豚肉は以前ほど美味しくありません。変わったのは私か豚か？

監査専門家：曽神明

中国農業大学動物生殖・発生科学科教授

お祭りでも日常の食事でも、豚肉はいつも私たちの食卓に並びます。豚の角煮、甘酸っぱいスペアリブ、ソースがけの豚エルボなど、さまざまな豚肉料理は、いつも人々のよだれを誘います。しかし、年を重ねるにつれて、豚肉の味はだんだん薄れていくようです。

友人の中には、子供の頃のフィルターをかけて、当時はほとんど食べなかった豚肉の味を美化したと言って、自分を慰める人もいるかもしれません。今では「オリジナルカメラ」を使っていますが、振り返ってみるとすべてが違っています。

ソース |ピクサベイ

本当にそうなのでしょうか？人々を悲しませるかもしれない結論は、誰もが子供時代のフィルターを失ったわけではなく、豚肉が以前ほど美味しくなくなったということだ。

私たちが食べる豚肉の種類は変化した

国家経済の成長と人口の増加により、中国居住者の間で肉類の需要が急増し始めており、その中でも豚肉が最も緊急に必要とされている。

豚肉は昔から中国の食卓の主な肉類でした。 2020年の国家統計年鑑のデータによると、中国人の豚肉の平均消費量は18.2キログラムに達し、牛肉、羊肉、鶏肉、アヒル肉などの他の肉類を大幅に上回っている。豚肉の需要が急速に高まる中、市場投入までの時間を短縮し、市場に出す豚の頭数を増やすことが、大手農場の主な目標となっている。

伝統的な在来種の豚は、通常、成長サイクルが長く（屠殺までに約 1 年）、飼料と肉の比率が高い（簡単に言えば、食べる量が多く、成長が少ない）です。これらの欠陥により、豚肉に対する膨大な需要を満たすことが困難になっています。同時に、社会の発展に伴い、豚肉を選ぶ際には、人々は脂身の多い肉を好まなくなり、代わりに赤身の肉を好むようになりました。

湘西黒豚の起源 |クアイバイケ

したがって、外国産豚を導入する計画は、すでに前世紀から始まっていたのです。

中国は肉食問題を解決するために、1950年代に外国の豚の品種を大規模に導入し始めました。現在、これらの外国産豚肉は中国の豚肉市場の90％を占めており、主にアメリカのデュロック種、イギリスのラージホワイト種、デンマークのランドレース種などがその例である。

デュロック豚の起源 |ウィキペディア

地元産豚肉 VS 外国産豚肉

中年になった多くの人々、特に田舎に住んでいた人々の幼少時代の思い出の中では、めったに食卓に上ることのない豚肉は、いつも非常に香りがよいものです。適切に調理された煮込み豚肉には、柔らかい肉と真っ白な脂肪層からなる透明で美しい食感が常に見られます。油を加える必要はなく、肉は鮮やかな油で覆われ、芳しい香りを放ち、見るだけでよだれが出るほどです。一口食べると口の中で溶け、唇と歯に香りが残ります。

このような魅力的な品質を実現できる理由は、伝統的な在来豚の品種の多くは成長周期が長く、たくさん食べてゆっくり成長するため、体が大きくなり、脂肪を多く蓄え、筋肉繊維が細かくなり、味が自然に柔らかくなるからです。

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今、私たちの食卓を占める外国産の豚肉は、昔ほど柔らかくも香りも良くありません。少し淡白な味わいと、少し木の香りがする食感です。また、優れた調理技術の恩恵がなければ、作った料理を美味しいと評することは難しいでしょう。

外国産豚は成長が早く、市場サイクルも短い。屠殺されたときには脂肪分が少なく、赤身肉の割合が高いです。しかし、筋繊維は粗く、味も粗いです。そのため、数え切れないほど多くの家庭の食卓に登場しているにもかかわらず、いまだにあまり受け入れられていないのです。

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豚肉の味は脂肪によって決まる

普通の豚肉と地元産の豚肉の味の大きな違いは、主に筋肉内の脂肪含有量によって決まります。筋内脂肪は肉の筋肉の中に隠れている脂肪で、その含有量が味の質を直接左右します。外国産豚肉に比べ、国産豚肉は筋肉内脂肪が多く含まれています。調理後は柔らかくジューシーになります。高温で脂肪が蒸発し、よだれが出るほど魅力的な香りを放ち、元々平凡だった豚肉の味を数段高めます。

不完全な統計によると、中国の伝統的な在来豚12品種の平均筋肉内脂肪含有量は5.8％に達する可能性があるが、市場で主流の外国産豚の平均筋肉内脂肪含有量は約2.3％である。筋肉内の脂肪含有量の違いと筋繊維の太さの違いにより、両者の味には大きな差が生じています。

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では、なぜ脂肪含有量の違いによってこのような違いが生じるのでしょうか?ここでは嗅覚が働いていることが判明しました。食事をするときに、このような細かい点に気付いたことがあるでしょうか。たとえば、コカコーラとスプライトはどちらも炭酸飲料で甘いのですが、飲んだときの味は大きく異なります。何故ですか？賢い人なら、この2つの違いは匂いだとすぐに思いついたはずです。人間の味覚の重要な部分である嗅覚は、食べ物の味のレベルを感じる上で決定的な役割を果たします。嗅覚がなければ、多くの食べ物はワックスを噛んでいるような味になると言えます。国産豚肉は脂肪分が多いため、調理中に香りが強くなり、味覚体験が格段に豊かになります。

今後も長い間、豚肉は私たちの食卓に並ぶ主な肉であり続けるでしょう。だんだん味が薄れていくのを残念に思う人もいるかもしれないが、味というセールスポイントを手放して、より手頃な値段と信頼できるタンパク質源を手に入れたので、感謝する人も増えるだろう。これは、依然として我が国の人口の大半を占める中低所得層にとっては朗報です。

外国産豚が大量に流通し、かつては祭りのときだけ食べられるおいしい食べ物だった豚肉が、今では多くの人の食卓に並ぶ日常の一品に。豚肉が気軽に食べられるようになった現在でも、丼の豚肉のおいしさは衰えていないようだ。