「タイ香る米」になんとエッセンスが配合されているんです！どうしたの？正しいお米を選ぶための4つのヒント！

毎年開催される 315 ガラは、多くの違法な販売業者が摘発され、誰もが「315、いや、それ以上に 365」を叫ぶなど、常に「衝撃的」です。

お米は私たちが毎日食べる主食であり、特に香り米は大変人気があります。今年の315のトピック「タイの香り米」がホットな検索になりました。どうしたの？

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3月15日に暴露された米はどうなったのか？

記者が安徽省の食品会社を秘密裏に訪問した。同社の「タイ産ジャスミンライス」は売れ行きが好調で、年間１０００トン以上を販売している。しかし、「タイの香り米」と名付けられているものの、タイとは全く関係がありません。地元の安徽米にエッセンスを数滴加えただけで、独特の香りが漂います。

つまり、この会社は米に香料を加えて「タイの香り米」を模倣したのである。しかし、我が国の「食品添加物使用基準」では、食品添加物は、食品そのものや加工工程における品質欠陥を隠蔽したり、偽造、偽造の目的で使用してはならないと規定されています。また、米に味付けをすることは禁止されていることも明記されています。同社の業務が規則に違反していることは明らかであり、同社は閉鎖された。

出典：「食品添加物の使用基準」

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タイの香り米はなぜ香りが良いのでしょうか？

タイの香り米の売れ行きが好調なのは、その「香り」と切っても切れない関係にあります。タイ原産で、独特のパンダナスの香りを持つ長粒種の香り米です。米の場合、2-アセチル-1-ピロリン (2-AP) がポップコーンのような香りを持つ米の香りの主な原因です。

タイの香り米には、豊かな香りを与える化合物であるn-ヘキサノール、1-オクテン-3-オール、フェノール、4-メチルフェノール、n-ヘキサノールなどの化合物も豊富に含まれています。そのうち、1-オクテン-3-オールは揮発性アルコールであり、強いキノコの香りを持つ有効な芳香族化合物であり、n-ヘキサノールはリンゴの香りを持っています[1, 2]。

また、お米の味は栽培環境と深く関係しています。たとえば、光の条件、土壌の種類、地理的環境、栽培方法はすべて米の風味に影響を与えます。タイの天気はとても涼しくて晴れています。稲が実る時期は土壌の温度が徐々に下がり、昼夜の温度差が大きくなり、米の風味の形成につながります。そのため、2-AP含有量は高くなります[1]。 2-AP含有量が多いほど香りが強くなります。

しかし、タイの香り米と我が国の武昌の香り米には、香りに寄与する類似の化合物が多く含まれているため、香りの成分はある程度一致しており、それが我が国の武昌の香り米も非常に香りがよい理由です[1]。

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お米の選び方は？

① 包装上の実施基準に注意してください。実施基準は米の包装に明記されており、米の品種によって実施基準が異なります。たとえば、GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438 は、それぞれ武昌米、盤錦米、方正米、元陽米に対応します。お米を購入する場合は、お米の名前を見るとともに、実施基準も確認する必要があります。香り豊かなご飯を食べたいなら武昌米を選ぶのがおすすめです。

② 外観を見る：米粒が完全であるか、割れていないか、黄色くなっていないか、色に光沢があるかを確認します。普通のお米は色が少なく、光沢がありすぎるお米は白米の可能性があります。また、米粒に横方向のひび割れが1本または複数本現れた場合は、米が割れていることを意味します。ひび割れは、乾燥工程で米が急激に加熱され、米粒の内外のバランスが崩れることによって起こります。ポップライスは食べると外側は腐っていて内側は生で、味も悪く栄養価も低下している[3]。

③香り：普通の米の香りで、独特の匂いはなく、香りも強くありません。

④触ってみて：普通のご飯は脂っこく感じません。油を水に浮かべた場合、それは工業用油が混ざった米である可能性がある[4]。

お米を買うときは、安い値段に惑わされないでください。定期的に大型スーパーマーケットに行って、大手ブランドを選ぶのが安全です。自宅であまり料理をしない場合は、長時間放置して湿気やカビが生えないように、大きなパックではなく小袋の真空パック米を購入することをお勧めします。

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健康的にお米を食べるときはこの3つのポイントに注意してください

① お米は1～2回だけ洗う：お米は汚いと思い、炊く前に何度も洗う人が多いです。

栄養素保持の観点から、お米を何度も洗うことはお勧めできません。洗う回数が増えるほど、栄養素が失われるからです。洗う回数が増えるとビタミンBだけでなく、カルシウム、鉄、亜鉛、カリウム、マグネシウム、リンなども失われてしまいます。洗濯を繰り返すほど、損失は大きくなります。 3回の洗浄後、微量元素の損失は約5％～65％になります[5]。

