飲みながら歌いながら、この素晴らしいワインを生み出す小さな命を忘れないでください。彼らは誰なの？

ワインは何千年もの間人類と共にあり、人々の生活を大きく豊かにしてきました。しかし、「このワインはどこから来たのか？」という疑問を深く考えた人はほとんどいません。表面的にはワイン醸造家が醸造したものだが、ワイン醸造家はどのようにして私たちが毎日食べている普通の穀物をワインに変えることができたのだろうか？

実は、人類は太古の昔からワインとともに生きてきました。この素晴らしい液体を醸造するために、人間の目には見えないミクロの世界で、無数の小さな命が昼夜を問わず忠実に忙しく働いています。人々を興奮させ、混乱させ、そして別の世界を感じさせるのは、これらの液体です。

これらの小さな生命はバクテリアです。代々この仕事に関わってきた細菌は主に2種類あります。それらの名前はカビと酵母です。ワイン造りの過程では、さまざまな分業が行われています。前期は主にカビが働き、後期は酵母が働くことで、代々受け継がれていく美味しいお酒が造られるのです。

今日は、これらの小さな命がどのように機能するかを学び、その努力に感謝の意を表しましょう。

まずはワイン麹についてお話しましょう

蒸留酵母がワインの製造に使用できることはほとんどの人が知っています。しかし、麹に何が含まれているかを知っている人はほとんどいません。多くの人は、麹は酵母であり、酵母発酵によって穀物がワインになると考えています。実際にはそうではありません。麹の主な成分はカビであり、酵母は含まれていないのが一般的です。

古代の人たちは、麹を発明したときにはこのことを知りませんでした。彼らはその理由を知らなかったが、その理由は知っていた。彼らは、麹を使ってワインを作ることができることを知っていました。なぜ麹がワイン造りに使えるのか、また同じ麹がなぜ異なる場所で異なるワイン造りに使えるのかについては、あまり明確ではありません。

考古学的研究によれば、中国で最も古いワインは9,000年前の石器時代に登場したそうです。夏王朝以前には、ワイン醸造産業はすでに非常に発達していました。商・周の時代になると、ワインは社会生活に欠かせない飲み物となり、一般的な社会生活から家庭や国家のさまざまな重要な事柄まで、生活のあらゆる側面に関係するようになりました。

現代の研究では、本質的にワインは酵母の代謝によって糖がエタノール（アルコールとも呼ばれる）と二酸化炭素に変換される結果であると考えられています。しかし、酵母はデンプンを直接利用することはできません。そのため、ワイン造りの初期段階では、カビを利用して穀物などの作物に含まれるデンプンやタンパク質などを糖化します。

カビが糖化作用を持つ理由は、カビが成長・繁殖する過程で、アミラーゼ、糖化酵素、プロテアーゼなどの酵素を大量に生成するからです。これらの酵素は、食用作物中のデンプン、タンパク質などを糖やアミノ酸に変換するのを促進します。したがって、人類が作った最も古いワインは、おそらくカビの生えた食物から自然に得られたものであり、賢い人々はこのカビの結果について考えることで、徐々にワイン醸造産業を形成していったと考えられる理由があります。

カビはカビ菌とも呼ばれます。菌糸がよく発達しており、大きさや幅が2～10μm程度であるのが主な特徴です。カビは湿った物体にカビを発生させ、食品を腐らせ、毒素を生成し、慢性中毒、癌、催奇形性を引き起こす可能性があり、人間の健康に大きな脅威をもたらします。そうだとしたら、なぜカビを使ってワインを作ることができるのでしょうか?これが、自然界のあらゆるものに二面性がある理由です。それは人々がそれをどう理解し、どう扱うかによって決まります。

カビには多くの種類があり、ムコール、リゾープス、アスペルギルス、ペニシリウム、アフラトキシン、オクラトキシン、ゼアラレノンなどがあります。そのほとんどは迷惑なものですが、利用できるカビもあり、人類に大きな貢献をしているものもあります。例えば、乳酸菌、カタル球菌、枯草菌、黄色ブドウ球菌はすべて有益なカビです。人々はカビからペニシリンやストレプトマイシンなどの薬を抽出し、何億人もの命を救ってきました。

醸造においても、主に穀物に対して強い糖化作用を持つカビ（リゾープス、モナスカス、アスペルギルス（アフラトキシン、黒麹菌、麹菌）など）を選択することで、その有益な側面が活用されています。ワイン造りは、これらのカビを使用して麹を作る工程で、一般的に小麦麹と米麹に分けられます。長い歴史の中で、人々は麹に漢方薬や豆などの他の物質を加えて様々な麹を作り、それによって様々なワインを生産してきました。

