北国では、キャベツの花言葉は「冬の到来」だそうです…

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これらの花言葉は広く知られていますが、野菜にも花言葉があるとしたら、キャベツの花言葉はおそらく「冬が来る」（トレモロ）でしょう。

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なぜ？

昔、冬にキャベツを買うというジョークがありました。

キャベツを買う南部の人：「ボス、キャベツを 1 つください。」

キャベツを買う北部の人：「ボス、まずキャベツを100キロください！」

白菜は、北部の人にとって冬の必需品です。炒めたり、冷やして食べたり、煮込んだり、漬け込んだりして食べることができます。 「野菜の王様」とも呼ばれています。

北部の人々はなぜ冬の間キャベツを備蓄したのでしょうか?良いキャベツの選び方は？この記事はキャベツについてです！

昔はなぜ冬になるとみんなキャベツを買いだめしたのでしょうか？

昔、北方では夏には多くの種類の野菜が食べられましたが、冬は気温が低いため、耐寒性のある野菜しか冬場の食用には保存できませんでした。ジャガイモ、大根、ニンジン、キャベツは、冬の野菜バスケットに欠かせない野菜です。白菜が最も人気がある理由は以下の通り。

白菜は保存性に優れています。冬季の気温低下に伴い、白菜中の浸透圧調節物質が急激かつ高濃度に増加し、防御酵素の活性も高まり、強い耐寒性を示します。

ただし、気温が-10℃を下回るとキャベツは凍害を受けやすくなるため、冬場の気温が-10℃を下回る場合は、保管中のキャベツを毛布で覆う必要があるのが一般的です。

白菜は保存しておくとおいしくなります。冬に保存したキャベツは夏に保存したキャベツと味が違います。霜が降りると気温が下がり、キャベツの可溶性タンパク質含有量と可溶性糖含有量が増加します。

白菜の可溶性タンパク質含有量は-10℃では5℃の3～5倍、白菜の生葉の可溶性糖含有量は5℃の4～11.5倍になります。この変更により、キャベツは耐寒性が高まり、保存しやすくなるだけでなく、味もより爽やかで甘くなります。丈夫でおいしい野菜を愛さずにはいられないでしょう。

昔はキャベツはこのように保存されていました

通常、キャベツの貯蔵期間は11月中旬から翌年の4月下旬までです。新鮮な白菜は水分が多く、適切に保存しないとすぐに腐ってしまいます。そのため、冬にキャベツを食べるためには、北の地域で冬が近づくと、人々はキャベツを涼しい場所に1週間ほど置いて冷やし、水分を蒸発させます。キャベツの外側の2つの層は、手で握ったときに「カリカリ」という音がしなくなるまで柔らかくなるまで乾燥されます。

次に、黄色くなって腐った葉を取り除き、根元の土を払い落とし、キャベツの外側の葉をできるだけ多く残します。外側の葉が自然に乾燥すると保護膜が形成され、キャベツの内側の層の水分が失われないようにして損失を減らすことができます。その後、地下室に保管し、棚の上に置き、定期的にひっくり返して、黄色くなった葉や腐った葉を適時に取り除きます。

この期間中は、換気にも注意し、保管環境内のエチレン含有量を減らし、温度を調整して、できれば 0 ～ 5 ℃ に保つ必要があります。保管環境温度が高いほど、キャベツからエチレンが放出されやすくなるからです。エチレンには熟成作用があり、キャベツの劣化を早め、落ちやすくし、保存期間を短くします。

もちろん、上述のキャベツの備蓄は、筆者の故郷である中国東北部を含め、多くの場所で幼少時代の思い出となっている。今では、キャベツを食べたくなったら、いつでもスーパーマーケットに走って買ってくることができます。キャベツを買いだめする必要はありません。もちろん、冷凍キャベツの味をもう一度味わいたい場合には、自分で冷やすこともできます。

キャベツを食べるとき、次のような疑問が湧くかもしれません。ここで一気に説明していきましょう。

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農薬残留物を除去するには？

市場で買ったキャベツに農薬が残っているのではないかと心配する人や、どうやって洗えばいいのか分からないという人は多いです。実際、正規のルートでキャベツを購入する限り、残留農薬についてあまり心配する必要はありません。かつて、安徽省の一部の卸売市場から採取した258グループの一般的なキャベツサンプルに対して、農薬残留のリスク評価を実施した人がいました。ほぼすべてのサンプルで残留農薬が検出されましたが、サンプルの99.2％の残留農薬は最大残留基準値を下回っており、リスク範囲内であり、安全上のリスクはありませんでした。

