働く人のほとんどが食べたことがある「調理済み食事」は健康にどのような影響を与えるのでしょうか？

「怠け者」が増えるにつれ、「スピード」を重視した調理済み食事が人々の食卓の新たなお気に入りとなり、特に毎日懸命に働くサラリーマンや、疫病と戦うために食料を買いだめする食通の間で人気となっている。そして、実は、調理済み食事について聞いたことがなくても、テイクアウトを注文したり、特定のスナックを食べたりしたことがあるなら、調理済み食事を食べたことがあるはずです。

データによれば、我が国の調理済み食品市場の規模は近年徐々に拡大しています。 2021年の中国の調理済み食品市場規模は3,459億元で、2022年には4,196億元に達すると予測されており、2026年には1兆720億元に達すると予想されている。[1]

これは、調理済み食事に対する市場の需要がいかに大きいかを示しています。その登場は多くの人をとても幸せにし、「5分で料理、8分でスープ」という目標を達成する調理を可能にし、主な特徴は「速い」ことです！時間を節約すると同時に、キッチン初心者に「シェフ」としての優位性を体験する機会も与えます。

しかし、調理済み食品の人気が高まるにつれ、「ああ、自分で作ったものほどおいしくない！」と言う人もいるでしょう。 「調理済み食事には食品の安全性の問題があるのだろうか？」という疑問を抱く人もいるでしょう。定期的に食べると健康に良いですか？頻繁に食事を摂らなければならない場合、「満腹感」と「栄養」のバランスをどうとればいいのでしょうか？調理済み食事に関して、誰もが懸念している問題についてお話ししましょう。

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調理済み食事とは何ですか?

調理済み食事は、調理パックとも呼ばれ、食用原材料を半製品または完成品に前処理し、必要に応じてさまざまな補助材料を加えて作られます。食品添加物が使用される場合があります。保存期間が長く、消費が便利という特徴があります。

調理済み食品は、種類によって、そのまま食べられる食品、温めるだけで食べられる食品、調理するだけできる食品、調理するだけできる食品の 4 つのカテゴリに分けられます。 [2]

例えば、私たちが普段袋を開けてすぐに食べる乾燥豆腐や鶏の胸肉などは、そのまま食べられる食品です。食べる前にお湯に浸したり温めたりする必要があるインスタントラーメンは、加熱調理済み食品です。魚風味の細切り豚肉や塩漬け野菜入りの煮込み豚肉は、簡単な調理ですぐに食べられる調理済み食品です。清潔な野菜、清潔な肉、副材料で作られた炒め料理は、分量に応じて包装されており、すぐに調理できる食品です。

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私たちが注文するテイクアウトのほとんどは調理済みの食品で作られており、待ち時間が短く配達も早いです。

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調理済み食事の長所と短所

多くの人に人気のある調理済み食事は、ただ手早く作れるからといって完璧というわけではありません。それらには欠点だけでなく利点もあります。

アドバンテージ：

①作り置き食と普通の家庭料理の違いは、野菜を買う、野菜を洗う、野菜を切るという工程が省けることです。食事の準備や調理にそれほど時間がかからず、エネルギーを大幅に節約でき、非常に便利です。

② ケータリング事業者にとっては、事前に調理された食事は人手、スペース、コストを大幅に節約でき、料理を素早く提供できるため、特にテイクアウトの場合、食事をする人が長時間待つ必要がありません。

③ 食品の安全性が比較的保証されている：ケータリング店と比較して、一般的なメーカーが製造する調理済み食事は、原材料の面でより安全で信頼性が高い。

2022年4月27日、南京で初の国家団体標準「調理済み食事の品質評価規格」が正式に発表されました。食品原料の調達、生産、加工、包装要件、賞味期限、味の持続期間、保管、流通などを規制し、食品原料のトレーサビリティを推進します。

2022年6月17日、世界中華飲食業連合会調理済み食品専門委員会の設立会議が淮安市で開催され、「世界中華飲食業連合会調理済み食品専門委員会業務規則」が制定されました。これにより、調理済み食品市場は徐々に標準化され、食品原材料はより安全になりました。

料理の準備が難しくなってます… |トゥチョンクリエイティブ

欠点:

① 家族にとって、調理済みの食事が一日三食の主な選択肢になると、家族と一緒に買い物に行ったり、野菜を選んだり、洗ったりするといった日々の家事がなくなり、完全な調理の儀式を経験できなくなります。