麹は、当初は自然のカビによって生成されたゆるい形でしたが、人が意図的にカビを接種することで人工的にブロック状に作られるようになりました。大穀を例にとると、生産工程は、小麦→湿らせる→積み重ねる→粉砕する→水を加えて混ぜる→穀型に入れる→穀を踏みつける→穀を耕す場所を作る→穀を回す→穀を積み重ねる→穀を取り出す→倉庫に保管する→穀が完成する、などとなります。

この製法で造られる麹は、レンガ状、円形、平らな四角形などの形状をしており、適度な密度を持ちます。大まかな形に整えた後、麹室に移し、50～60℃程度の温度で50日間ほど培養し、菌を自然に増殖させます。麹室から出た後、使用するまで3ヶ月間保管する必要があります。

最も初期の原始的な糖化剤と発酵剤は、粥と醗酵剤でした。カビの生えた穀物は「qu」、発芽した穀物は「jie」と呼ばれました。麹菌は、カビの生えた穀物に含まれるカビを利用して、発酵させ、大量の酵素を生産し、醸造原料を糖化します。ジュエは穀物の発芽時に生成される酵素を利用して原料そのものを糖化します。

現代のワインは、大まかに5つのカテゴリーに分けられ、それぞれ異なる麹を使って醸造されています。その中で、大麦麹と赤麹は主にさまざまな米酒の醸造に使用されます。小麹は主に日本酒や小麹酒の醸造に使用されます。大麹は主に蒸留酒、つまり酒類を醸造するのに使われます。糠麹は近代になって開発された主な酒麹であり、小麹や大麹のほとんどに取って代わりました。中国の酒の70％以上は、ぬか麹で醸造されています。

グルテン麹は中国の醸造業界における大きな革新であり、1955年に確立され、推進されました。その主な特徴は、ふすまを原料として使用し、純粋なカビ株を接種し、人工的に制御された温度と湿度で培養されることです。機械加工が容易で、生産サイクルが短く、糖化・発酵能力が強い。従来の蒸留酵母に比べ、原料の利用率が10～20％向上します。

しかし、この方法はワイン醸造時に酵母（スターター）と組み合わせて使用​​する必要があり、醸造されたワインには香りと風味が欠けるため、それを補うために他の微生物発酵方法を使用する必要があります。

麹造りにはさまざまな方法や理論があるので、ここですべてを列挙することはしません。つまり、科学的な観点から言えば、ワイン造りには主にカビを含む麹が必要なのです。これらのカビは継続的に触媒酵素を生成し、作物のでんぷんを糖に変換し、酵母がワインを作るための原料を提供します。

ブドウなどのワイン製造原料にはすでに糖分が含まれているため、カビによる糖化工程を必要とせず、酵母発酵で直接ワインを製造することができます。

酵母はどのようにして砂糖をワインに変えるのでしょうか?

ワイン造りは2段階のプロセスから成ります。最初のステップは、麹菌の働きによって原料中のデンプン質とタンパク質を糖質に変えることです。 2番目のステップは、酵母の働きによって糖をワインと二酸化炭素に変換することです。二酸化炭素が蒸発すると、ワインだけが残ります。

しかし、これら 2 つのステップは厳密に区別されておらず、一緒に実行されることもあります。伝統的なワイン製造方法では、酵母は自然界のいたるところに存在するため、酵母を追加する必要はありません。それは空気、水、土壌、動物の中に存在します。これは単細胞真菌であり、典型的な従属栄養性通性嫌気性微生物です。好気性条件と嫌気性条件の両方で生存でき、天然の発酵剤です。

ビール酵母はサッカロミセス科に属します。大きさが約2.5～10μm×4.5～21μmの、楕円形または球形の単細胞生物です。ビール酵母には、細胞壁、細胞膜、核（非常に小さく、見にくいことが多い）、液体胞子、ミトコンドリア、油滴、グリコーゲンなどのさまざまな貯蔵物質があります。

酵母は好気条件下でも生存できますが、嫌気性または無酸素条件下では糖をエタノールと二酸化炭素に変換しやすく、その過程で必要な栄養素を吸収することができます。したがって、ワイン造りは大きく分けて2つの工程に分けられます。開放初期には、麹菌が原料中のデンプン質などを糖類に変換します。後期の密閉発酵工程では、酵母がその能力を発揮する時です。