もちろん、食事中の農薬残留物の摂取をさらに減らすために、野菜をより上手に洗う方法を学ぶこともできます。 20℃〜25℃のぬるま湯に10分間浸した後、きれいな水で30秒間すすいでください。米のとぎ汁に5分ほど浸してからすすいでもいいでしょう。また、購入したキャベツは保存期間が長くなるほど、揮発性農薬残留量は徐々に減少します。

黒い斑点のあるキャベツは食べられますか？

黒い斑点のあるキャベツが食べられるかどうかは状況によって異なります。食べられない状況が一つだけあります。

キャベツの小さな黒い斑点は水で直接洗い流すことができます。キャベツの葉に汚れやキャベツの虫の卵が付着している可能性があります。洗浄後は調理して食べることができます。

キャベツの小さな黒い斑点は、どれだけ洗っても落ちません。キャベツに真菌感染による黒点病が発生している可能性があります。この病気はアブラナ科の野菜によく発生します。腐っていなければ食べられます。

黒い斑点が多くなり、病変の周囲に黄色い輪ができ、拡大すると同心円状の輪ができるものもあり、キャベツの葉は黄色くなり、乾燥して腐って劣化し、葉柄や茎の病変は紡錘形で暗褐色になり、黒カビも発生します。この時点では、キャベツは食用価値がなく、味も苦くなり、食べられません。

良いキャベツの選び方は？

キャベツは安価で品質も良いですが、慎重に選ぶ必要があります。良いキャベツを買うために役立つ3つの提案をご紹介します。

1.外観を見る

葉が新鮮で、傷がなく、包装がしっかりしていて、黒い斑点がない白菜を選びましょう。

2.匂い

ホルムアルデヒドを散布したキャベツの根は白く見た目は良いのですが、刺激臭がします。臭いが明らかな場合は購入しないでください。ただし、ホルムアルデヒドが含まれたキャベツを買っても心配する必要はありません。ホルムアルデヒドは水に溶けるので、水に浸して数回すすぐだけで済みます。

3.重さを量る

同じ大きさのキャベツの場合は、重さを量って重い方を選ぶと、通常、水分量が多く、より新鮮です。

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これら3種類のキャベツにはそれぞれ栄養上の利点がある

最後に、キャベツの一般的な種類についてお話ししましょう。キャベツ科には多くの種類があります。冬の間貯蔵するのに一般的に使われるキャベツは白菜ですが、チンゲン菜やベビーキャベツもよく食べられる野菜です。

白菜1個

白菜のビタミンC含有量は100gあたり37.5mgで、オレンジと同程度です。シュウ酸含有量も低く、生で食べることもできます。毎日200グラムの白菜を食べると、平均的な成人の1日のビタミンC必要量の70％以上を満たすことができ、これはかなり良い数字です。

また、白菜100グラムあたり1.2グラムの食物繊維が含まれており、冬季保存した白菜は時間の経過とともに食物繊維含有量が増加する傾向があります。食事中の食物繊維の摂取量を増やすと、胃腸の運動が促進され、便秘が予防され、大腸がんのリスクが軽減されます。

白菜2個

白菜と比較すると、白菜の葉はより緑色で、ビタミンCとカロチンが豊富で、それぞれ白菜の1.7倍と23倍です。白菜にはβ-カロチンの含有量がさらに多く含まれています。 β-カロチンは体内でビタミンAに変換され、夜盲症やドライアイなどの病気を予防し、目の健康に有益です。

また、白菜のカルシウム含有量も優れており、117mg/100gと白菜の2倍です。牛乳ほど吸収率は高くありませんが、カルシウム補給にも役立ちます。

ベビーキャベツ3個

ベビーキャベツは白菜によく似ていますが、サイズが小さいです。ベビーキャベツはビタミンC含有量が白菜の半分以下ですが、カリウム含有量は白菜の2倍、ナトリウム含有量は白菜よりも低いため、血圧をコントロールする必要がある人には非常に適しています。

要約する

北の冬ではキャベツは冬を逃れることができません。酢漬けキャベツ、豆腐と煮込んだキャベツ、ザワークラウトとキムチの漬物などは寒い冬に美味しいですよ！

参考文献

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[8] 白菜の食物繊維 https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169979/nutrients

企画・制作

著者: 薛清馨、国家衛生委員会の最初の栄養指導員の一人、中国の登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒

企画丨Ding Zong

編集者: ディン・ゾン