②また、作り置き料理は味が均一です。これらは、アンケート調査により大多数の人々の味の好みに基づいて事前に準備されています。味をカスタマイズすることができず、さまざまな人々の味覚ニーズを満たすことができません。例えば、煮込み獅子頭という既製品を選んでしまうと、家で食べてもテイクアウトで食べても同じ味になってしまい、「お母さんの味、故郷の味」を味わうことができません。

③出来立ての料理ほど美味しくない。結局、原材料は一度加熱されており、消費者が購入した後に再度加熱する必要があり、味に影響が出てしまいます。さらに、調理済みの食事の多くは冷凍庫に保存されます。冷凍の過程で水から凝縮した氷の結晶は、食品の味と食感をある程度変え、食品の味を少し「粉っぽい」ものにします。

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④ 調理済みの料理は、新鮮な料理ほど美味しくない場合があります。市販の揚げ魚風味豚細切れや調理用パック入り魚風味豚細切れの風味を研究した人もいます。結果から、両者の全体的な「魚の風味」は似ているものの、いくつかの違いもあることがわかりました。硫黄、窒素、その他の複素環式化合物は、魚風味の豚肉の細切れの「魚の風味」と「肉」の香りに大きく貢献しています。調理用パック入りの魚風味豚肉細切れには、市販の料理に比べてヘテロ環化合物の種類が多く検出されたものの、含有量が少ないため、特定の風味物質が形成されにくく、その結果、調理用パック入りの魚風味豚肉細切れには、市販の料理に比べて肉の香りや発酵した香りが低くなっていました。 [3]

⑤ 調理済み食品の栄養は比較的単純です。ほとんどが肉料理です。野菜があっても種類も限られています。一般的な野菜としては、ニンジン、エンドウ豆、タケノコ、ジャガイモなど、保存期間が長く、色が変わりにくい野菜があります。緑の葉野菜が不足しています。

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長期消費の最大の問題点

調理済みの食事は便利で手早く作れるため、多くのオフィスワーカーやキッチン初心者の心をつかんでいます。しかし、1日3食、調理済みの食事を長期間にわたって食べることは、やはりお勧めできません。問題は主に3つあります。

① 栄養失調：前述の通り、食材の制限により、調理済み食事の栄養は比較的単純です。炭水化物、タンパク質、脂肪は十分に確保されていますが、ビタミン、ミネラル、生理活性成分をさらに保持することは困難です。

これらの成分は、洗浄、高温殺菌、輸送などの加工工程で失われる可能性があります。また、客の手に渡った時点で再加熱されるため、栄養素がさらに失われることになります。さらに、調理済み食品の主食は主に白米であるため、粗粒と細粒の組み合わせを実現することは困難です。

② 太る可能性がある：多くの調理済み食品は、大衆の嗜好に合わせ、保存期間を長くするために、脂肪分やカロリーが高くなっています。

例えば、下の写真の煮牛肉。名前から判断すると、この料理はかなり軽いものだと思う人も多いでしょう。しかし、栄養成分表をよく見ると、脂肪含有量は100グラムあたり16.1グラム、タンパク質含有量は100グラムあたり6.5グラムと高いことがわかります。詳細ページには、主原料に牛後ろ足肉（たんぱく質含有量20.9g/100g、脂質含有量2g/100g）、副原料にえのき茸、たけのこ、昆布と記載されています。

▲写真：電子商取引プラットフォーム上の煮込み牛肉の調理パッケージ

栄養成分表のタンパク質含有量に基づいて計算すると、すべてのタンパク質が牛肉由来であると仮定すると、牛肉含有量は100グラムあたり約33グラムとなり、牛肉由来の脂肪はほとんど無視できるほどになります。つまり、茹でた牛肉100グラムあたり約16グラムの食用油が消費されることになります。 「中国住民の食事ガイドライン」では、毎日の食用油の摂取量を25〜30グラムに制限することを推奨しており、平均して1食あたり最大10グラムを意味します。このような高脂肪の調理済み食品を頻繁に食べると、脂肪の制限を超えてしまい、肥満のリスクが高まります。

③慢性疾患のリスク増加：食事中の過剰な脂肪の摂取は高脂血症のリスクを高めます。塩分の過剰摂取は高血圧のリスクを高めます。

上記の牛肉の煮込みを例にとると、ナトリウム含有量は100gあたり1110mgと高く、食塩2.7グラムに相当します。煮牛肉1箱の規格は500グラムで、2～3人分になります。平均的な人が150グラム食べたとしても、それは4グラムの塩です。 「中国住民の食生活ガイドライン」では、一人当たりの1日の塩分摂取量は5グラムを超えないように推奨されています。 1回の食事で4グラム食べると、一日を通して塩分制限を超えてしまう可能性が高くなります。

