冷凍エビはなぜあんなにまずいのでしょうか？これらの手順を省略しました。

エビは調理前に下ごしらえをするのが面倒なので、すでに十分に下処理された冷凍エビはとても便利です。しかし、冷凍エビは解凍後に必ず魚臭がし、味も新鮮なエビに比べて滑らかさや歯ごたえがはるかに劣ると報告する消費者もいます。これはなぜでしょうか?

冷凍エビの品質が劣化する原因は、解凍中の「水分損失」と、その後に起こる一連の生化学的変化です。冷凍食品は解凍すると水分が出るというのはよく知られています。魚介類を解凍したときに出てくる水は、透明というよりは赤色をしており、たんぱく質やうま味成分を多く含んでいます。

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冷凍食品は水分が失われると味や栄養が大きく変化し、品質が低下し、調理するとパサついた味になってしまいます。さらに、失われた水分にはタンパク質が豊富に含まれているため、細菌の増殖を助長します。そのため、水分を失った食品を長時間放置すると、鮮度が急激に落ちてしまいます。

そのため、冷凍食品を解凍する際には、できるだけ水分の損失を防ぎ、放出された水分に食材が浸からないようにすることが非常に重要です。

水分の損失を防ぐ解凍方法をいくつか紹介します。

エビを解凍する最良の方法は氷水です。エビを密封できる保存袋に入れて空気を抜き、氷水に浸します。この解凍方法は、水分の損失を防ぐために低温を維持するだけでなく、解凍プロセスをスピードアップします。

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急いでいる場合は、冷凍エビを塩を入れた沸騰したお湯に15秒間入れてかき混ぜることもできます。

いずれにしても、解凍後はキッチンペーパーでエビに残った余分な水分を拭き取る必要があります。

また、エビは茹でると硬くなりがちです。これを回避する方法の 1 つは、解凍後にエビに澱粉をまぶし、熱湯に入れることです。こうすることで、デンプンがコーティングされ、エビから余分な水分が逃げるのを防ぎ、エビを柔らかく弾力のあるものにします。

出典および著者: Popular Science China、臨床栄養士、張仁美

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