまわり油で揚げた揚げパンのトランス脂肪酸含有量を長期間テストした研究もあり、揚げ時間が長くなるにつれてトランス脂肪酸含有量が徐々に増加する傾向があることがわかりました。食事中のトランス脂肪酸の過剰摂取は、冠状動脈性心疾患のリスクと心血管疾患による死亡のリスクを高めます。

さらに、別の研究では、揚げ物の摂取と成人の心血管疾患リスクおよび全死亡率との関係を調査し、摂取量を定量化しました。調査結果によると、1週間に揚げ物を114g多く食べると（ファストフード店で中サイズのフライドポテト1本または揚げドーナツ1本に相当）、重大な心血管疾患のリスクが高まることが分かった。心血管疾患、冠状動脈疾患、心不全のリスクはそれぞれ 3%、2%、12% 増加します。

血糖値のコントロールには役立たない：揚げパンのGI値は75で、高GI食品です。炭水化物も豊富です。揚げドーナツを 1 本食べると、グリセミック負荷 (GL) が 37.5 まで高くなるため、高 GL 食品となります。食べ物が適切に組み合わせられていない場合、揚げパンを1本食べると食後に血糖値が急上昇し、血糖値のコントロールには役立ちません。特に、すでに高血糖や糖尿病を患っている人にとっては、食べる量を減らすか、食べないことが最善です。

消化負担の増加: 1 回の食事で揚げパンを 1 本食べると、胃腸の消化負担が増加し、消化不良を引き起こす可能性があります。長期的には、胃腸疾患のリスクも高まる可能性があります。

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がんリスクを高める可能性があります: 生地の棒を揚げる調理法は高温調理法であり、温度は最大 190°C に達します。 120°C を超える高温の炭水化物は、クラス 2A の発がん性物質に属する潜在的な発がん物質であるアクリルアミドを生成します。つまり、動物にがんを引き起こすことは証明されているが、人間にがんを引き起こすという証拠は限られているということです。

多環芳香族炭化水素も揚げる過程で生成されます。この成分には慢性毒性があり、発がん性、催奇形性、変異原性の「3つの危険」の影響があります。重質多環芳香族炭化水素の害は軽質多環芳香族炭化水素の害よりも大きい。例えば、よく知られているベンゾピレンは健康にさらに有害です。研究者らは山東省の17都市にあるレストラン、スーパーマーケット、移動販売店から10か所、計170個のサンプルを採取し、多環芳香族炭化水素の含有量を検査した。ベンゾピレンは10のサンプルから検出され、検出率は5.88％で、我が国の限度値基準内でした。しかし、軽質PAHの検出率は83%以上と比較的高く、健康に潜在的な危険をもたらします。

骨や神経系の健康に影響を与える可能性があります: 揚げドーナツを毎日食べると、アルミニウムを過剰に摂取することになり、骨や神経系の健康に影響を与える可能性があります。また、子供の成長や発達にも影響を与える可能性があり、重症の場合は骨軟化症を引き起こすこともあります。

揚げパンのアルミニウム含有量が基準値を超えていると聞きました。

揚げパンを作る伝統的な工程では、生地を準備するためにミョウバン、重曹、塩などを適量加える必要があります。生地が完全に発酵したら、それを細長く引き伸ばします。生地を準備した後、適量のミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）を加えると、揚げる過程で大量の二酸化炭素ガスを分解し、生地の外側はカリカリ、内側は柔らかくなります。

しかし、揚げパンにはアルミニウムの残留物が残り、これがアルツハイマー病を引き起こす可能性があると多くの人が言っています。実際のところ、アルミニウムがアルツハイマー病を引き起こす可能性があることを示す証拠は十分にありません。また、一般的な揚げパンの加工では、現在ではミョウバンを直接使用することはほとんどなくなり、アルミニウムを含まない複合膨張剤を使用するものがほとんどとなっています。

私の国の「食品添加物使用基準」では、焼きそば製品中のアルミニウム残留量は100mg/kg以下でなければならないと規定されています。

河南省許昌市は2012年から2020年まで、大規模および中規模のレストランと道端の朝食店を監視ポイントとして選定し、アルミニウム含有量を監視するために590本の揚げパンをランダムに収集しました。アルミニウム含有量の基準値を超えた揚げパンは363本で、超過率は61.5％に上った。

2021年、研究者らは貴州省鄭安県のさまざまな揚げパンの朝食屋台、スナックバー、チェーン店から合計22個の揚げパンのサンプルを収集し、アルミニウム残留物が基準範囲内にあったのはわずか9個のサンプルで、合格率は40.9％だった。残りの13サンプルのアルミニウム残留物は100mg/kgを超えており、不合格率は59.1%を占めた。

これは、多くの企業が揚げパンの見た目と味を良くして利益を増やすために、ミョウバンの使用において国の食品添加物制限を厳密に守らず、その結果、揚げパンのアルミニウム含有量が基準を大幅に超過し、消費者の健康を危険にさらしていることを示しています。

揚げドーナツを健康的に食べるには、次の3つのことを実践しましょう

通常のレストランを選択する: 貴州省鄭安県の朝食サンプル22件をテストしたところ、不適格なサンプルのほとんどが移動式屋台に集中していることが判明しました。合格率の高い企業は、店舗や営業許可証を持つ店舗に集中していました。これらの店は比較的形式がしっかりしており、材料の選択や使用、食品添加物の使用制限などにも厳しい基準を設けているため、消費者はより安心して食事をすることができます。

きれいな色の揚げパンを選んでください。揚げたての揚げパンは黄金色で、黒い斑点がなく、サクサクして柔らかく、味も良いです。油の使用回数が増えると、揚げパンの色が濃くなり、茶色くなり、黒い斑点が増え、膨張が悪くなり、味が悪くなったり、苦くなったり、油煙の臭いが伴うようになります。

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揚げ油の色が濃く、濁っていて、泡が多く、黒い不純物が混じっている場合、それは基本的に繰り返し使用されている油です。
食べる量を減らし、適度な量で食べましょう。どうしても食べたい場合は、週に 1 回以上食べないようにしましょう。友達とシェアできたらもっといいですね。同時に、白菜、ミニトマト、ほうれん草、紫キャベツ、トマトなどの色の濃い野菜や、卵、鶏の胸肉、魚、エビ、大豆製品などのタンパク質を豊富に含む食品との組み合わせも可能です。

したがって、健康のために、1日に1本の揚げパンを食べることは本当にお勧めできません。特に加糖豆乳との組み合わせはおすすめできません！

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企画・制作

著者: 薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒

企画丨Yinuo

編集者：イヌオ