食べ物の本当の味を味わったことがない

唾液があなたを騙したとしても、悲しまないでください。悲しまないでください。唾液が騙すのはあなただけではないのですから...

西アフリカの熱帯地域には、ミラクルフルーツ（Synsepalum dulcificum）と呼ばれる植物があります。

画像クレジット: Hamale Lyman、Wikimedia Commons経由

果物自体は酸っぱい味がしますが、人間がそれを食べてからレモンのスライスを口に入れると、レモンの甘さも感じます。酸っぱい食べ物を「甘く」するこの魔法は、約 1 時間持続します。

ミラクルフルーツが人間の味覚を欺くことができるのは、ミラクリンという特殊な糖タンパク質のためです。この物質は中性環境では味がありませんが、酸性条件下では味蕾の甘味受容体に結合します。このように、ミラクルフルーツプロテインが舌の上に留まると、人は酸っぱいものを甘く感じるようになります。

では、そのような味覚修飾剤を使わずに、人間は食べ物の本当の味を味わうことはできないのでしょうか?それはそんなに単純なことではありません。味蕾は食べ物と直接コミュニケーションできると思っていますが、実際に味わう味は食べ物の風味そのものではなく、唾液によって調整された食べ物の味です。

ミラクルフルーツが突然レモンは甘いと言ったら、少なくともそれが嘘だと分かります。しかし、唾液が静かに私たちの味覚を変えているのなら、私たちはそれに気づくほど賢いのでしょうか?

もっと食べれば食べるのが苦ではなくなるでしょう。

唾液は口の中の潤滑剤です。その保護により、私たちは日常の活動中に簡単に怪我をすることなく、スムーズに話したり食事をしたりすることができます。しかし、唾液は、単に食物の粒子を減らして飲み込みやすい塊に変える以上の働きをします。

たとえば、チョコレートを食べると、その中の甘味成分や苦味成分などの味物質は通常、まず唾液に溶け、その後味蕾の受容体に結合して、その味を感じる機会が生まれます。チョコレートの味を味わうというよりは、唾液とチョコレートの混合物を味わうようなものです。これについては何もできません。結局のところ、唾液がなければ、人々が味を味わうのは難しいでしょう。

唾液の役割の一つは、味覚が正常に機能することを保証することです。さらに、唾液は無意識のうちに味覚を変えることもあります。記憶の中で、最初はとてもまずくて一口食べただけで吐き出してしまいたくなるような食べ物に出会ったことがあるでしょうか。しかし、何度か食べるうちに、その味はそれほど悪くなく、だんだん好きになってきたことに気づいたことはありませんか。

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2017年、科学者グループが特別な「珍味」を使ってネズミの味覚を訓練した。彼らがネズミのために考案した食事には、苦味のある刺激物であるキニーネが 0.375% 含まれており、苦味のある食べ物に慣れていない普通のネズミにとって好ましい成分ではない。実験群のラットは、まずキニーネを含まない通常の餌を 14 日間食べ、その後キニーネを添加した餌を 14 日間食べました。一方、対照群のラットは常にキニーネを含まない食事を楽しんだ。

最初にキニーネを摂取したネズミは適応できず、食物摂取量が急激に減少した。しかし、2週間後には苦い食べ物に対する耐性が大幅に改善され、食事摂取量は基準値に戻りました。対照的に、キニーネ食を与えなかったラットは、プロセス全体を通して食物摂取量に大きな変化は見られませんでした。つまり、キニーネを摂取して訓練されたネズミは苦味に耐えられるようになったのです。彼らはその苦さに慣れてしまったのでしょうか？それとも、キニーネ食の味が口の中で変わったのでしょうか?

科学者たちは、ネズミにキニーネを与えたところ、口の中のさまざまな唾液タンパク質の分泌が以前よりも増加したことを発見した。さらに、苦い食事を2週間食べたラットが通常の食事に戻ったとき、これらの唾液タンパク質はベースラインのレベルに戻りませんでした。研究者らは実験を通じて、これらのタンパク質の分泌の変化はラットの食物摂取量の変化によるものではなく、むしろ食事にキニーネが追加されたためであることを確認した。

その後、同じ研究チームは、苦味に耐える能力を発達させたネズミの唾液を、苦味に耐えた経験のないネズミの口に入れるという別の実験を行った。その結果、苦味を味わう訓練を受けていないネズミも苦味に耐えられるようになった。同時に、苦味を耐えた経験がなく、仲間から「苦い唾液」をもらったことのないネズミは、突然の苦い食べ物に対して依然として強い抵抗力を示しました。

科学者たちは、どのタンパク質がネズミの苦味への耐性を高めるのか正確にはわかっていないが、唾液の種類によってネズミの味覚は異なるようだ。では、困難に耐えるように訓練された人間は、訓練されていない人間とは異なる嗜好を持っているのでしょうか?