お米は1日1～2回洗うのがおすすめです。こすったりお湯を使ったりする必要はありません。

② お粥を柔らかくしすぎない：お粥を飲む習慣がある人は多く、お粥は胃を温めて気持ちよくしてくれます。一般的にお粥は中GI食品ですが[6]、調理時間が長くなるにつれてお粥のGIは高くなります。お粥が柔らかいほど、食後血糖値への影響が大きくなります。長時間煮込んだお粥はGI値の高い食品となり、食後の血糖値の急上昇を引き起こしやすくなります。そのため、血糖値を安定させたい場合には、お粥を柔らかくしすぎず、野菜やタンパク質の多い食品と一緒に食べるようにしましょう。

③ 白米だけを食べない：白米には栄養価が一つしかありません。毎食、白米の1/3～1/2を全粒穀物に置き換えるのが最適です。これにより、食物繊維、ビタミンB、ミネラルの摂取量が増えるだけでなく、満腹感を高め、食後血糖値を安定させることができます。例えば、玄米、オートミール、そば、小豆、緑豆、黒豆、ひよこ豆、サツマイモなど。
研究によると、全粒穀物の摂取量を増やすと、心血管疾患、2型糖尿病、大腸がんのリスクを減らすことができ、体重をコントロールし、体重増加を遅らせるのにも有益であることが示されています[7]。

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虫がつかないようにお米を保存するコツ

私たちが買う米には、虫の卵が混じっている可能性があります。適切な条件下では、これらの昆虫の卵はさらに肉眼で見える小さな昆虫に変化し、イネゾウムシとも呼ばれます。成虫のイネゾウムシは口器を使って米に穴を開け、米の品質に影響を与えます。また、米の中に卵を産みつけるので、米の食用価値が下がります。

これらの小さな虫の増殖を防ぐにはどうすればよいでしょうか?良いアイデアもいくつかあります。

ある研究では、花椒、ニンニク、八角、古いショウガ、柳の葉、唐辛子など 6 種類のスパイスが一般的な貯蔵穀物害虫に及ぼす抑制効果について実験が行われました。結果は、これらのスパイスが小麦のアワノメイガ、コナジラミ、赤コクゾウ、赤コクゾウに対して優れた予防効果があることを示しました。その中で、ニンニクはアワノメイガに対して82%の死亡率を持ち、スターアニスは穀物の穴掘り虫に対して79%の死亡率を持ち、ショウガは赤さびコクゾウのF1世代に対してほぼ99%の阻害率を持っています[8]。

これらのスパイスが昆虫を撃退できる理由は、ニンニクに含まれるアリシン、アニスや花椒に含まれるシトロネラール、1,8-シネオール、α-ピネンなどの揮発性成分が含まれており、イネゾウムシや穀物の害虫に対する優れた燻蒸効果と抑制効果があるためです[9]。

これらの小さな昆虫は稲によく現れます。これらのスパイスを米に入れると虫を殺したり防いだりすることができますが、米の本来の風味に影響を与えないように大量に入れないように注意してください。スパイス類はガーゼに包んで米袋の上、中、下の位置に詰め、3ヶ月ごとに交換することをおすすめします。

また、もし自宅のお米にすでに虫がついていたとしても、問題ありません。重症でない限り、お米を冷蔵庫に24時間入れて卵や成虫を凍らせて死滅させることもできます。お米を洗うと虫の死骸が浮き上がってきて簡単に取り出せます。

要約:

米は中国系住民にとって重要な主食です。制作会社が自らの利己的な利益のために他人の健康を無視しないことを願っています。また、国が食品の安全性についてより厳しい監視を行えるようになることも期待しています。消費者としては、商品を購入する際には注意を払い、定期的で信頼できる大手ブランドを選ぶべきです。

参考文献:

[1] 劉瑶タイ香り米と武昌米の品質分析と特徴的香味成分に関する研究[D]。瀋陽農業大学、2018年。

[2] ハン・リーシン、レン・ホンボ、メン・リー。米の香味物質の生成と変化[J].中国農業科学報告、2022年、38(30):126-134。

[3]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_158b787acab84a11b34becdf18efede4.html

[4]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_e75b7806a1f0445e91d4ea7dec40be0c.html

[5] Xie Tao、Luo Yan、Li Jian、Ban Yanhua、Chen Guiluan。米の洗米中に失われる7種類のミネラル元素に関する研究[J]。安徽農業科学誌、2013年、41(28):11499-11500。出典：Journal of the novel series 宇宙からのメッセージ.

[6] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[7] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

[8] XIAO Xuebin、CHEN Ge、HE Yang、他。花椒を含む6種類のスパイスによる一般的な貯蔵穀物害虫に対する防除効果の調査[J]。穀物と石油の貯蔵科学技術ニュースレター、2019年、35(5):32-34。

[9] Zhong Jianfeng、Lu Yujie、Li Xingkui、他。貯蔵穀物害虫に対するアリシンの燻蒸効果に関する研究[J]。河南農業大学誌、2007年、41(4):442-446。 DOI: 10.3969/j.issn.1000-2340.2007.04.019。

著者: 薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |同済大学付属同済病院臨床栄養科部長 呉平