例えば、下の写真の豚肉の塩漬けと野菜の塩漬けの調理パックには、主な材料が約 96 グラム含まれています。ナトリウム含有量は100gあたり1021mgと高く、1袋あたり約2.5グラムの食塩に相当し、推奨量の50％を占めており、決して低いとは言えません。

▲写真：Eコマースプラットフォーム上のMeicai煮込み豚肉調理パッケージ

さらに、iMedia Research のアナリストは、ほとんどの消費者は調理済みの食事に非常に好意的だが、塩辛くてスパイシーな味を好むと考えています。塩辛いというのは塩分が多いということであり、辛いというのは油分が多いということです。つまり、ほとんどの人が食べている調理済みの食事には油分と塩分が多く含まれており、長期的には健康に良くないのです。

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食べたい場合、栄養バランスはどうすればいいですか？

調理済みの食事を頻繁に食べるのは健康に悪いかもしれませんが、時間に追われるオフィスワーカーにとって、調理済みの食事は仕事中にお腹を満たすために必需品であり、やめにくいものです。さらに、テイクアウトを注文したとしても、事前に調理された食事の手配から逃れることはできません。この場合、「十分に食べること」と「栄養」のバランスをどのように取ればよいのでしょうか?

①肉と野菜の組み合わせに注意する：

食べ物を注文するときは、肉と野菜、特に緑の葉野菜を使った料理を選ぶか、店員に緑の葉野菜を別に注文するように頼んでください。本当に他に選択肢がない場合は、肉料理と野菜料理をそれぞれ 1 つずつ注文して、同僚と一緒に食べましょう。レストランでは野菜をとても早く調理できます。

②油を多く使う調理法は避ける

煮豚、煮魚/肉スライス、酢豚、炒め豆などの料理は油や塩分が多く含まれているため、注文は避けるようにしましょう。

③野菜や穀物は各自ご持参ください。

テイクアウトをよく注文する人は、レタス、キュウリ、ミニトマト、トマト、紫キャベツ、ニンジンなど、洗って生で食べられる便利な野菜を持っていくのがおすすめです。粗粒穀物の摂取量を増やすために、主食の一部として焼き芋、ゆでトウモロコシ、オートミールを持って行くこともできます。

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④ 栄養成分表を見てください：

自分で包装済みの温め済み食品を購入する場合は、栄養成分表示で脂肪とナトリウムの含有量を必ず確認し、どちらも比較的低いものを選ぶようにしてください。脂肪は1食あたり10グラムに制限し、ナトリウムは800ミリグラムに制限する必要があります。 100グラムあたり800ミリグラム以上のナトリウム含有量がある食品は塩分が多いとみなされます[4]。

最後に、食事を注文するときは、規模の大きいレストランを選ぶことを皆さんに思い出させる必要があります。パッケージされた調理済み食品を購入するときは、定期的に大手ブランドの小売店を選択してください。

要約:

調理済み食事の出現は「人類への恩恵」と言えるでしょう。結局、料理ができない人が増えているんです。彼らは勉強と仕事で忙しく、料理をする時間など全くありません。料理ができる人でも、豚の角煮、酢豚、リス魚、仏跳壁などの難しい料理を作るのは本当に難しいです。時間とエネルギーを節約するために、調理済みの料理を注文したほうがよいでしょう。

したがって、調理済み食品には依然として大きな発展の見込みがあります。従来の飲食店に影響を及ぼすかどうかについては、大きな影響はないと思います。結局のところ、あらかじめ調理された料理はどれも同じ味なので、レストランは独自の味を作り出して客を惹きつけることができます。さらに、人々が夕食のために集まるとき、彼らはあらかじめ調理された食事を選ぶのではなく、直接レストランに行き、作りたての料理を食べ、楽しくお酒を飲むでしょう。

著者 |薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター リスクコミュニケーション部長 ハン・ホンウェイ

編集者 |ディン・ゾン

参考文献:

[1] iimediaコンサルティング https://www.iimedia.cn/c400/85944.html

[2] 王娟、高群宇、楼文勇。私の国における調理済み食品産業の発展状況と動向[J/OL]。現代食品科学技術：1-5 [2022-07-21]。 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0388。

[3] Xiao Yang、Zhang Yueqi、Guo Beibei、Chen Haitao、Sun Baoguo、Zhang Yuyu。 2つの方法で処理した魚風味の豚肉細切れの揮発性風味成分のSDE-GC-MSによる比較[J]。食品科学、2015年、36(14):70-75。

[4] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022