ある女性がキノコを食べた後、道中で「ひも」を引っ張った。キノコを食べるとキノコの魂を食べることになると彼女は言いました。キノコをむやみに食べることはできません！

最近、食用キノコを食べることで幻覚や中毒が起こるというニュースが、さまざまなプラットフォームで頻繁に見られるようになりました。 「理由もなく笑う人もいれば、幻覚を見て糸を引っ張り続ける人もいたし、エルフを見たという人もいた…」これらはすべて毒キノコのせいだった。

▲写真：ショート動画プラットフォーム

梅雨の季節が到来し、食用キノコはその栄養価の高さと美味しさから、食卓で大人気の料理となっています。しかし、「菌類」を食べて起こる食中毒は珍しいことではなく、毎年発生しており、特にキノコ中毒のピーク時期である6月から10月にかけて多く発生しています。

キノコを食べなさい、キノコの魂を食べなさい、そして安全にキノコを食べることによってのみ、あなたは最高になれるのです！

食用キノコは美味しいですが、安全性を確保しながら味覚を満足させるにはどうすればよいのでしょうか?どのキノコが安全に食べられるのでしょうか?

この記事では「毒キノコ」についてお話します。特別な注意が必要な菌類と、食べる前に適切に処理しなければならない菌類があります。

1. このキノコは中毒率と死亡率が高い

毒キノコ中毒事件のうち、テングタケ属による中毒事件が第1位です。私の国における毒キノコ中毒による死亡者のうち、約 70% はテングタケ属によるもので、特に中国南部で多く見られます。 Amanita phalloides 中毒のうち、Amanita phalloides と Amanita phalloides が最も一般的です。

この種類のキノコには、主にアマトキシンやファロイジンなどの有毒な環状ポリペプチド成分が含まれており、アマトキシンにはテングタケファロイジンが含まれています。

どちらも体内でのタンパク質合成を阻害しますが、環状ポリペプチドの主な毒性物質はアマトキシンであり、その毒性はファロイジンの10～20倍です。 [1]

このタイプの食用菌中毒は、患者に中毒性肝炎の症状を引き起こす可能性があります。潜伏期間は6時間以上で、通常は8～12時間以内に発症します。初期症状は、吐き気、嘔吐、下痢などの胃腸炎のような症状です。 1～2 日後には「偽の回復期間」が訪れますが、この間に肝臓障害が実際に発生しています。その後、内臓障害期に入り、肝臓、脳、心臓、腎臓の健康にさらに影響を及ぼし、肝臓への影響が最も深刻になります。 [2]

効果的な治療を受けなければ、ほとんどの患者は急性肝不全後 7 日以内に死亡します。軽度の中毒の場合は、通常 2 ～ 3 週間後に回復期に入ります。

▲図：文献[3] Journal of Mycologyより

2. 不適切な取り扱いは「リリパット国」の出現につながる

現実世界では、キノコを食べた後に「エルフやリリパット人」などが現れる場合、ほとんどの場合、それはポルチーニ茸の不適切な取り扱いによって引き起こされた中毒です。

ポルチーニといえば、大好きな人も多いのではないでしょうか！ヤマドリタケの見た目は「巨大シイタケ」の拡大版によく似ています。その家族は非常に大きいです。私の国には200種近くのポルチーニ類が知られており[4]、そのほとんどは食用で、無毒で苦味もありません。しかし、ポルチーニの種類によっては、本当に注意が必要です。適切に取り扱わないと、摂取後に中毒症状を引き起こす可能性があります。

例えば、「リリパット幻覚」を引き起こす小さな美しいヤマドリタケは、手で触るとその部分が緑色や青色に変わることから、「手が緑に見える」とも呼ばれています。

2020年7月、雲南省の女性が「建寿清」を食べた後に幻覚症状を呈し入院したというニュースがありました。

▲写真：ショート動画プラットフォーム

Boletus edulis に含まれる幻覚性毒性物質は、リゼルグ酸ジエチルアミドに似たアルカロイドから生成され、中枢神経系に作用して幻覚を引き起こす可能性があります。 [5]

「小さな男」を見ることはとても興味深いことだと考えないでください。反対側を見ると怖くなる人もいるでしょう。中毒後は、軽度の場合は嘔吐や下痢などの胃腸中毒症状を引き起こし、重度の場合は生命を脅かすこともあります。