酵母は糖をアルコールに分解できますが、酵母自体はアルコール含有量に耐えることができません。醸造酒のアルコール度数が高くなると、アルコールによって醸造酒が殺されてしまいます。アルコールは酵母の嫌気性代謝によって生成される。酵母は環境中の糖分を12％を超えるアルコール濃度に変換すると、ある程度「酔った」状態になり、成長が抑制されます。アルコール濃度が16〜18％に達すると、酵母は「酔った」状態になり、代謝活動が完全に停止します。アルコール濃度が20%に達すると酵母は死に始めます。

したがって、発酵したワインは、発酵時間が長くなるほど濃くなるわけではありません。蒸留前の原酒のアルコール濃度は、通常20%を超えません。したがって、酒類の製造には通常、蒸留工程が必要であり、蒸留器を通してアルコールと水をそれらの沸点の違いに基づいて蒸発させて分離し、より高濃度の酒類を得ることになります。

水の沸点は100℃、エタノールの沸点は78℃です。特殊な蒸留装置を使用し、温度をコントロールすれば、さまざまな度数の酒を得ることができます。

ワイン造りの過程ではカビや酵母が主役ですが、多くの微生物が関与しており、その関与度合いはワイン製造会社や各地の工房によって異なるため、さまざまな風味のワインを生産することが可能です。例えば、中国の酒類業界をリードする茅台酒は、醸造環境で1,063種類の細菌と883種類の酵母や糸状菌を含む1,946種類の微生物が見つかったと発表した。

中国は、数百の菌株と13,000以上の菌株を保管する初の醸造用微生物菌株リソースライブラリを設立しました。

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1. ブレンドワインと醸造ワインによってワインの品質を区別することは非科学的かつ不正確です。

すべての酒類は、市場に出されて商業酒になる前にブレンドされる必要があるからです。食用アルコールのアルコール濃度は非常に高く、一般的に95%以上です。もちろん、製品に表示されている濃度に達するまでブレンドする必要があります。しかし、穀物から作られる原酒（生酒）は、瓶詰めされたお酒に表示されている度数と全く同じにはなりません。また、標準レベルの製品となって市場に出るには、水と混合する必要があります。

2. 食用アルコールであろうと穀物から醸造した酒であろうと、すべての酒類は国の基準を満たしている限り安全に飲めます。

食用アルコールのほとんどは、トウモロコシ、米、モロコシなどの穀物、またはサツマイモ、キャッサバ、砂糖などの穀物や糖類から醸造されています。食用アルコールと特別に醸造された飲用酒の主な違いは、食用アルコールはブレンド前のアルコール含有量が高いことです。

3. 食用アルコールを配合した酒と特別醸造穀物酒の違いは、主に香りと味にあります。

食用アルコールを配合した酒と穀物から直接醸造した酒の香りや味わいが異なる理由は、主に次のとおりです。

一般的に言えば、食用酒を醸造するための原料は比較的単純であり、複数の精製により、元の酒の水分が除去され、水に含まれる不純物も除去されます。一方、直醸造の食用酒は独自の原料配合を持ち、一般的にはさまざまな穀物や原料で醸造され、さまざまな不純物が含まれており、精製後にさまざまな風味を形成します。

酒を醸造する会社や工房の多くは長い歴史を持っています。発酵場所や貯蔵庫、また水に含まれる微生物、ミネラル、その他の微量元素によって、地域特有の菌株が育つため、醸造される酒の風味が異なります。食用酒はどこで醸造されたものであっても、アルコール度数が高いため、含まれる成分や風味はごくわずかです。

お酒のブレンド工程では、アルコール度数と香りの調整に重点が置かれます。醸造酒には香りをつける必要もありますが、独特の風味を残すことに主眼が置かれており、かなりの部分が天然の香りや風味を残しています。食用アルコールをブレンドしたお酒は、一般的に天然の風味がないので、好みの風味に調整することができ、ブレンドの幅が広がります。

最後に、注意点があります。アルコールは人間の生活を豊かにしてきましたが、世界保健機関はアルコールをクラス 1 の発がん性物質に分類しています。したがって、健康の観点からは、飲酒量を減らすか、飲まない方が良いでしょう。しかし、人生にはさまざまな味わいが詰まっているので、それを自分でつかんでください。これについてどう思いますか？議論やコメントを歓迎します。

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