2018年、科学者チームは64人のボランティアを募集し、ビターチョコレートアーモンドミルクを1日3回飲ませ、そのたびにアーモンドミルクの味を評価してもらいました。味覚テストは1週間続き、時間が経つにつれて、ボランティアは苦味のレベルが減ったと報告した。

アーモンドミルクの苦味が和らいだという主観的な感覚に加えて、ボランティアの唾液の組成も変化し、いくつかのプロリンを多く含むタンパク質（PRP）の含有量が徐々に増加しました。これらのタンパク質の中には、タンニンなどの苦味分子と結合できるものもあります。人々が感じる苦味の減少は、おそらくこれに関係していると思われます。

時には、食べ物に対する評価が、まずいからまずくない、あるいはおいしいと変わることがありますが、これは唾液の成分の変化の結果である可能性があります。研究者たちは、これはおそらく、人間が苦味物質（または他の受け入れられない味物質）に対する否定的な認識を軽減するのに役立つ適応であると推測しています。

唾液の化学組成を変えることに加えて、いくつかの物理的な方法を使って味覚の知覚を変えることもできます。

なぜコーラは炭酸が抜けると甘くなるのでしょうか？

私たちが甘味や苦味を感じるための重要な前提条件は、甘味成分や苦味成分が味蕾にスムーズに到達し、対応する味覚受容体に結合することです。しかし、これらの風味分子が口の中にあったとしても、そのすべてが味蕾に届くわけではありません。味覚分子が味蕾に到達する経路を遮断する方法があれば、人間の味覚の認識方法が変わるだろう。

例えば、2021年に発表された研究では、科学者たちは、炭酸コーラが炭酸抜きのコーラほど甘くない理由の一部はこれである可能性があると考えました。

実は、この現象には以前からよく知られた説明があり、二酸化炭素が炭酸に変換されると、舌の痛覚受容器が刺激され、痛みを引き起こし、脳の注意をそらし、人々が甘さを過度に感じないようにする、というものです。しかし、研究チームはこの問題を別の角度から調査することを主張した。

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彼らは口の中の潤滑メカニズムに焦点を当てました。人間が食事をするとき、舌と口蓋の間で滑りが起こります。このとき、唾液は潤滑剤として非常に重要になります。舌と口蓋の凹凸による摩擦によるダメージを軽減します。

例えば、唾液膜が比較的薄く、舌と口蓋の直接接触を完全に防ぐことができない場合、この潤滑モードは境界潤滑と呼ばれます。唾液膜が 2 つの表面を完全に分離するのに十分であり、接触が発生しない場合、潤滑モードは完全膜潤滑になります。異なる潤滑モードの間には、混合潤滑と呼ばれる中間状態があります。

研究室では、科学者たちは人工の口の模型を使って、舌と口蓋が液体で潤滑されている状況をシミュレートした。研究者たちは、人工口腔内での舌と口蓋の相対的な動きが非常に遅い場合、液体が境界潤滑作用をもたらすことを発見した。滑走速度が速まるにつれて、舌と口蓋の接触面に引き込まれる液体の量も増えます。流体の動圧によって 2 つの表面が押し離され、潤滑モードが混合潤滑に変わり、最終的には完全膜潤滑に変わります。

口内の摩擦も潤滑モードによって異なります。研究者らは、混合潤滑（速度3～15 mm/秒）下で、液体によって形成される膜の厚さ（約25 nm）が人工口内の舌表面の粗さ（約20 nm）と同程度の場合、ソーダによって引き起こされる摩擦は非ソーダの場合の3倍以上になることを発見しました（同じ圧力下）。

研究者らは、これはソーダ中の二酸化炭素が舌と口蓋の接触面の入り口に蓄積し、液体の流れを制限し、流体の動圧を低下させて摩擦を増加させるためだと説明した。科学者が口の中の摩擦に非常に関心を持っているのは、それが食べ物の味に影響を与え、また人々の風味の認識にも影響を与えるからです。

画像出典: Vlădescu 他、2021

さらに、研究者たちはソーダの摩擦を増加させる別の要因を発見した。研究者らは、ソーダが人工口腔内の唾液膜の厚さを80％も減少させる可能性があることを発見した。唾液の潤滑膜が破壊されると、口腔内の摩擦が増大します。

科学者によると、炭酸入りコーラが非炭酸入りコーラほど甘くない理由の一つは、炭酸入りコーラを飲むと、摩擦に関連したメカニズムが味蕾への風味分子の流れに影響を与えるからかもしれないとのこと。もちろん、これはこれまでの説明を覆したいということではなく、単に別の考えを提供したいということだ。

では、このような考え方は何の役に立つのでしょうか?味覚知覚の法則についてさらに学ぶことで、食品科学者は私たちの味覚をより巧みに欺くことができるようになります。しかし、それは問題ではありません。私たちは結局その食べ物を実際に味わったことがないのです。