しかし、ヤマドリタケを食べるのが好きな人は、それをあきらめる必要はありません。しっかりと調理すれば、おいしい味を楽しめます。

心配な場合は、Boletus edulis、Bronze Boletus、Yellow Boletus を選んでもよいでしょう。この3種類は、一般的なポルチーニであり、毒性もなく、美味しいので安心して食べることができます。

3 つの栄養上の違いは、黄色のポルチーニはタンパク質と不溶性食物繊維が最も多く、銅色のポルチーニは亜鉛含有量が最も多く、そして、おいしいポルチーニはビタミン B が最も豊富であることです。

3. 安全に食べられるキノコはどれですか?

多くの人はキノコについて総合的な理解を持っていません。ある種のキノコに直面すると、多くの場合、「これは何のキノコですか？ 食べられますか？ 毒がありますか？」という疑問が湧きます。これは特に、80 年代、90 年代、00 年代に生まれた人々にとっては当てはまりますが、彼らはそのことにあまり気づいていません。

キノコが有毒かどうか判断できない場合は、無毒のキノコを選んでください。

椎茸、ヘーゼル茸、松茸、ヒラタケ、黒キクラゲ、白キクラゲ、エリンギ、鶏茸、エノキダケ、茶樹茸、ヤマブシタケ、海産物茸など。

その中でも、椎茸は食物繊維が豊富な「主役おかず」です。生椎茸100gあたり3.3gの食物繊維が含まれており、これは水に浸した黒椎茸の1.3倍に相当します。適切な食物繊維は胃腸の運動を促進し、腸の病気を予防し、腸の健康に有益です。

▲写真：新鮮な椎茸

干し椎茸に含まれる硫黄化合物は生椎茸の2.3倍[6]あるため、料理やスープに使うと風味が強くなります。

▲写真：干し椎茸

松茸はおいしい「菌類の王様」で、ミネラルのセレンとカリウムが豊富に含まれています。血圧をコントロールする必要がある人に適しています。

▲写真：松茸

ヘーゼルマッシュルームは北東部の「山の珍味」の代表であり、最も人気のある料理であるキノコと煮込んだ鶏肉にはヘーゼルマッシュルームが使われています。キングオイスターマッシュルームは、特に「丈夫」に見え、調理も非常に簡単な万能食材です。

▲写真：エリンギ

▲写真：ヤマブシタケ

▲写真：ゲットウ

▲写真：アグロシベ・エデュリス

▲写真：ヒラタケ

▲写真：シーフードマッシュルーム

▲写真：エノキ茸

要約：「キノコをむやみに食べないで！」毒キノコ中毒は冗談ではなく、重症の場合は死に至ることもあります。キノコを食べるときは危険を冒さないでください。安全で無毒なキノコはたくさんあるので、食べるには十分でしょう!

参考文献:

[1] 李林京、李高陽、謝秋塔。有毒キノコ毒素の分類と同定に関する研究の進展[J]。中国食品衛生ジャーナル、2013年、25(04):383-387。 DOI: 10.13590/j.cjfh.2013.04.010。

[2] 朱家英、董裕康、任宜嬪、黄佳、楊秀林。貴州省毒キノコ中毒の診断と治療ガイドライン（2020年版）（第1部） 国家移動式緊急中毒事件処理センター（貴州） 貴州省医師会救急医学支部 [J]。貴州医学、2020年、44(09):1369-1372。

[3] トゥリグル、バオ・ハイイン、リー・ユー。中国の毒キノコ一覧[J]菌学ジャーナル、2014年、33(03):517-548。 DOI: 10.13346/j.mycosystema.130256.

[4] 李太慧、宋斌。中国における食用ポルチーニの種と分布[J]。食用菌類ジャーナル、2002(02):22-30.

[5] 丁暁偉、劉開輝、鄧百萬、陳文強。中国における有毒ヤマドリに関する研究の進展[J]。安徽農業科学誌、2010年、38(03):1114-1115。

[6] An Jingjing、Wang Chengtao、Liu Guorong、Yang Xuelian、Zhang Xiaoxi、Li Jing。生椎茸と乾燥椎茸の揮発性香気成分のGC-MS分析[J]。食品産業科学技術、2012年、33(14):68-71。